Libraria Culinara: Building a Meal de Hervé This

Libraria Culinara

Hervé This: Building a Meal

Hervé This: Building a Meal 

Te-ai intrebat vreodata care sunt cele 6 caracteristici ale unui ou fiert ‘ca la carte’? Sau de ce maioneza preparata cu mixerul are un gust diferit si o textura diferita fata de cea preparata cu ajutorul unei linguri de lemn? Nu? Nici eu. Sau cel putin nu pana acum vreo 3 ani, cand la cursul de Food Science and Molecular Gastronomy am inceput sa studiez transformarile fizice si chimice care au loc in timpul prepararii alimentelor. Atunci am si aflat pentru prima data despre Hervé This si despre studiile sale in ceea ce priveste gastronomia moleculara. ‘Building a Meal‘ era una dintre cartile de pe lista obligatorie de lectura pentru acel curs. Am citit-o pe nerasuflate, in mai putin de o saptamana, cu carnetul de notite si pixul alaturi. A fost pentru prima data cand efectiv mi-a parut rau ca n-am dat doi bani pe cursurile de chimie din liceu. Dar – vorba aia – niciodata nu e prea tarziu, n-am decat sa invat acum chimie in engleza, daca in romana nu mi-a placut. Iar partea buna din toata povestea asta este ca Hervé This scrie cu un ton lejer, informal, menit sa atraga interesul si sa deschida apetitul cititorului catre o abordare stiitifica a gastronomiei. 

Supranumit si ‘parintele gastronomiei moleculare’, Hervé This este un nume de referinta in cercurile gastro-academice. Chefi celebri precum Rene Redzepi, Alex Atala sau Heston Blumenthal s-au inspirat din studiile sale si aplica principiile gastronomiei moleculare in bucatariile lor. In “Building a Meal”, autorul analizeaza 6 preparate clasice (ou fiert tare cu maioneza, consommé, miel cu fasole verde, mousse de ciocolata etc.) din punctul de vedere al unui chimist specializat in gastronomie moleculara. Autorul explica cu lux de amanunte transformarile chimice care au loc in diverse etape de preparare si modul in care aceste transformari influenteaza rezultatul final.

Asa cum probabil ti-ai dat seama deja, ‘Building a Meal‘ nu este o carte de retete. N-ai sa gasesti aici timpi exacti de preparare si nici retete stricte. De altfel autorul chiar face un caz din faptul ca majoritatea retetelor (in acceptiunea larga a termenului) au doua roluri principale: de a stabili denumirea preparatelor (supa, sos, maioneza), respectiv de a formula reguli sau metode prin care aceste preparate pot fi obtinute in bucatarie. In schimb, gastronomia moleculara este disciplina de studiu care explica si clarifica din punct de vedere stiintific procesele care au loc in timpul prepararii alimentelor. In ‘Building a Meal‘ vei afla ca multe dintre asa-numitele ‘reguli’ sau ‘sfaturi’ din cartile de retete nu sunt nimic altceva decat simple mituri. Vei afla raspunsuri la intrebarile de care povesteam in introducere. Vei intelege ce rol are fiecare ingredient in prepararea maionezei de exemplu. Sau de ce trebuie sa clatesti cartofii in apa rece si sa ii usuci apoi intr-un prosop, inainte de a-i praji. Dar mai mult decat atat, vei invata sa privesti cu alti ochi procesul de preparare al alimentelor. Te vei uita cu alti ochi la un ou fiert, de exemplu. Sau la o tarta cu lamaie.

Mi-a placut ‘Building a Meal‘ pentru ca am gasit aici raspunsuri la intrebari pe care – pana atunci – mi le pusesem de nenumarate ori. Dar cel mai mult mi-a placut faptul ca la finalul lecturii aveam deja in minte inca pe-atatea alte intrebari. 

Cartea ‘Building a Meal’ poate fi comandata pe Book Depository, cu livrare gratuita oriunde in lume.