Sustenabilitate: trendul anului in gastronomie si in industria alimentara

Despre sustenabilitate in industria alimentara si in gastronomia moderna: de unde incepem?

Daca ar fi sa aleg un singur cuvant care sa denumeasca cel mai mare trend global in gastronomie, acesta ar fi: sustenabilitate. Daca pana anul trecut se vorbea de sustenabilitate doar in marile corporatii – si doar in legatura cu lantul de productie (producatori-furnizori-consumatori), iata ca acum sustenabilitatea a ajuns in mainstream, ca preocupare atat a micilor business-uri cat si a consumatorilor finali.

Dar ce inseamna sustenabilitate? Si cat de diferit se aplica principiile sustenabilitatii in functie de pozitia in care ne aflam in acest lant de consum global?

Pentru marile corporatii (si ma refer aici in special la producatorii de alimente de larg consum – pentru ca aici este aria mea de specialitate) – sustenabilitatea are mai multe aspecte. Vorbim aici in primul rand despre sustenabilitatea lantului de productie. Marile companii devin din ce in ce mai atente la furnizorii lor, la practicile pe care acestia le aplica in agricultura sau in cresterea animalelor. Se pun intrebari despre felul in care sunt exploatate atat resursele naturale (terenuri, resurse de apa), cat si in ceea ce priveste exploatarea resurelor umane (plata angajatilor de pe marile plantatii, tratamentul echitabil si uman al angajatilor in regiuni sub dezvoltate sau in curs de dezvoltare). Apoi se vorbeste despre impactul activitatilor comerciale asupra planetei (emisiile de CO2 generate in stadiul de procesare/depozitare/transport) si despre masuri menite sa reduca impactul negativ. Mai departe, pe plan intern, in marile corporatii se discuta despre sustenabilitatea financiara – pentru ca at the end of the day, o companie trebuie sa fie capabila sa genereze profit pentru a putea functiona. Si desigur, despre bune practici in ceea ce priveste marketingul responsabil, suportul acordat comunitatilor locale si implicarea in proiecte de interes comunitar.

In micile business-uri, discutia despre sustenabilitate este la fel de complexa – cu singura diferenta ca de cele mai multe ori aceste business-uri e psoibil sa nu aiba la dispozitie suficiente resurse si informatii pentru a putea implementa masuri semnificative.

In restaurante, probabil una dintre cele mai mari probleme legate de sustenabilitate este cea a risipei alimentare si de optimizarea lantului de productie. De la indreptarea atentiei catre producatorii locali, la campanii impotriva risipei alimentare si exercitii de no-waste sau low-waste productie in restaurante – discutiile devin din ce in ce mai aprinse. Si pentru ca – la fel ca in viata – o problema aduce cu ea inca doua-trei-zece, discutiile se prelungesc spre lipsa de skill-uri ale bucatarilor (bucatari care nu stiu sa fileteze un peste sau sa dezoseze un pui) si ajung pana la vesnica dilema, aceea de a impaca si capra (ce isi doreste un chef sa puna in farfurie – ce se asteapta un patron sa puna angajatii lui in farfurie) si varza (ce cere de fapt clientul).

Finally, clientul/consumatorul final. Adica tu si eu si toti oamenii din jurul nostru. Ce inseamna pentru fiecare dintre noi adoptarea unui stil de viata sustenabil? Daca e sa contextualizam principiile sustenabilitatii, am putea discuta aici depre felul in care ne alegem furnizorii (cumparam de la supermarket, cumparam de la taranii din piata, sau de la aprozarul/bacania de la coltul strazii); despre felul in care gatim acasa si incercam (sau nu) sa reducem rispia de mancare; despre cate pungi de plastic folosim cand facem cumparaturile. Dar si despre cat de mult ne permitem (finaciar vorbind) sa alegem ingrediente din surse sustenabile – care evident vin la un cost mult mai ridicat – si despre cat timp, cata disponibilitate, si cate skill-uri mai avem sa gatim acasa from scratch. Ne permitem cu adevarat (finaciar vorbind) sa cumparam doar ingrediente/produse despre care stim cu siguranta ca sunt produse/procesate in mod sustenabil? Avem suficiente informatii incat sa putem cu adevarat discerne daca un produs/ingredient este ceea ce scrie pe eticheta ca este? Avem suficiente informatii si suficiente skill-uri incat sa ne permitem sa reducem cantitatea de proteina animala si sa includem proteine din legume in alimentatia noastra in asa fel incat sa nu ne deprivam de nutrientii care ne sunt atat de necesari? Cat de mare este dezechilibrul dintre ceea ce ne dorim de fapt (mancare proaspata, din ingrediente de calitate, gatita acasa) si ceea ce se intampla in realitate (ready meal-uri, take-away-uri, Uber Eats si alte asemenea)?

Iata asadar un sir intreg de intrebari care ar trebui sa ne preocupe pe fiecare dintre noi: fie ca suntem simpli consumatori, mici producatori, restauratori independenti sau patroni de mici si mari intreprinderi alimentare.

Desigur ca nu imi propun sa raspund la toate (mi-ar trebui probabil inca vreo doua vieti pentru asta). Dar mi-as dori sa incepem o dezbatere pe aceasta tema. Si mi-as dori sa incepem cu noi: cu tine si cu mine, si cu oamenii din jurul nostru. Sau – mai academc spus, cu consumatorii finali. Asadar, astept comentariile voastre in care v-as ruga sa imi spuneti care sunt aspectele care va preocupa pe voi cel mai mult. Eu am propus mai sus o serie de intrebari. Puteti alege oricare dintre ele. Sau puteti veni si voi cu intrebari suplimentare. Am sa las lista deschisa pana catre sfarsitul lunii, apoi am sa aleg o tema pe care sa o dezbatem impreuna.

In other news: pentru ca stiu ca multi dintre voi va petreceti timpul pe Instagram, m-am hotarat sa deschid o pagina de Instagram si in limba romana. Asadar, te astept si pe Instagram, pe pagina @mentasirozmarin. 

Also, incepand cu luna Noiembrie a anului trecut, am inceput sa trimit prin email un newsletter ocazional, care contine noutati despre lumea culinara, restaurante, tendinte din gastronomia moderna si mici crampeie din viata mea la Londra. Te poti abona utilizand acest link. O sa fie interesant, iti promit!