Focaccia cu struguri (schiacciata)

Amintiri dintr-o vacanta italiana

Inca de acum doi ani, de cand m-am intors din vacanta in Toscana, ma tot gandesc la reteta asta. Mi-a ramas de atunci intiparit in minte gustul acela dulce de struguri copti, zemosi, care se sparg in gura intr-o explozie de arome. Am aflat atunci ca se cheama schiacciata si este o prajitura specifica acelei zone. Intre timp am tot cautat o reteta traditionala, insa deloc ne-surprinzator, am gasit zeci – plus o gramada de variatiuni pe acceasi tema. In multe surse am gasit-o sub denumirea de ‘focaccia all’uva’ (focaccia cu struguri). Denumirea de ‘schiacciata’ am gasit-o destul de rar – ceea ce intr-un fel confirma faptul ca reteta este foarte regionala. Insa una dintre deosebirile majore este faptul ca schiacciata are doua straturi de aluat si doua de struguri. Aluatul este un aluat tipic de focaccia, insa indulcit cu zahar, desi am intalnit si variante neinducite. Pentru schiacciata se folosesc struguri negri, din soiurile din care se face vin, cu bobul mic si coaja groasa. Spre deosebire de focaccia, la schiacciata nu se folosesc ierburi, insa concluzia mea este ca obligatoriu se adauga zahar in aluat.

Pentru acest motiv, cand m-am apucat de testat reteta, am facut doua portii de aluat. Pe primul l-am copt sub forma de focaccia (intr-un singur strat), iar pe al doilea l-am impartit in jumatate si l-am copt intr-o tava mai mica, in doua straturi. Desi a doua varianta mi s-a parut ca se apropie mai mult de ceea ce am mancat atunci in Toscana, de data asta mi-a placut mai mult varianta cu un singur strat. Reteta care urmeaza este asadar pentru doua tavi mari (cu dimensiunea de 33cm x 22 cm) sau pentru o tava mare de focaccia si o tava mica de schiacciata.

Cum spuneam, pentru schiacciata/focaccia cu struguri, se folosesc struguri cu bobul mic si coaja groasa. Eu am dat recent peste acesti struguri ciudati (dew drop ii cheama pe-aici). Sunt destul de dulci si zemosi, insa au coaja cam groasa si mult tanin, si sincera sa fiu nu mi s-au parut portiviti pentru a fi mancati ca atare. In schimb pentru focaccia s-au dovedit a fi extraordinari.

Focaccia cu struguri si oregano – consideratii tehnice

Aluatul de focaccia este un aluat cu hidratare mare (aprox. 80%), motiv pentru care poate fi dificil de framantat cu mana. Din acelasi motiv avem nevoie de o faina cu continut ridicat de proteine (10.5% – 11%), care sa poata suporta o astfel de hidratare. Reteta este facuta cu ajutorul unui mixer. Daca framanti cu mana, este posibil ca timpul de framantare sa fie mai lung.

Dospirea se poate face la temperatura camerei (in varianta rapida) sau la rece, in frigider, peste noapte (varianta mai lunga). Deosebirea se va observa la gust. Dospirea indelungata la rece determina un gust mai delicat si un produs mai usor digerabil. Daca incerci varianta cu dospirea la rece, ai grija sa scoti aluatul din frigider cu o ora inainte de a incepe sa il pregatesti pentru a-l pune in tava.

Pentru ca am adaugat foarte putin zahar (aprox 50 g), gustul aluatului nu a fost foarte dulce. Insa au compensat strugurii. Daca strugurii nu sunt foarte dulci, se poate adauga mai mult zahar. Inca ceva despre zahar. In patiserie de obicei se foloseste un zahar cu granulatie foarte fina (nu stiu cum ii spune in Ro – aici se gaseste sub denumirea de ‘caster sugar’). Motivul este acela ca acest tip de zahar se dizolva mai repede si mai uniform in aluaturi si creme.

Frunzele de oregano proaspat arata frumos, insa mie nu mi s-a parut ca au adus vreun aport la gustul final. In schimb, la varianta cu 2 straturi de aluat am pus rozmarin in stratul din interior si mi s-a parut mult mai bun.

Focaccia cu struguri si oregano – reteta

Pin It!

Focaccia cu struguri (schiacciata)

Ingredients

(pentru 2 tavi mari)

• 750 g faina alba
• 25 g faina spelta integrala
• 50 g zahar
• 20 ml ulei de masline
• 630 ml apa claduta
• 7 g drojdie instant
• o ligurita miere
• 300 g struguri
• oregano/rozmarin

Instructions

• Se preincalzeste cuptorul la 180C (cu ventilatie) sau 200C (fara ventilatie)
• Se pregateste maiaua: intr-un castron se amesteca drosjia cu o lingura de faina alba, o lingurita de miere di 50 ml apa calduta). se acopera si se lasa sa dospeasca 10 minute, pana cand se dubleaza in volum.
• Separat, in bolul unui mixer se amesteca restul de faina alba si faina spelta. Se adauga maiaua si se incepe mixarea la viteza mica. In continuare se adauga treptat apa si se continua mixarea la viteza medie timp de 5 minute. Se adauga treptat zaharul si se continua mixarea timp de inca 5 minute. La final, se adauga uleiul de masline si se mixeaxa pana cand aluatul devine fin si matasos.
• Se transfera aluatul intr-un bol uns cu ulei. Se acopera cu folie de palstic si se da la dospit o ora (la temperatura camerei) sau pana cand isi dubleaza volumul.
• Separat, se spala boabele de struguri si se usuca intr-un prosop.
• Se pregatesc doua tavi, unse usor cu ulei.
• Se unge cu ulei suprafata de lucru si se rastoarna aluatul gata dospit. Se imparte in jumatate si se preseaza usor cu podul palmei. Pe suprafata de lucru unsa cu ulei, se intinde aluatul prin presare cu toata suprafata palmei, pana cand ajunge la dimensiunea tavii. Se transfera aluatul in tava si se intinde usor catre margini.
• Se adauga boabele de struguri si se preseaza usor spre interiorul aluatului. Se lasa la dospit inca 20 de minute. La final se adauga ierburile si se presara un strat fin de zahar.
• Se da la cuptor timp de 25-30 minute.
• Se serveste calda, cu creme fraiche sau iaurt gras.

In other news: pentru ca stiu ca multi dintre voi va petreceti timpul pe Instagram, m-am hotarat sa deschid o pagina de Instagram si in limba romana. Asadar, te astept si pe Instagram, pe pagina @mentasirozmarin. Pasii retetei si cateva explicatii in plus sunt salvate in highlights.

Also, incepand cu luna Noiembrie (sau poate mai repede :P) am sa trimit prin email un newsletter lunar, care va contine noutati despre lumea culinara, restaurante, tendinte din gastronomia moderna si mici crampeie din viata mea la Londra. Te poti abona utilizand acest link. O sa fie interesant, iti promit