reteta-risotto-cu-leurda
Primavara,  Retete

Risotto cu leurda si ciuperci de padure

Specific bucatariei italiene, risotto este poate unul dintre cele mai versatile preparate, atat din punct de vedere al modului de servire, cat si din punct de vedere al ingredientelor cu care poate fi asociat.

reteta-risotto-cu-leurda

Specific bucatariei italiene, risotto este poate unul dintre cele mai versatile preparate, atat din punct de vedere al modului de servire (poate fi servit la pranz, ca fel principal sau pe post de garnitura, ori chiar la cina, ca fel unic), cat si din punct de vedere al ingredientelor cu care poate fi asociat. Poate tocmai de aceea, in L’Enciclopedia della Cucina Italiana (volumul dedicat preparatelor din orz si orez) am gasit mai mult de 200 de retete de risotto – asta pe langa alte 6-700 de retete pe baza de orez, dar care nu se incadrau in categoria “risotti”.

Personal sunt o mare iubitoare de risotto, consider ca un risotto are o finete si o eleganta aparte si  il gatesc cu placere de fiecare data. De cele mai multe ori sa imi las imaginatia sa zboare, alegand sa il “condimentez” cu diverse ingrediente, de la branza cu mucegai si pana la sofran, menta, rozmarin sau praz. Cat despre “condimente”, cred ca nu exista limite in ceea ce priveste ingredientele care pot fi asociate cu un risotto, insa consider totusi ca o regula se impune: keep it simple, folositi maxim 3-4 ingrediente care sa se complimenteze reciproc, sa isi pastreze aromele individuale si sa nu se “acapareze” unul pe celalalt. In definitiv, it’s all about the flavour!

reteta-risotto-cu-leurda

reteta-risotto-cu-leurda 

In Larouse Gastronomique este precizat ca intr-un risotto orezul trebuie sa ramana “al dente” iar preparatul trebuie sa aiba o consistenta bogata si cremoasa. Pe de alta parte, in L’Enciclopedia della Cucina Italiana tehnica prepararii unui risotto perfect este considerata o adevarata arta. In aceste conditii, va propun ca in continuare sa parcurgem impreuna cateva reguli fundamentale pentru obtinerea unui risotto ca la carte:

  • Primul si cel mai important aspect il reprezinta alegerea orezului. Pentru a obtine acea consistenta cremoasa este necesar un tip de orez special, cu bobul rotund, care elibereaza lent amidonul in timpul fierberii. In L’Enciclopedia della Cucina Italiana sunt prezentate patru tipuri de orez care pot fi folosite pentru risotto: Carnaroli, Arborio, Padano si Vialone Nano. Dintre cele patru tipuri, eu le-am incercat pe primele trei, si cu toate ca probabil cel mai popular este Arborio, preferatul meu pana acum a ramas Carnaroli. Este o diferenta relativ mica intre Arborio si Carnaroli, eu cred totusi ca bobul de Carnaroli are o tinuta mai eleganta si o capacitate mai mare de absorbtie a lichidului.
  • Al doilea aspect il reprezinta prepararea propriu-zisa. Cele patru tehnici de baza pentru prepararea unui risotto sunt:
       – “soffriggere” – sau, pe limba noastra, calirea: pentru calire se poate utiliza unt, unt amestecat cu ulei de masline (atentie: NU extravirgin), sau doar ulei. In general se foloseste ceapa alba, ceapa esalota, ceapa verde sau praz. Optional, se poate adauga si un catel de usturoi (zdrobit usor cu lama cutitului), care va fi apoi eliminat. Calirea va trebui sa fie lenta, la foc mic, astfel incat ceapa sa devina moale si transparenta, fara a se arde.
         – “tostare” – este operatiunea de calire a orezului. Orezul se adauga dupa ce ceapa este calita, iar operatiunea dureaza cateva minute (2-3), pana cand bobul de orez devine opac. In acest moment, daca reteta prevede, se poate adauga vin. Regula pentru vin este urmatoarea: “Daca nu este suficient de bun pentru baut, atunci nu este bun nici pentru gatit”! Folositi un vin alb, sec, de buna calitate si lasati-l sa se evaporeze complet inainte de a trece la pasul urmator.
         – “cuocere” – fierberea propriu-zisa. Aici regulile sunt urmatoarele: lichidul care se foloseste pentru risotto trebuie sa fie intotdeauna fierbinte (pastrati-l intr-o craticioara pe aragaz, la foc mic.). Operatiunea se desfasoara la un foc mic (nu grabiti un risotto pentru ca nu veti obtine rezultatul dorit), in functie de tipul de orez folosit, timpul de fierbere este intre 17 si 20 de minute. Lichidul se adauga treptat, in cantitati mici (cate un polonic), iar orezul se amesteca continuu, pana cand lichidul este absorbit in totalitate. Abia atunci se adauga urmatorul polonic de lichid. Opriti fierberea cand bobul de orez este inca ferm, iar consistenta preparatului este inca lichida. Consistenta cremoasa despre care vorbeam la inceput va fi obtinuta abia in urmatoarea etapa.
        – “mantecatura” – este operatiunea de final, al carei rezultat este un risotto fin, bogat si cremos, cu un bob care si-a pastrat forma si a ramas “al dente”. Dupa etapa de fierbere, peste risotto se adauga unt taiat bucatele si parmigiano ras. Se amesteca in continuare cu grija, pana cand untul si parmezanul sunt incorporate in totalitate. In final, inainte de a fi servit, risotto-ul se lasa acoperit timp de 2-3 minute, pentru a permite bobului de orez sa absoarba din aroma untului si a parmezanului.
 
  • Un ultim aspect, la fel de important il reprezinta servirea. Risotto se serveste “a’ll onda”, de unde si denumirea de “risotto a’l onda“. Denumirea este de provenienta lombarda si se refera la consistenta pe care trebuie sa o aiba un risotto in momentul servirii: acesta nu trebuie sa fie prea lichid, dar nici excesiv de compact, astfel incat daca miscam farfuria in care este servit, sa se formeze o usoara unduire. In practica, in functie de ingredientele adaugate in risotto, consistenta acestuia poate fi mai lichida sau mai cremoasa.
        Acestea fiind spuse, astazi va prezint o reteta de risotto cu leurda si ciuperci de padure. Este o reteta lejera, de primavara, cu aroma delicata de usturoi – data de frunzele fragede de leurda, si un gust intens al ciupercilor de padure.
 
WILD-GARLIC-RISOTTO

Risotto cu leurda si ciuperci de padure

Risotto cu leurda si ciuperci de padure

Ingrediente

  • 80 grame unt (30 grame pentru prajire plus inca 50 grame pentru final)
  • 30 ml ulei de masline
  • o legatura (aproximativ 15 fire) de leurda
  • 4 fire de ceapa verde
  • un catel de usturoi
  • 160 grame orez Carnaroli
  • 100 ml vin alb
  • 100 grame ciuperci de padure
  • 800 ml supa vegetala
  • sare roz de Himalaya
  • 20 grame parmigiano Reggiano
  • piper negru proaspat macinat

Metoda de preparare

  1. Se fierbe supa vegetala si se lasa in continuare pe aragaz, la foc mic.
  2. Se taie marunt coditele de la leurda, pastrand frunzele si lasand la o parte mugurii. La fel, se taie marunt si ceapa verde (doar partea alba si cea vrezuie, fara frunze). Usturoiul se lasa necuratat si se zdrobeste usor cu lama cutitului.
  3. Se incing 30 grame unt impreuna cu ueliul de masline, se adauga usturoiul si se lasa pana cand incepe sa se coloreze. In continuare, se inlatura usturoiul, se adauga leurda si ceapa verde tocata. Se calesc coditele de leurda si ceapa verde la foc mic, iar apoi se adauga ciupercile, lasandu-le sa se caleasca usor.
  4. Se adauga orezul si se lasa la calit timp de 2-3 minute, pana cand bobul de orez devine opac. Se adauga vinul si se continua fierberea pana cand alcoolul se evapora.
  5. Se adauga sare, iar apoi treptat supa vegetala, amestecand in mod constant, urmand regulile prezentate mai sus. Dupa aproximativ 15 minute (cu 5 minute inainte de final), se adauga si frunzele de leurda tocate grosier, in fasii de aproximativ 3 cm.
  6. Pe final, inainte de mantecare, se adauga mugurii de leurda (pastrati cativa pentru decor), untul si parmezanul ras. Se amesteca pana cand untul si parmezanul sunt incorporate si se lasa risotto-ul sa se odihneasca, acoperit, timp de 2-3 minute.
  7. Pentru servire, asezati risotto-ul intr-o farfurie, decorati cu fasii de parmezan ras si muguri de leurda. In final, adaugati piper negru proaspat macinat.
  8. Serviti alaturi de un pahar de vin alb.
https://www.mentasirozmarin.ro/2013/04/retete-de-primavara-risotto-cu-leurda-si-ciuperci-de-padure-lacto-vegetarian-si-bonus-tehnici-de-baza-pentru-prepararea-unui-risotto.html

16 Comments

Un gand, o idee, o intrebare?

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.