Baghete cu turmeric si negrilica [reteta cu maia]

 Baghete cu  turmeric si negrilica – varianta cu maia – probabil cele mai bune baghete pe care le-am facut pana acum. Aroma fina si parfumata de negrilica si culoarea vibranta a turmericului fac din aceste baghete o adevarata delicatesa.

Probabil ca stiti deja ca painea cu maia face parte din rutina mea saptamanala. Cu toate ca am deja mai mult de doi an de cand am facut prima mea paine cu maia, retetele Codrutei imi sunt in continuare ghid si sursa nesfarsita de inspiratie. Rareori aduc mici modificari la cantitatile indicate de Codruta, pentru ca de cele mai multe ori retetele ei functioneaza perfect, iar modificarile pe care le aduc sunt in general mici ajustari la cantitatea de apa – asta pentru ca folosesc fainuri diferite si uneori e nevoie sa reduc ori sa maresc usor cantitatea de apa din reteta de baza. Imi place in schimb sa ma joc cu aromele si condimentele. Imi place sa adaug seminte sau rosii uscate in anumite paini, ori ierburi uscate, mac, coaja de citrice, cumin sau samburi de nuca. Asa se face ca atunci cand am aflat despre aceste baghete cu turmeric si negrilica a fost un fel de dragoste la prima vedere. Despre beneficiile turmericului si utilizarile sale in bucatarie va invit sa cititi un articol excelent scris de Cristi Roman, iar despre negrilica pot sa va spun doar ca este noua mea descoperire in materie de seminte si condimente. Am utilizat negrilica in reteta de mancare de naut cu spanac si am avut bucuria sa il descopar si intr-un preparat cu vinete pe meniul deli-ului lui Ottolenghi din Notting Hill. Semintele de negrilica au un gust fin, parfumat, o aroma intensa ce aduce usor cu aroma cimbrului, astfel ca se potriveste excelent in marea majoritate a preparatelor pe baza de legume. In Londra am gasit negrilica sub denumirea de Black Onion Seeds si Nigella Seeds, insa am inteles ca se mai comercializeaza si sub denumirea de Black Seeds ori Black Cumin Seeds.

Baghete simple cu maia mai facusem pana acum, desi nu mi-au iesit niciodata perfecte, in sensul ca inca nu am indemanarea necesara pentru a cresta baghetele in asa fel incat sa obtin celebrele “urechiuse”. Cu siguranta este o chestiune de practica si exercitiu si mi-am propus sa nu ma dau batuta pana cand nu voi dobandi si eu indemanarea necesara. Pentru aceste baghete cu turmeric si negrilica am pornit de la reteta Codrutei, la care am ajustat usor cantitatea de apa, am lungit (cam mult) timpul de autoliza si am adaugat desigur cele doua ingrediente despre care am povestit mai sus: turmeric si negrilica. In cele ce urmeaza am sa reiau in continuare reteta si timpii de preparare pentru baghetele cu turmeric si negrilica, si va invit cu toata inima sa incercati si voi aceasta minunata combinatie de arome. Daca nu sunteti obisnuiti sa lucrati cu maia si va doriti totusi sa testati aceste baghete, va invit sa o vizitati pe draguta de Andie, care va explica pas cu pas cum puteti prepara aceste minunate baghete in varianta cu drojdie.

Inainte de a trece la reteta propriu-zisa, cred totusi ca sunt necesare cateva precizari:

– daca sunteti incepatori in lucrul cu maia, va recomand cu toata increderea sa cititi in paralel cu foarte mare atentie si explicatiile Codrutei. 

– in ceea ce priveste formarea baghetelor si crestarea lor, foarte utile mi-au fost si inca imi mai sunt atat explicatiile si fotografiile Codrutei, cat si video-urile lui Hamelman.

– va recomand sa cititi cu atentie si notele pe care le-am pus la finalul retetei, in ideea de a va oferi explicatii suplimentare si – sper eu –  utile. In orice caz, daca aveti nelamuriri sau neclaritati, va astept oricand intrebarile si promit ca voi incerca sa va raspund in cel mai curt timp.

Reteta: Baghete cu turmeric si negrilica – varianta cu maia

Pin It!

Baghete cu turmeric si negrilica

Probabil cele mai bune baghete pe care le-am facut pana acum. Aroma fina si parfumata de negrilica si culoarea vibranta a turmericului fac din aceste baghete o adevarata delicatesa.

Author: Andra Constantinescu

Ingredients

Prefermentul

• - 40 grame maia alba in momentul maxim de crestere
• - 80 grame apa
• - 80 grame faina alba 14.9% proteine

Aluatul final

• - 400 grame faina alba 14.9% proteine
• - 285 grame apa foarte rece
• - 200 grame preferment intreaga cantitate de mai sus
• - 10 grame sare
• - 5 grame o lingurita semnite de negrilica
• - 10 grame doua lingurite turmeric pudra

Instructions

Metoda de preparare

Ziua 1 (ora 09:00)

• 1. Se pregateste prefermentul - intr-un bol de sticla se amesteca maiaua cu apa, apoi se adauga faina si se amesteca cu o spatula din silicon pana cand se omogenizeaza.
• 2. Se copera cu o folie de plastic si se lasa la temperatura camerei timp de 12 ore, pana cand isi tripleaza volumul si devine spumoasa, cu bule mari la suprafata.
• (ora 21:00)
• 3. Se pregateste aluatul final - Intr-un bol mare de ceramica (alegeti un bol suficient de mare pentru a permite si framantarea) se amesteca 235 grame apa foarte rece (atentie! nu puneti acum intreaga cantitate de apa) cu prefermentul, se adauga faina amestecata cu turmericul si semintele de negrilica si se amesteca cu ajutorul unei spatule de silicon pana cand se omogenizeaza intreaga compozitie.
• 4. Se lasa la frigider timp de 12 ore (autoliza).

Ziua 2 (ora 09:00)

• 5. Se scoate aluatul din frigider, se adauga sarea si restul de apa (50 grame) si se framanta in bol pana cand obtinem un gluten mediu dezvoltat. Se acopera bolul cu o folie de plastic si se incepe prima etapa de fermentare.

Prima fermentare (aprox. ora 09:30)

• 6. Prima fermentare dureaza 3 ore, la o temperatura a camerei de 21 grade Celsius, si consta in 4 serii de impaturiri direct in bol (la ora 10:00, 10:30, 11:00 si 11:30), urmate de o perioada de dospire de o ora (intre orele 11:30-12:30).

Divizare, preforma, forma finala (ora 12:30)

• 7. (divizare) Se rastoarna aluatul pe blatul de lucru bine infainat si se divizeaza in 3 sau 4 bucati egale (la mine au fost 3).
• 8. (preforma) Se degazeaza usor fiecare bucata de aluat si i se da o preforma rotunda, fara a lucra aluatul foarte mult. Se lasa sa se relaxeze timp de 20-30 minute.
• 9. (forma finala) Se ia fiecare bucata de aluat, se degazeaza usor si se aplatizeaza cu palma usor infainata, pana cand capata o forma dreptunghiulara. Aluatul se lucreaza pe lungime, ruland in prima etapa partea de sus a aluatului pe mijloc si sigiland foarte bine suprafata de contact. In continuare, se roteste aluatul la 180 grade si se repeta rularea, sigiliand din nou bine locul unde aluatul se impreuneaza. Ultima rulare este o rulare completa, cand aluatul capata deja forma baghetei. In continuare, cu ambele maini pe aluat, se alungeste aluatul pana cand acesta va avea o lungime de aproximativ 35-38 cm.
• 10. Infainati bine o bucata suficient de mare de panza de in si asezati baghetele intre cutele panzei de in.

Dospire finala, crestare, coacere (aprox. ora 13:30)

• 11. Se lasa baghetele la dospit timp de o ora.
• 12. Tot in acest moment, se porneste si cuptorul, la 240 grade (cu piatra de copt inauntru - daca nu aveti o tava speciala pentru baghete), cu o tava mare inauntru, pe raftul cel mai de jos (pentru a putea pregati aburul).
• 13. (pregatire abur) La ora 14:15 (cu 15 minute inainte de a introduce baghetele in cuptor) se toarna un pahar mare cu apa rece in tava cuptorului.
• 14. (crestare, coacere) Ora 14:30 - baghetele se cresteaza si se introduc in cuptor (direct pe piatra de copt, sau in tava speciala pentru baghete), la 240 grade. Se coc cu abur timp de 10 minute, apoi fara abur timp de inca 15 minute.
• 15. Cand baghetele sunt coapte, se scot din cuptor si se lasa sa se raceasca pe un grilaj. (Sau - in cazul meu - se mananca cat sunt inca caldute, pentru ca nu mai puteam de pofta :))

Notes

Note:
1. Am folosit o faina super strong pentru paine, cu un procent de proteine de 14.9%. Avantajul acestei faini este ca avand un continut foarte mare de gluten, permite o framantare mai usoara si o manevrare mai facila a aluatului.
2. Eu am marit cantitatea de apa cu 10 grame fata de reteta initiala, insa daca vreti sa respectati reteta Codrutei, diminuati cu 10 grame cantitatea de apa de la pasul nr.5)
3. La pasul 4 - eu am lungit timpul de autoliza cu inca 12 ore (din lipsa de timp) insa nu am observat nici un fel de impediment in manevrarea ulterioara a aluatului. Pentru conformitate insa, am pastrat in reteta timpul de autoliza de 12 ore.
4. Pasul 9 - forma finala - este foarte posibil sa nu fi reusit sa exprim foarte bine in descriere metoda prin care se da forma finala a baghetelor. Pentru mai multa claritate, eu folosesc intotdeauna explicatiile din video-urile pe care le-a indicat Codruta.
5. Pasul 9 - dimensiunea baghetelor - eu folosesc o tava speciala pentru coacerea baghetelor (disponibila pe www.bakerybits.co.uk), insa daca nu dispuneti de o astfel de tava, ajustati lungimea baghetelor in functie de dimensiunile pietrei de copt.In orice caz, va recomand din tot sufletul aceasta tava speciala pentru copt baghetele, pentru ca va va usura munca foarte mult.
6. Pasul 10 - la fel, pentru dospirea baghetelor folosesc o panza speciala luata de pe bakerybits, insa orice panza curata de in poate fi utilizata in acest scop.

Adapted from Codruta Popa