reteta-panettone-traditional
Iarna,  Retete

Retete de Craciun: Panettone cu stafide si coaja de portocala confiata – reteta traditionala cu maia

December 22, 2012 / 25 Comments
Probabil ca intr-o viata anterioara am trait in Italia! Sau, si mai bine, poate ca intr-o buna zi am sa imi iau inima in dinti si am sa ma mut acolo pentru o vara intreaga: cu cartile mele, cu blogul si cu aparatul de fotografiat. Am sa locuiesc intr-o casuta cocheta, undeva prin Toscana, intr-un satuc mic si colorat, in care timpul pare ca s-a oprit in loc, cu oameni frumosi si galagiosi, cu dimineti insorite mirosind a croissant proaspat scos din cuptor si cappuccino cu scortisoara.
Uite de asta imi place mie aceasta perioada a anului: pentru ca frigul de afara ma tine mai mult in casa si astfel am timp mai mult sa visez la locuri poate nu neaparat mai calde, dar cu siguranta mai insorite :). Ah, si bineinteles, pentru ca se apropie Craciunul, eu am fost aproape fooooarte cuminte, iar asta inseamna ca pot sa ii cer Mosului tot ce imi doresc! Nu-i asa? 🙂
Sunt deja cativa ani buni de cand pe masa mea in ziua de Craciun se afla un panettone. Si sunt aproape doi ani de cand ma gandesc sa imi fac curaj si sa incerc o reteta de panettone facut in casa. Am citit nenumarate retete: in carti, pe bloguri, in reviste si de fiecare data ma descurajam ori pentru ca retetele erau prea expeditive, ori pentru ca incepeau cu: “un panettone facut dupa reteta traditionala necesita trei zile de munca, doua nopti aproape nedormite, dospiri, framantari, emotii…” si asa mai departe…
Ei bine – mi-am spus eu dupa atatea si atatea retete citite – daca tot e sa ma inham la o astfel de aventura, atunci macar sa fie “ca la carte”: adica cu lievito naturale, fara pic de drojdie comerciala, cu cel putin 3 ore de framantat, 20 de ore de dospire in patru etape si desigur, asa cum spuneau toate retetele mai serioase pe care le-am citit, cu nopti nedormite, emotii, framantari…. Va marturisesc ca am avut emotii foarte mari, iar finalul a fost acela ca am stat o ora in bucatarie, pe podea, cu ochii atintiti la cuptorul in care panettonii mei cresteau incet-incet, se rumeneau si umpleau intreaga casa cu o aroma de vanilie si coaja de portocala. A mai trebuit sa treaca inca o noapte pana cand am putut sa gust din primul meu panettone, dar dupa ce am taiat prima felie si am gustat, toata oboseala si toate noptile nedormite au disparut ca prin minune. Am stiut atunci ca e sarbatoare, iar pe masa mea de Craciun se va afla in acest an un panettone traditional, asa cum imi doream de atata vreme!
 
reteta-panettone-traditional
 
 
Reteta despre care am sa va povestesc in continuare are ca punct de plecare renumita reteta a maestrului patiser italian Francesco Elmi.
Dupa primul test am hotarat sa ajustez putin cantitatile atat in ceea ce priveste maiaua solida cat si galbenusurile. De asemenea, la reteta de test am folosit o faina alba bio pentru paine, insa nu am fost multumita de rezultat, astfel ca la reteta finala am revenit la faina cu care lucrez de obicei.
De foarte mare ajutor mi-au fost explicatiile de pe TFL, precum si un scurt videoclip pe care il puteti gasi aici.
Urmeaza o reteta lunga, cu cateva note initiale si explicatii la fiecare pas, asa ca va invit sa va luati o cafea (sau de ce nu, chiar un masala chai) si sa va asezati confortabil pe canapea. Iar ca sa va fac lectura mai usoara, am presarat din loc in loc cateva fotografii – sper sa va fie pe plac! 🙂
 
 Reteta-panettone-traditional
 
 
 
Formula totala (pentru doi cozonaci de 500 grame fiecare):
 
– maia solida-50% hidratare__ 100 grame
– faina ________________ 250 grame
– zahar _________________ 110 grame
– galbenus _______________ 130 grame
– apa ___________________ 80 grame
– unt __________________ 160 grame
– sare ____________________ 6 grame
– pastai de vanilie ___________ 1 bucata
– stafide ________________ 130 grame
– coaja de citrice __________ 130 grame
– extract “Fiori di Sicilia” ____ 1/2 lingurita
 
Primul aluat:
 
– maia solida-50% hidratare__ 100 grame
– faina ________________ 200 grame
– zahar _________________ 90 grame
– galbenus _______________ 110 grame
– apa ___________________ 80 grame
– unt __________________ 130 grame
 
Aluatul final:
 
– primul aluat ____________ 710 grame
– faina _________________ 50 grame
– zahar __________________ 20 grame
– galbenus ________________ 20 grame
– unt ___________________ 30 grame
– sare ____________________ 6 grame
– pastai de vanilie ___________ 1 bucata
– stafide _________________ 130 grame
– coaja de citrice ___________ 130 grame
– extract “Fiori di Sicilia” ____ 1/2 lingurita
 
in plus:
 
– 20 grame maia lichida (hidratare 100%)
– 110 grame faina
– 55 grame apa
– 40 grame unt (pentru faza de coacere)
– migdale (optional, pentru ornat)
 
 
Note:
1. Faina pe care am folosit-o este o faina alba, strong, pentru paine (12.1% continut de proteine) marca Allinson. Asa cum spuneam in introducere, la faza de test am folosit o alta faina, cu un continut mai scazut de proteine si nu mi-a placut cum s-a comportat la framantat. (l.e. de-a lungul timpului, am avut rezultate bube si cu faina marca Hovis – strong)
2. Am pornit cu o maia lichida (100% hidratare) pe care am hranit-o cu doua zile inainte, din 12 in 12 ore.
3. Maiaua solida trebuie sa fie hranita de minim 3 ori, din 4 in 4 ore. Se pastreaza la o temperatura constanta de 30 grade Celsius, intr-un prosop usor infainat sau invelita intr-o punga de plastic. Daca maiaua este bine hranita si este pastrata la temperatura corespunzatoare, ar trebui ca in intervalul de 4 ore sa isi tripleze volumul. (l.e. am observat ca daca maiaua este pastrata intr-un recipient de plastic inchis etans cu un capac, ea nu va mai face pojghita si va fi mai usor de manipulat.
4. Pe durata intregului proces am framantat cu mana, in bol, astfel ca timpul de framantare a fost considerabil mai lung. In cazul in care aveti un standing mixer, va recomand sa urmariti instructiunile din link-urile prezentate mai sus, cu privire la viteza si timpii de framantare.
5. Este important ca untul sa fie la temperatura camerei, insa atentie, in special daca framantati cu mana, untul poate fi chiar putin mai rece, pentru ca se va incalzi pe timpul framantarii.
6. La prima dospire, este foarte importanta mentinerea unei temperaturi constante de 25 grade Clesius. O temperatura mai ridicata ar putea duce la topirea untului si la ruinarea aluatului, iar o temperatura mai scazuta ar putea impiedica o dospire corespunzatoare.
7. Am rehidratat stafidele intr-un amestec de apa clocotita si cateva picaturi din extractul “Fiori di Sicilia” cu o seara inainte si le-am lasat la scurs, dupa care le-am uscat usor intr-un prosop de hartie, pentru a elimina eventualul lichid in exces.
 
Later edit (decembrie 2014): dupa 3 ani si mai multe experiente cu acest tip de aluat, revin cu cateva observatii pe care le-am adunat in acest timp. 
 
8. Aluatul poate fi dificil de lucrat, mai ales daca sunteti la prima experienta cu acest tip de aluaturi si mai ales daca (la fel ca mine, nu folositi un standing mixer). Am identificat trei momente in care aluatul necesita o grija speciala:
– primul moment si cel mai delicat este practic cel de inceput, cand maiaua se amesteca cu solutia de apa si zahar. Este o operatiune care necesita timp si rabdare. Daca nu vreti sa amestecati cu mana, folositi o lingura de lemn si take your time, eventually veti obtine o compozitie cat de cat omogena.
– in continuare este momentul in care se adauga faina. Multa lume s-a plans ca e prea multa faina pentru cantitatea de lichid. Inclusiv eu anul trecut mi-am pierdut rabdarea si am adaugat apa in incercarea de a face aluatul mai prietenos. Insa apa pe care am adaugat-o n-a facut prea mare diferenta. Anyway, concluzia pana acum e ca nu e necesar sa mai adaugati apa. Folositi o lingura de lemn pentru a omogeniza compozitia si again, rabdare! Aluatul va fi dens, greu si tare – aproape ca o piatra. However, daca folositi o faina cu continut suficient de gluten, ea isi va face treaba.
– urmeaza galbenusurile. Sa incorporezi galbenusuri in aluatul acela tare e ca si cum ai incerca sa dai o piatra cu crema in incercarea de a o face mai moale. BUT it works (cu aluatul I mean, nu cu piatra). Ai nevoie de multa forta si de inca si mai multa rabdare. Galbenusurile trebuiesc adaugate treptat si abia pe la al 3-lea galbenus aluatul incepe sa capete o forma si o elasticitate cat de cat rezonabila.
9. Fara exceptie, TOATE ingredientele trebuiesc adaugate treptat (si evident, in ordinea in care sunt prezentate in reteta). Nu incercati sa adaugati totul deodata pentru ca nu funtioneaza. Si nu cautati scurtaturi, pentru ca nu exista (ma rog, sau exista, dar rezultatul nu va fi cel pe care il asteptati). Aluatul trebuie framantat cu grija si rabdare, pana cand toate ingredientele se incorporeaza asa cum trebuie.
10. Daca si numai daca simtiti ca e cazul, diminuati la primul aluat cantitatea de galbenus cu 15-30 grame (un galbenus are aprox 15 grame). La fel si cu untul, mai ales in ultima etapa de framantare s-ar putea sa simtiti ca aluatul nu mai poate incorpora tot untul. It’s ok, lasati 10 grame afara daca e cazul, important e sa puteti controla aluatul.
11. Stiu ca sunt greu de gasit, dar please, please, please, folositi forme speciale pentru panettone. Really, daca tot va inhamati la un proiect de o asemenea durata si dificultate, si daca tot investiti in ingrediente, e si pacat sa nu va bucurati de un rezultat spectaculos la final. Partea finala, cu racit panettonele suspendat e absolut cruciala pentru rezultatul final. Aluatul este foarte delicat, iar daca nu este suspendat dupa coacere, el va colapsa si nu veti obtine acea bolta frumoasa. Forme de panettone se gasesc pe Bakery Bits, care din cate am inteles livreaza oriunde in Europa. Sau in ultima instanta, scrieti-mi. Daca sunteti din Timisoara sau Bucuresti as putea gasi o modalitate sa va trimit 🙂
 
Ustensile necesare:
– bol pentru framantat
– dough scraper
– termometru de camera
– termometru de bucatarie
– 4 bete pentru frigarui (din metal sau din bambus)
 
Metoda de preparare:
 
Ziua 1 – ora 20:00 – transformare maia lichida in maia solida
1. Pentru a transforma maiaua lichida in maia solida, in prima etapa am folosit urmatoarea formula: 20 grame maia lichida (100% hidratare) + 20 grame faina + 5 grame apa. Se lasa la temperatura camerei timp de 12 ore.
 
Ziua 2 – ora 8:00 – hranire maia solida (sweet levain sau italian starter/lievito madre) + primul aluat + prima etapa de dospire
 
1. ora 8:00 – hranire maia solida: 20 grame maia solida (de preferat partea din mijloc, fara coaja) + 10 grame apa + 20 grame faina – se amesteca intai maiaua cu apa, se omogenizeaza, apoi se adauga faina. Se framanta 2-3 minute, se formeaza o bila, se cresteaza in mijloc cu un cutit bine ascutit. Se aseaza intr-un prosop usor infainat si se lasa timp de 4 ore la o temperatura de 30 grade Celsius.
2. ora 12:00 – se repeta pasul 1
 
 
 reteta-panettone-maia-solida
 
3. ora 16:00 – se repeta pasul 2, insa de aceasta data se foloseste intreaga cantitate de maia solida, dupa formula: 50 grame maia + 25 grame apa + 50 grame faina. Se lasa din nou pentru 4 ore la temperatura de 30 grade Celsius. Dupa 4 ore, maiaua ar trebui sa arate ca in imaginea de mai jos.
 
 
 reteta-panettone-maia-solida1
 
4. ora 20:00 – primul aluat
– intr-un bol pentru framantat se dizolva intreaga cantitate de zahar in 52 grame apa.
– se adauga maiaua taiata in bucatele (daca este posibil, indepartati coaja) si se framanta cu mana pana cand se omogenizeaza
– se adauga faina (cernuta in prealabil) si se framanta pana cand aluatul incepe sa se desprinda de pe bol (10-15 minute)
– se adauga galbenusurile, treptat, framantand in continuare pana cand aluatul devine elastic
– se adauga restul de apa, treptat si se framanta pana cand apa este complet incorporata
– in continuare se adauga treptat untul si se framanta pana cand aluatul incepe sa se desprinda de pe marginile bolului (35-40 de minute)
– se transfera aluatul intr-un castron curat, uns usor cu unt, si se lasa la dospit, la o temperatura constanta de 25 grade Celsius, timp de 12-14 ore, pana cand aluatul isi tripleaza volumul. Temperatura din interiorul aluatului: 26 grade Celsius.
 
panettone-cu-maia-reteta
 
Ziua 3 – aluatul final, dospire, shaping, odihna, dospire, coacere, racire
1. ora 13:00 (aprox.) – aluatul final
– intr-un bol se framanta intreaga cantitate din primul aluat impreuna cu faina (cernuta in prealabil) pana cand se obtine un aluat elastic
– se adauga zaharul, continuand framanatarea, iar in continuare se adauga treptat galbenusul
– se framanta pana cand aluatul incepe sa se desprinda de pe peretii castronului
– se adauga treptat untul si sarea si se framanta pana cand aluatul devine fin si matasos (40-45 minute)
– se adauga fructele si se mai framanta usor pana cand fructele se incorporeaza in aluat
– se lasa la dospit, la temperatura camerei, timp de o ora
 
 
2. ora 14:30 – divizare, shaping, odihna
– se transfera aluatul pe suprafata de lucru usor infainata, se divizeaza in doua jumatati egale, carora li se da o forma rotunda, prin rotire la un unghi de 90 de grade
– se lasa aluatul sa se odihneasca la temperatura camerei timp de o ora
 
 
 panettone-aluat-final
3. ora 16:00 – dospire finala, crestare, coacere, racire
– se aseaza aluatul in formele speciale pentru panettone si se lasa la dospit, la o temperatura constanta de 28 grade Celsius, timp de 5-6 ore, pana cand aluatul cel putin isi tripleaza volumul
– cand aluatul este suficient dospit, se aduce la temperatura camerei, se cresteaza in cruce la suprafata, cu ajutorul unei lame, iar in centru se aseaza o bucatica de unt.
– se presara cateva migdale (optional)
– se coace timp de 55-60 de minute in cuptorul preincalzit, la o temperatura de 160 grade Celsius.
– pentru racire, se infig doua bete de frigarui, in paralel, la baza cozonacului. Se lasa la racit suspendat, timp de minim 5 ore (preferabil peste noapte).
 
 
Trei zile de emotii, doua nopti nedormite, termometre, timere, dospiri, framantari – o adevarata aventura pe care am sa o reiau cu drag in fiecare an, pentru ca nimic, dar absolut nimic nu se compara cu satisfactia de a avea pe masa un panettone traditional, facut ca la carte!
 
Va invit in continuare la o felie de panettone, si va doresc sa aveti parte de sarbatori frumoase, cu zambete, belsug si voie buna, alaturi de familie si de prieteni dragi!
Craciun fericit!
 
reteta-panettone-traditional
Pin It!

Panettone cu stafide si portocala confiata

Reteta traditionala de panettone cu maia
Author: Andra Constantinescu

Ingredients

Formula totala (pentru doi cozonaci de 500 grame fiecare)

  • - maia solida-50% hidratare__ 100 grame
  • - faina ________________ 250 grame
  • - zahar _________________ 110 grame
  • - galbenus _______________ 130 grame
  • - apa ___________________ 80 grame
  • - unt __________________ 160 grame
  • - sare ____________________ 6 grame
  • - pastai de vanilie ___________ 1 bucata
  • - stafide ________________ 130 grame
  • - coaja de citrice __________ 130 grame
  • - extract "Fiori di Sicilia" ____ 1/2 lingurita

Primul aluat

  • - maia solida-50% hidratare__ 100 grame
  • - faina ________________ 200 grame
  • - zahar _________________ 90 grame
  • - galbenus _______________ 110 grame
  • - apa ___________________ 80 grame
  • - unt __________________ 130 grame

Aluatul final

  • - primul aluat ____________ 710 grame
  • - faina _________________ 50 grame
  • - zahar __________________ 20 grame
  • - galbenus ________________ 20 grame
  • - unt ___________________ 30 grame
  • - sare ____________________ 6 grame
  • - pastai de vanilie ___________ 1 bucata
  • - stafide _________________ 130 grame
  • - coaja de citrice ___________ 130 grame
  • - extract "Fiori di Sicilia" ____ 1/2 lingurita

in plus

  • - 20 grame maia lichida hidratare 100%
  • - 110 grame faina
  • - 55 grame apa
  • - 40 grame unt pentru faza de coacere
  • - migdale optional, pentru ornat

Instructions

  • Ziua 1 - ora 20:00 - transformare maia lichida in maia solida
  • 1. Pentru a transforma maiaua lichida in maia solida, in prima etapa am folosit urmatoarea formula: 20 grame maia lichida (100% hidratare) + 20 grame faina + 5 grame apa. Se lasa la temperatura camerei timp de 12 ore.
  • Ziua 2 - ora 8:00 - hranire maia solida (sweet levain sau italian starter/lievito madre) + primul aluat + prima etapa de dospire
  • 1. ora 8:00 - hranire maia solida: 20 grame maia solida (de preferat partea din mijloc, fara coaja) + 10 grame apa + 20 grame faina - se amesteca intai maiaua cu apa, se omogenizeaza, apoi se adauga faina. Se framanta 2-3 minute, se formeaza o bila, se cresteaza in mijloc cu un cutit bine ascutit. Se aseaza intr-un prosop usor infainat si se lasa timp de 4 ore la o temperatura de 30 grade Celsius.
  • 2. ora 12:00 - se repeta pasul 1
  • 3. ora 16:00 - se repeta pasul 2, insa de aceasta data se foloseste intreaga cantitate de maia solida, dupa formula: 50 grame maia + 25 grame apa + 50 grame faina. Se lasa din nou pentru 4 ore la temperatura de 30 grade Celsius. Dupa 4 ore, maiaua ar trebui sa arate ca in imaginea de mai jos.
  • 4. ora 20:00 - primul aluat
  • - intr-un bol pentru framantat se dizolva intreaga cantitate de zahar in 52 grame apa.
  • - se adauga maiaua taiata in bucatele (daca este posibil, indepartati coaja) si se framanta cu mana pana cand se omogenizeaza
  • - se adauga faina (cernuta in prealabil) si se framanta pana cand aluatul incepe sa se desprinda de pe bol (10-15 minute)
  • - se adauga galbenusurile, treptat, framantand in continuare pana cand aluatul devine elastic
  • - se adauga restul de apa, treptat si se framanta pana cand apa este complet incorporata
  • - in continuare se adauga treptat untul si se framanta pana cand aluatul incepe sa se desprinda de pe marginile bolului (35-40 de minute)
  • - se transfera aluatul intr-un castron curat, uns usor cu unt, si se lasa la dospit, la o temperatura constanta de 25 grade Celsius, timp de 12-14 ore, pana cand aluatul isi tripleaza volumul. Temperatura din interiorul aluatului: 26 grade Celsius.
  • Ziua 3 - aluatul final, dospire, shaping, odihna, dospire, coacere, racire
  • 1. ora 13:00 (aprox.) - aluatul final
  • - intr-un bol se framanta intreaga cantitate din primul aluat impreuna cu faina (cernuta in prealabil) pana cand se obtine un aluat elastic
  • - se adauga zaharul, continuand framanatarea, iar in continuare se adauga treptat galbenusul
  • - se framanta pana cand aluatul incepe sa se desprinda de pe peretii castronului
  • - se adauga treptat untul si sarea si se framanta pana cand aluatul devine fin si matasos (40-45 minute)
  • - se adauga fructele si se mai framanta usor pana cand fructele se incorporeaza in aluat
  • - se lasa la dospit, la temperatura camerei, timp de o ora
  • 2. ora 14:30 - divizare, shaping, odihna
  • - se transfera aluatul pe suprafata de lucru usor infainata, se divizeaza in doua jumatati egale, carora li se da o forma rotunda, prin rotire la un unghi de 90 de grade
  • - se lasa aluatul sa se odihneasca la temperatura camerei timp de o ora
  • 3. ora 16:00 - dospire finala, crestare, coacere, racire
  • - se aseaza aluatul in formele speciale pentru panettone si se lasa la dospit, la o temperatura constanta de 28 grade Celsius, timp de 5-6 ore, pana cand aluatul cel putin isi tripleaza volumul
  • - cand aluatul este suficient dospit, se aduce la temperatura camerei, se cresteaza in cruce la suprafata, cu ajutorul unei lame, iar in centru se aseaza o bucatica de unt.
  • - se presara cateva migdale (optional)
  • - se coace timp de 55-60 de minute in cuptorul preincalzit, la o temperatura de 160 grade Celsius.
  • - pentru racire, se infig doua bete de frigarui, in paralel, la baza cozonacului. Se lasa la racit suspendat, timp de minim 5 ore (preferabil peste noapte).

Notes

Note:
1. Faina pe care am folosit-o este o faina alba, strong, pentru paine (12.1% continut de proteine) marca Allinson. Asa cum spuneam in introducere, la faza de test am folosit o alta faina, cu un continut mai scazut de proteine si nu mi-a placut cum s-a comportat la framantat.
2. Am pornit cu o maia lichida (100% hidratare) pe care am hranit-o cu doua zile inainte, din 12 in 12 ore.
3. Maiaua solida trebuie sa fie hranita de minim 3 ori, din 4 in 4 ore. Se pastreaza la o temperatura constanta de 30 grade Celsius, intr-un prosop usor infainat sau invelita intr-o punga de plastic. Daca maiaua este bine hranita si este pastrata la temperatura corespunzatoare, ar trebui ca in intervalul de 4 ore sa isi tripleze volumul.
4. Pe durata intregului proces am framantat cu mana, in bol, astfel ca timpul de framantare a fost considerabil mai lung. In cazul in care aveti un standing mixer, va recomand sa urmariti instructiunile din link-urile prezentate mai sus, cu privire la viteza si timpii de framantare.
5. Este important ca untul sa fie la temperatura camerei, insa atentie, in special daca framantati cu mana, untul poate fi chiar putin mai rece, pentru ca se va incalzi pe timpul framantarii.
6. La prima dospire, este foarte importanta mentinerea unei temperaturi constante de 25 grade Clesius. O temperatura mai ridicata ar putea duce la topirea untului si la ruinarea aluatului, iar o temperatura mai scazuta ar putea impiedica o dospire corespunzatoare.
7. Am rehidratat stafidele intr-un amestec de apa clocotita si cateva picaturi din extractul "Fiori di Sicilia" cu o seara inainte si le-am lasat la scurs, dupa care le-am uscat usor intr-un prosop de hartie, pentru a elimina eventualul lichid in exces.
8. Ustensile necesare:
- bol pentru framantat
- dough scraper
- termometru de camera
- termometru de bucatarie
- 4 bete pentru frigarui (din metal sau din bambus)
 
 

You May Also Like

reteta-salata-de-portocale-rosii-cu-mozzarella
Portocale rosii, mozarella & rucola
February 21, 2016
reteta-galuste-cu-prune
Galuste cu prune
September 11, 2011
reteta omleta cu sparanghel si ceapa verde
Omleta cu sparanghel si ceapa verde
March 24, 2013

25 Comments

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Recipe Rating




This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.