Tarta cu lamaie

Tarta cu lamaie – reteta si tehnici de baza

Imi place patiseria pentru ca este o stiinta exacta: fiecare ingredient are rolul sau bine stabilit si foarte clar in ansamblul unei retete. Pe de o parte asta inseamna o oarecare migaleala (i.e. utilizat cantare, termometre, liniare si varii instrumente), insa pe de alta parte inseamna si ca daca ceva nu iese bine poti sa mergi inapoi la reteta ca sa iti dai seama ce/unde ai gresit. Iar pentru un perfectionist/control-freak (ca mine) this is un fel de heaven on earth 🙂

Tarta cu lamaie este aparent ceva banal: cateva ingrediente de baza (faina, oua, zahar, unt, smatana si of course, lamaie) se tranforma in decurs de 2-3 ore intr-o crusta fara prea mari pretentii umpluta cu o crema simpla de lamaie. Nimic complicat pana aici. Yep, asa am zis si eu, pana m-am trezit cu ea ca obiect de studiu in anul 2 de Arte Culinare. Ba chiar a fost si subiect de examen – lucru ce mi-a provocat numeroase dileme si mari batai de cap, asa cum probabil stie deja toata lumea. 

Povestea de azi are un dublu rol: acela de a-mi clarifica o mare parte din dileme (si in continuare de a ma scapa de durerile de cap) si acela de a va face voua munca mai usoara, in cazul in care va hotarati sa acordati o sansa acestei tarte. Am sa incep (as usual) cu partea tehnica, urmand ca la final sa va dau reteta intr-o forma cat mai clara si concisa. Am sa discut pe rand despre cele doua elemente de baza (crusta si crema), urmand ca pe final sa va povestesc si despre cateva variatiuni pe aceeasi tema.

Crusta – este ceea ce in patiserie se numeste short pastry (pâte brisée in Fr.), respectiv un aluat scurt, obtinut din faina, unt si o cantitate mica de lichid care are rolul de a lega toate ingredientele. Reteta de baza porneste de la un raport faina:unt de 2:1. Asta inseamna ca la 500 grame de faina avem 250 grame unt. Lichidul poate fi: apa, lapte, smantana dulce, ou batut sau doar galbenus. Cu cat mai mare cantitatea de grasime – cu atat mai bogat si mai gustos va fi aluatul. Pentru ca este foarte versatil, acest tip de aluat se foloseste la tarte sarate, quiche-uri si la o mare varietate de deserturi. Pentru tarte sarate/quiche-uri aluatul poate fi legat cu ou si condimentat cu sare, piper, paprika sau alte condimente, in functie de umplutura folosita. Pentru tarte dulci in aluat se adauga zahar, iar elementul de legatura poate fi smantana dulce, ou sau doar galbenus. Optional, puteti adauga cacao si/sau condimente (scortisoara, nucsoara, cuisoare, coaja rasa de citrice) la fel, in functie de aromele folosite la umplutura.

Faina – in general se foloseste o faina alba, de uz comun, fara agenti de crestere. Va puteti juca si cu mixuri de faina alba si fainuri integrale, insa va trebui sa adaptati cantitatea de unt sau de lichid daca e necesar.

Untul – vorbim de un unt de buna calitate, gras si in general nesarat. Recomandarea e sa il scoateti din frigider cu 15-20 de minute inainte de a va apuca de lucru si sa il taiati in bucatele. Daca folositi un robot de bucatarie untul poate fi si la temperatura camerei. Daca framantati cu mana e bine ca untul sa fie putin mai rece.

Lichidul – asa cum discutam mai sus, lichidul are rolul de a lega aluatul. Eu foarte rar am folosit apa, mai des folosesc ou/galbenus sau smantana dulce (hence cei 5 cm in plus la talie, but who’s counting?). In general cantitatea de lichid este mica (60-80 gr la 500 gr faina), insa recomandarea e sa adaugati lichidul treptat, pana cand aluatul incepe sa se lege si sa ajustati cantitatea de lichid in functie de tipul acestuia si de restul ingredientelor din reteta. 

Formarea aluatului. Regula de baza este: manevrati aluatul cat de putin posibil. Cu cat mai putin manevrati aluatul, cu atat acesta va deveni mai fin, mai usor de manipulat si mai fraged. Daca framantati cu mana, puneti toate ingredientele uscate (faina, zahar – daca e cazul, sare, condimente, coaja rasa de citrice etc.) intr-un castron incapator, adaugati cubuletele de unt si framantati cu varful degetelor pana cand obtineti o textura care seamana foarte bine cu o gramada de firimituri. In continuare, adaugati treptat lichidul pana cand obtineti un aluat legat, moale dar nelipicios. (Daca folositi un robot de bucatarie, toata povestea se intampla in exact aceeasi ordine, insa dureaza maxim 3 minute). In acest moment aluatul se transfera pe un blat de lucru infainat lejer, se modeleaza in forma unei bile, se inveleste in folie alimentara si se lasa la frigider minim 30 minute. Etapa de racire este foarte importanta, are rolul de a intari aluatul si de a-l face mai usor de intins. La fel de importanta este si etapa de dupa. Una dintre cele mai intanite erori este aceea de a scoate aluatul din frigider si de a incepe a-l intinde cu sucitorul imediat. Lasati-l 2-3 minute sa se odihneasca dupa ce l-ati scos din frigider – se va intinde mai usor si nu se va rupe. Folositi faina (insa nu in exces) pentru a infaina blatul de lucru si pentru a presara pe suprafata aluatului in asa fel incat sa lucrati mai usor. Intindeti aluatul cat mai subtire posibil si transferati-l rapid in tava. E important ca aluatul sa fie bine intins in tava, sa acopere integral si in mod egal peretii tavii. Aluatul se va strange in timpul coacerii, iar daca nu a fost intins suficient de bine veti obtine margini neregulate. Taiati marginile care sunt in exces. 

Crema de lamaie. Pana cand aluatul isi vede de treaba in frigider, avem suficient timp sa facem crema de lamaie. In decursul acestui an am incercat diverse variante ale cremei de lamaie, insa m-am oprit la metoda lui Claire Clark pentru ca mi s-a parut suficient de simpla si cu rezultate foarte bune de fiecare data. Ce trebuie sa stiti despre aceasta crema este ca: 1. zeama de lamaie se fierbe pana cand cantitatea de lichid se reduce la jumatate, dupa care se lasa sa se raceasca complet; 2. restul ingredientelor (oua, zahar, smantana dulce) se amesteca la rece, lejer, folosind un tel de mana, doar cat sa se omogenizeze. La final se adauga treptat zeama de lamaie racita si se amesteca cu restul compozitiei. Crema astfel obtinuta se strecoara si se transfera intr-o cana de masurat (sau intr-un ibric suficient de mare). Se acopera cu cling film si se lasa la rece. Veti vedea in reteta ca se folosesc destul de multe oua (stiu sigur ca mama o sa strambe din nas cand o sa vada atatea oua acolo). Daca va doriti o varianta mai light, inlocuiti un ou (maxim doua) cu o cantitate echivalenta de smantana dulce.

Tavile de copt – ideale sunt tavile cu pereti subtiri si fund detasabil, rotunde sau dreptunghiulare. Se pot folosi si inele sau alte forme speciale pentru patiserie, atat pentru tarte mari cat si pentru mini-tarte. La curs am folosit mini-tavi din materiale non-stick sau inele. Acasa am folosit o tava rectangulara cu pereti detasabili si inele pentru mini-tarte (mini-tartele din foto sunt coapte in inele). In mod normal n-ar trebui sa ungeti si infainati formele de tarta, dar daca nu sunteti siguri, puteti face asta ca masura de siguranta. 

Coacerea – tarta cu lamaie se coace in 3 etape, la 3 temperaturi diferite. Pare complicat, dar (nu) e, please bear with me.

Prima etapa de coacere (asa numita blind-baking) se intampla la 190 grade Celsius (200 daca faceti mini-tarte) si dureaza 15 minute. Pentru asta avem nevoie de o bucata de hartie de copt si bile din ceramica (sau boabe de fasole uscata/orez). Acoperiti aluatul din tava (inclusiv peretii laterali) cu o bucata suficient de mare de hartie de copt (eu de obicei mototolesc hartia de copt inainte pentru a o putea aseza mai usor) si asezati deasupra suficiente bile din ceramica asa incat tava sa fie umpluta pana sus. 

A doua etapa de coacere – de data asta fara bile de ceramica (si of course, fara hartia de copt) – se intampla la 180 grade Celsius (190 pentru mini-tarte) si dureaza aprox. 15 minute (12-13 la mini tarte). La finalul acestei etape crusta ar trebui sa fie coapta complet si uniform. 

A treia etapa de coacere – este etapa finala, in care se adauga crema si dureaza 20-25 de minute la 140 grade Celsius (indiferent ce tip de tavi/forme folositi). Este cea mai importanta etapa din toata povestea asta, pentru ca acum este momentul cand everything could go wrong. Le luam pe rand:

– crema: cand socateti crema din frigider veti observa ca la suprafata s-a format un strat de spuma. Folositi-va de o lingura pentru a elimina spuma (spuma = bule de aer, iar bule de aer = un aspect neplacut la final, ceea ce nu ne dorim).

– cana de masurat (sau ibricul) despre care vorbeam mai sus se va dovedi foarte utila pentru a turna crema in tava. Recomandarea e sa asezati prima data tava in cuptor si apoi sa adaugati crema. Transferati crema cu grija, in asa fel incat sa umpleti complet crusta. [Remember povestea cu marginile neregulate? Well, daca marginile sunt inegale, sunt sanse maxime ca lichidul sa dea pe-afara – ceea ce nu e de dorit. However, daca totusi va confruntati cu aceasta situatie, cel mai safe e sa umpleti crusta pana la limita celei mai joase margini]. 

– temperatura de coacere: daca e prea joasa crema nu se va lega si crusta isi va pierde din fermitate, va deveni moale si soggy pentru ca va absorbi parte din lichid. La temperatura prea inalta riscam sa ne alegem cu scrambled eggs. Un termometru de cuptor ar fi ideal in aceasta situatie. Ca masura de control, daca lichidul incepe sa se umfle/sa faca spuma/sa borboroseasca e semn ca temperatura in interiorul cuptorului este prea mare.

– timpul de coacere: 20-25 de minute este timpul recomandat. Verificati din cand in cand, miscand usor tava. Daca lichidul este inca wobbly, inseamna ca mai e nevoie sa stea in cuptor. Tarta este coapta atunci cand crema este ferma, cu o suprafata lucioasa, fara crapaturi, de culoare galben intens. Daca apar crapaturi la suprafata e semn ca tarta a stat prea mult la cuptor.

Well, cam asta a fost lectia despre tarta cu lamaie. Mi-a luat un semestru intreg sa ma lamuresc, sa inteleg toate procesele si sa testez diverse variante pana cand am ajuns la un rezultat cat mai apropiat de cel ideal. Insa partea buna este ca o data insusite tehnicile de baza, de acum inainte sky is the limit in ceea ce priveste combinatiile de arome, jocurile de texturi si asocierile de culori. So, hai sa ne jucam putin! 🙂

Asa cum stiti, examenul la cursul de Pastry a avut ca subiect o interpretare moderna a clasicei tarte cu lamaie. Ocazie cu care m-am jucat cu diverse variante de plating si o multime de combinatii de texturi si arome. La examen am prezentat o tarta clasica, acompaniata de zabaglione cu limoncello, gelato de ciocolata alba (la sugestia, or – dare I say – insistenta stupida a profesorului), meringues si capsune. Insa pana la examen m-am mai jucat si cu lemongrass gelato (inspired by Massimo Bottura, of course), cu lemon curd, sos de zmeura, arome de bergamota si uleiuri esentiale de citrice – in varii combinatii. Daca ar fi sa ma opresc la o singura varianta din toate cele testate pana acum, m-as opri la o felie de tarta cu lamaie acompaniata de lemongrass gelato, lemon curd, meringue cu ulei esential de lamaie si capsune macerate in limoncello. Iar daca ar fi sa refac vreodata examenul, as insista sa merg pe instinctul meu (si pe influentele lui Massimo Bottura) si as tine cu dintii de acel lemongrass gelato – care mie mi se pare o senzatie (da, m-am certat cu profu’ pe tema asta :D). Pentru ca o tarta cu lamaie trebuie sa fie sharp, refreshing, zingy si doar un pic spicy, iar ciocolata alba n-are nici o treaba in ecuatia asta.

So, daca vreti sa va jucati, va las in continuare reteta de baza a tartei cu lamaie, o varianta de meringues si o reteta simpla de lemon curd. Eu cred ca este un dulce potrivit pentru aceasta perioada a anului si suficient de maleabil incat sa va permiteti sa va jucati cu formele, cu aromele si culorile si sa il transformati intr-un desert de sarbatoare.