Vegetarian Recipes and Blog

Risotto Cacio e Pepe

Andra Constantinescu | January 11, 2015 | IarnaReteteToamna
*inspired by Massimo Bottura

When life gives you Parmigiano Reggiano… 

…iti pui un pahar de prosecco si deschizi cartea lui Massimo Bottura – Vieni in Italia con me – in cautare de inspiratie. Te lasi apoi purtata in universul magic al lui Massimo Bottura si faci o excursie imaginara in gastronomia italiana – asa cum doar un geniu o poate interpreta. 

Astazi am pentru voi o reteta si mai mult decat atat: o poveste emotionanta despre oameni, solidaritate si speranta. 

risotto cacio e pepe  

Antoine de Saint Exupery spunea in Terre des Hommes (1939) ca “perfectiunea se poate atinge nu atunci cand nu mai e nimic de adaugat, ci atunci cand nu mai e nimic de inlaturat” – cuvinte adevarate in toate domeniile artei, si cu atat mai mult in arta culinara. Fara indoiala, Massimo Bottura este un artist care reuseste sa atinga perfectiunea, iar preparatele lui, gandite pana in cel mai neinsemnat detaliu stau marturie.

Risotto cacio e pepe – the story

Risotto cacio e pepe este interpretarea pe care Massimo Bottura o da unui preparat iconic al bucatariei italiene sarace (cucina povera). Cucina povera a inceput sa fie promovata in anii ’60 de catre Luigi Veronelli – enolog si gastronom al acelor vremuri. Desi traducerea si interpretarea directa s-ar putea referi la preparatele gatite de populatia saraca a Italiei, in realitate formularea “cucina povera” indica mai degraba un concept care inglobeaza utilizarea de produse, tehnici si modalitati de preparare simple, sarace – daca vreti, strans legate de natura. “Cacio e pepe” este un preparat reprezentativ pentru cucina povera si se refera la paste (in principal spaghete sau alte varietati de paste lungi, subtiri), gatite simplu, cu pecorino si piper. Legenda spune ca pe vremuri, ciobanii de pe colinele din jurul Romei isi luau in tolba o bucata de branza pecorino maturata, cateva boabe de piper negru si paste. Pastele erau fierte in apa, in vreme ce branza pecorino rasa era amestecata cu boabele de piper zdrobite, intr-o tigaie incinsa. Cand pastele erau fierte, se adaugau in tigaie, impreuna cu cateva linguri din apa in care au fiert si se amestecau cu restul ingredientelor. Reteta de baza ramane aceasta, insa de-a lungul vremurilor au aparut diverse variatiuni, care includ: adaugarea de ulei, fie la inceput in tigaie, fie la final; folosirea unui amestec de pecorino si parmigiano, ori utilizarea pastelor proaspete, cu ou. Oarecum previzibil, in Italia exista chiar si o Academie denumita Cacio e Pepe care promoveaza reteta traditionala (orgnizeaza chiar si competitii pe tema asta), dar in acelasi timp incurajeaza si variatiunile ori diversele interpretari.

risotto cacio e pepe

Risotto cacio e pepe in interpretarea lui Massimo Bottura este desigur o adaptare moderna, in care se regasesc atat elemente din cucina povera (tehnica de preparare a risotto-ului) dar si tehnici ale bucatariei moderniste, precum este tehnica de distilare a piperului. Ingredientele sunt minime: orez, Parmigiano Reggiano si piper, iar perfectiunea preparatului este data tocmai de arta de a transforma aceste doar cateva ingrediente intr-o adevarata opera de arta culinara. Nimic altceva nu este adaugat in timpul prepararii, nici macar sare, iar totul este menit sa scoata in evidenta puritatea gustului de Parmigiano Reggiano.

Insa cu adevarat impresionanta este de fapt povestea din spatele retetei. Pe scurt, in Mai 2012, un devastator cutremur a lovit nordul Italiei, producand imense daune. Printre cei afectati a fost si Consortiul Parmigiano Reggiano, care a raportat o pierdere estimata la aproximativ 400.000 de bucati de Parmigiano Reggiano cantarind fiecare cate 40 kilograme. Bucatile de branza au fost partial distruse in urma cutremurului, astfel ca nu au mai putut fi comercializate in magazine. O astfel de piredere ar fi fost devastatoare pentru producatorii locali, membri ai Consortiului. La aflarea vestii, intreaga comunitate Italiana s-a mobilizat atunci, iar branza a fost reambalata si vanduta la preturi reduse, intr-o actiune menita sa salveze producatorii de Parmigiano Reggiano de la colaps. Cu o solidaritate fara precedent, oameni simpli, patroni de restaurante si mici intreprinzatori au pus atunci mana de la mana si au reusit in scurt timp sa salveze bucatile de branza afectate, dar mai ales sa readuca speranta in sufletele producatorilor locali care altfel ar fi riscat sa intre in faliment, iar traditia producerii de Parmigiano Reggiano sa ramana doar o istorie.

Risotto cacio e pepe este in esenta tributul pe care Massimo Bottura il aduce producatorilor locali, o reteta menita sa ramana ca statement al solidaritatii umane. Pentru ca in definitiv, asa cum explica Massimo Bottura, “o reteta nu este doar o suma a ingredientelor. O reteta este un act plin de semnificatii, o poveste despre oameni, locuri si vremuri”. In resturantul sau din Modena, risotto cacio e pepe este prezentat pe o farfurie alba, imaculata, iar piperul este distilat in mod special, pentru a pastra puritatea prezentarii. Este – daca vreti – puritatea sentimentelor umane, transpusa pe o farfurie. As simple as that!

risotto cacio e pepe

Intr-un fel ma simt in mod particular legata de aceasta reteta, pentru ca prietenii mei de suflet (Claudia si Gianni) locuiesc in apropiere de acea zona, iar in momentul in care am aflat despre cutremur inima mi-a stat in loc. Claudia si Gianni sunt doi oameni frumosi, cu suflete mari si inimi largi, carora le datorez multe din clipele frumoase din viata mea. Din fericire, ei nu au fost afectati in mod direct, insa am cunoscut povestea unei familii apropiate lor si am fost profund emotionata. Poate ca si din acest motiv in momentul in care am citit reteta si povestea din spatele ei am stiut ca vreau sa incerc sa o reproduc.

Am adaptat si eu la randul meu reteta, in speta am trecut peste partea cu distilarea piperului, din lipsa ustensilelor si a aparaturii necesare. Am folosit in schimb o varianta de compromis – singura pe care o puteam aplica folosind ustensilele pe care le am la indemana: am prajit amestecul de piper pe uscat, l-am racit, apoi l-am macinat foarte fin, cu ajutorul unei rasnite de cafea si l-am pulverizat pe fundul farfuriei, sub risotto, pentru a pastra albul imaculat al prezentarii. Nu stiu cum este gustul acestui preparat in restaurantul lui Massimo Bottura, pot doar sa sper ca intr-o buna zi il voi afla. Cu siguranta diferenta se va face simtita in amestecul de piper si felul in care acesta e distilat, insa tot ceea ce pot sa va spun este ca acesta a fost cel mai bun risotto pe care eu l-am mancat vreodata. Consistenta fina, catifelata, cremoasa este departe de orice am mai experimentat pana acum, iar gustul intens de Parmigiano Reggiano este mind-blowing! 

Risotto cacio e pepe – reteta

Risotto Cacio e Pepe

Risotto Cacio e Pepe

Ingrediente

    (pentru 'supa' de Parmigiano Reggiano)
  • 500 grame Parmigiano Reggiano
  • 1 kg apa minerala (eu am folosit Ulivetto)
  • (pentru risotto)
  • 200 grame orez Vialone Nano
  • 30 ml ulei de masline extravirgin
  • (pentru amestecul de piper - adaptare)
  • 5 grame piper alb
  • 2.5 grame piper Sichuan
  • 2.5 grame piper negru
  • 5 grame piper verde
  • 2.5 grame piper cubeb (Javanese)

Metoda de preparare

  1. Parmezanul ras si apa se pun intr-o cratita si se lasa la fiert, pe foc mic, pana cand amestecul ajunge la o temperatura de 80 grade Celsius.
  2. Se lasa la racit timp de 3-4 ore, la temperatura camerei.
  3. Cand este rece, amestecul se pune din nou la fiert, la foc mic, pana cand ajunge din nou la 80 grade Celsius.
  4. Se lasa la racit, se transfera intr-un recipient din plastic si se lasa in frigider peste noapte. Amestecul se va separa in trei straturi: jos va ramane o parte solida, in mijloc un lichid laptos iar la suprafata o pasta cremoasa.
  5. Pasta cremoasa se transfera intr-un castron, iar lichidul se strecoara printr-un tifon si se pune la incalzit, la foc mic. (Partea solida nu se va folosi)
  6. Boabele de piper se prajesc 2 minute intr-o tigaie uscata, incinsa. Se lasa la racit apoi se macina fin cu ajutorul unei rasnite de cafea.
  7. Uleiul se incinge intr-o cratita, apoi se adauga orezul si se lasa sa se caleasca usor, la foc mediu. Se adauga treptat lichidul (folosind tehnica de baza pentru risotto), cate un mic polonic deodata, amestecand constant pana cand lichidul este complet absorbit. Spre final, se adauga treptat pasta cremoasa de parmezan (lasand 20 grame deoparte) amestecand constant pana cand orezul este fiert al-dente si are o consistenta cremoasa.
  8. Se ia oala de pe foc, se lasa acoperita 5 minute, iar la final se incorporeaza cele 20 de grame de pasta cremoasa.
  9. Pentru servire, se pulverizeaza o cantitate mica de piper pe fundul farfuriei, apoi se aseaza risotto-ul. Se serveste fierbinte, imediat.
http://www.mentasirozmarin.ro/2015/01/risotto-cacio-e-pepe.html

Stiu ca v-am promis graficul de nutritie la finalul fiecarei retete, dar de data asta nu il voi pune, pentru ca de data asta reteta este despre solidaritate umana, despre speranta si despre renastere. Iar caloriile chiar nu-si au locul aici. Probabil ca nu va veti incumeta vreodata sa reproduceti aceasta reteta – si la fel de probabil ca nici eu nu o sa o mai reiau degraba, dar daca prin cuvintele mele, ale lui Antoine de Saint Exupery si ale lui Massimo Bottura am reusit sa va smulg o clipa de meditatie, pentru mine este suficient.

From London,

with Italia on my mind,

Andra

Andra Constantinescu

Chef. Mentor. Food critic. Fine dining cognoscente. Explorer of flavours. Creator of experiences.

More Posts - Website - Twitter - Facebook - Pinterest - Google Plus

15 thoughts on “Risotto Cacio e Pepe”

  1. Scrii: ‘Nimic altceva nu este adaugat in timpul prepararii, nici macar sare, iar totul este menit sa scoata in evidenta puritatea gustului de Parmigiano Reggiano.”
    Intrucat Parmigiano Reggiano e deja sarat sau saporito, termenul exact in italiana, sarea ar fi de prisos in acest risotto.

    1. My dear,
      termenul “saporito” se traduce aromat, gustos, eventual intens – cu referire la gust, in nici un caz sarat. Si oricum, e irelevant in comentariul tau. Da, Parmigiano Reggiano este sarat, ca de altfel majoritatea branzeturilor stagionate, dar ideea acestui articol nu e asta. Poate vrei sa recitesti ca sa intelegi contextul in intregime.

  2. Am inteles perfect articolul, si la fel de bine cunosc si semnificatul termenului ”saporito”, locuind de aproape 7 ani in Italia. Ceea ce vroiam sa spun, ma rog scriu, e legat de gustul complet al acestui produs, Parmigiano Reggiano care in lista de ingrediente contine si sare, cu dublu rol, de a conserva si de a scoate in evidenta fiecare component, in parte.
    Deci, preparatul final (risotto), asa cum il propune genialul chef si proprietar de la Osteria Francescana, Massimo Bottura, nu mai are nevoie de nici un adaos, intrucat materiile prime ii asigura un gust desavarsit.

    1. Right,
      pai eu n-am scris nicaieri ca Parmigiano Reggiano ar fi nesarat. Si nici n-am sugerat ca preparatul ar avea nevoie de sare. Am facut doar o simpla constatare, pe care de altfel a subliniat-o si Massimo Bottura in cartea la care am facut referire. De altfel, la aceeasi concluzie ai ajuns si tu, asa ca nu inteleg de ce te-a deranjat atat de tare formularea mea.

  3. Frumos articol Andra! Frumos scris, cum numai tu știi s-o faci, draga mea! Rețeta m-a inspirat și pe mine ( având in vedere ca “pasta cacio e pepe” e printre preferatele mele tocmai prin simplitatea sa – deși nu e atât de simplu pe cât pare sa obții niște paste cacio e pepe decente) dar nu m-am încumetat s-o fac acasă încă. Povestea ta mi-a adus amintiri deoarece in anul cu pricina am cumpărat și noi parmezan din zona afectata in scopuri umanitare. Weekend frumos, my dear! <3

  4. Pingback: Arancine di riso

Un gand, o idee, o intrebare?

retete, explorari culinare, recenzii de restaurante and more

Aperitiv Bauturi brunch calatorii ceva bun ceva dulce ceva simplu Cina comfort food desert jurnal de calatorie lacto-ovo vegetarian lacto-vegetarian libraria culinara Micul Dejun non-vegetarian ovo-vegetarian paine paine cu maia peste Pranz raw-vegan restaurant review retete de Anul Nou retete de baza retete de Craciun retete de iarna retete de Pasti retete de primavara retete de toamna retete de vara retete rapide salate smochine sparanghel taste of England taste of France taste of India Taste of Italia Taste of London taste of Morocco taste of Romania vegan vegetarian Yotam Ottolenghi
©2017 Mint&Rosemary - Andra Constantinescu. All Rights Reserved. Design by DOJO.