Maltagliati primavera

Spring on a plate 

Maltagliati cu legume de primavara, galbenus de ou si sos de unt cu lamaie 

Cei care urmaresc actualizarile de pe pagina de facebook si cele de pe Instagram probabil stiu ca acesta a fost unul din preparatele pe care le-am creat pentru examenul de la Kitchen Techniques. A fost singurul preparat din examen la care am avut de ales intre a folosi reteta de la scoala sau a crea propria reteta. La celelalte doua preparate am fost instruiti sa respectam retetele date de profesor. Pe scurt, examenul a durat 3 ore, timp in care a trebuit sa producem 3 preparate, cate doua farfurii din fiecare. Primul preparat a fost eggs Benedict, al doilea – o farfurie de paste cu un sos caldut iar al treilea – un preparat din piept de pui cu rosti de cartofi si un sos Chasseur. Desi aparent nu suna foarte complicat, au fost multe elemente tehnice, sosuri care necesitau o atentie speciala, iar timpul parca a zburat.

Daca la ouale Benedict n-am avut nici un fel de emotie, pastele au fost pentru mine o adevarata proba de organizare si timekeeping. Iar puiul – needless to say ca mi-a dat ceva batai de cap. Pe de o parte pentru ca nu mai gatisem pui de mai bine de 5 ani, iar pe de alta parte pentru ca – sa fiu sincera – nici la lectia din clasa despre pui nu mi-a facut o deosebita placere sa lucrez cu el. Asta s-a si vazut in examen: filetatul si dezosatul puiului mi-a luat 20 de minute (mult prea mult avand in vedere cate am avut de facut) iar preparatul final n-a fost tocmai perfect: am fost depunctata pentru pieptul de pui care a fost putin cam uscat si pentru rosti – pe care a trebuit sa-i grabesc, astfel ca n-au fost la standardele cerute in examen. 

Pastele au fost un succes. Dish-ul a fost desemnat “the outstanding dish of the day” si a fost cel mai complex din tot examenul. Asa cum spuneam, tema a fost: paste (silk hadkerchiefs le-au spus ei, maltagliati le spun eu) cu un sos caldut, la alegere. Reteta data de profesor pentru sos a fost relativ simpla: un sos cu rosii, capere, busuioc si otet balsamic. Eu am decis sa produc cu totul altceva si sa folosesc ingrediente de sezon: sparanghel, untisor si fasole verde. Pentru sos am ales un lemon beurre blanc – pe de o parte pentru ca am prins o foarte mare pasiune pentru sosuri, iar pe de alta parte pentru ca am considerat eu ca e suficient de simplu si de aromat pentru a nu inacrca prea mult gusturile. In plus, sosul asta e perfect ca acompaniament pentru legume verzi. Pentru paste, cand am repetat acasa (si in reteta de astazi) am folosit sfarinato di grano duro – o faina speciala pentru paste, mult superioara fainii albe. In examen, pastele au fost din faina alba – asa s-a stabilit in clasa. Alte doua elemente tehnice au fost frunzele crocante de busuioc si – vedeta – galbenusul de ou invelit in pesmet. A fost mult de lucru, iar presiunea a fost foarte mare, mai ales ca am fost 8 studenti in exmen iar echipamentul din bucataria scolii nu se compara cu cel de acasa. Insa am fost bucuroasa ca am obtinut un rezultat foarte bun (undeva in jur de 80%, nu am inca finalul) si ca pastele au avut un asa de mare succes.

Maltagliati primavera – note

Cateva note inainte de a trece la reteta: pentru ca sunt multe procese, organizarea e esentiala. Preparatul trebuie sa fie caldut la servire, astfel ca pastele trebuiesc fierte la final, cand toate celelalte elemente sunt deja pregatite.

– pentru galbenusul de ou si pentru frunzele crocante de busioc aveti nevoie de o friteuza (cu uleiul incalzit la 170 grade Celsius). Eu acasa am folosit o craticioara in care am incalzit aprox 500-600 ml ulei de floarea soarelui. In acest caz, este esential un termometru pentru a verifica temperatura uleiului. Frunzele de busuioc se vor praji primele si trebuie sa fie intacte, curate si perfect uscate. E un pic messy toata povestea, pentru ca uleiul va sari in toate directiile, so be careful. La fel, ar fi bine sa pui cate 2-3 frunze deodata, mai ales daca folosesti o craticioara de mici dimensiuni. Foloseste o furculita pentru a scoare frunzele si aseaza-le pe hartie absorbanta. Galbenusul de ou e inca si mai messy. Trebuie manevrat cu atentie, pentru a nu se sparge. Procedeul e identic cu cel pentru pane: faina, ou batut si pesment. Incearca sa acoperi galbenusul cu cat mai putina faina si cat mai putin ou batut – astfel crusta va fi subtire si crocanta. Ajuta-te de o lingura si incearca sa fi cat mai gentil atunci cand manevrezi galbenusul. La repetitia pentru examen si la examen am folosit pesment facut din felii de paine prajita pe care le-am pus intr-un robot de bucatarie cu cateva frunze de busioc si sare Maldon afumata. In reteta de astazi am folosit panko. Mi-a placut mai mult panko – pentru ca a fost mai crispy si s-a comportat mai bine la prajit.

– sparanghelul, fasolea verde si untisorul. Fasolea verde are nevoie de un minut-doua in plus, asa ca ea a fost prima care a aterizat in apa clocotita. Au urmat varfurile de sparanghel. Dupa 4-5 minute le-am scos intr-un castron cu apa si gheata si le-am lasat acolo pana cand am avut nevoie de ele. Untisorul l-am tinut doar 30-45 de secunde in apa clocotita, doar cat sa se inmoaie. Apoi a aterizat si el in apa cu gheata. Aceasta tehnica ajuta legumele sa isi pastreze culoarea vibranta si sa ramana crocante.

– sosul de unt cu lamaie (lemon beurre blanc) – un sos clasic frantuzesc, avand la baza shallots, zeama de lamaie, vin alb si unt. Eu il iubesc foarte mult, mi se pare perfect in combinatie cu legumele verzi dar si cu pestele. L-am facut de multe ori, nu tot timpul am pus shallots – de multe ori am folosit ceapa normala, insa e important ca ea sa fie tocata foarte fin. E important sa gusti sosul, sa il condimentezi bine cu sare si piper si sa nu exagerezi cu lamaia. La fel, untul trebuie sa fie rece, dar nu foarte tare. Eu recomand sa il scoti din frigider inainte de a te apuca de facut sosul.

– pentru paste (maltagliati) – asa cum spuneam, acasa am folosit sfarinato di grano duro (cumparata de pe Bakery Bits). Personal consider ca este o diferenta imensa fata de faina alba – atat la gust cat si la textura si culoarea pastelor. Ideal ar fi fost sa fac paste din minim 300 de grame de faina si sa folosesc un ou si 3 galbenusuri. Cum n-as fi avut ce sa fac cu asa o cantitate, m-am limitat la 100 de grame de faina si un ou intreg. Foarte important este sa lasi aluatul sa se odihneasca macar jumatate de ora la frigider, invelit in folie de plastic. Astfel va deveni mai elastic si va fi mult mai usor de intins. La fel, lasa pastele sa se usuce cateva minute inainte de a le scufunda in apa clocotita. Pastele proaspete trebuiesc fierte aproximativ 3 minute. Daca vrei sa folosesti paste din comert, cauta tagliatelle sau maltagliati si respecta timpul de fierbere indicat pe ambalaj. 

Maltagliati primavera – reteta

Enjoy!