Arancine di riso

arancine di riso intr-o interpretare moderna

because #romacuelectrolux

The story

Asa cum probabil multi dintre voi stiti deja, anul trecut am pornit intr-o calatorie fascinanta: aceea a studiului Artelor Culinare la nivel academic. Este o calatorie in care descopar gastronomia asa cum pana atunci o stiam doar din carti sau experimente mai mult sau mai putin reusite. Insa mai mult decat atat, ma redescopar pe mine ca om: aflu despre slabiciuni pe care credeam ca le-am depasit si imi descopar talente si aptitudini despre care habar nu aveam. Sunt momente in care am impresia ca tot ceea ce stiam despre gastronomie este un pic mai mult decat nimic, redescopar carnea si pestele – dupa mai bine de 5 ani de vegetarianism – si le invat de la zero, ca si cum nu as fi stiut nimic despre ele. Au fost momente in care am plecat de la cursuri sau de la examene cu lacrimi in ochi – lacrimi de bucurie pentru cate un dish notat cu “outstanding dish of the day” sau lacrimi de disperare pentru vreun sos neredus suficient, ori o crema nereusita.

O singura constanta insa ma urmareste, ma bantuie, imi consuma zilele, noptile si orice farama de timp liber care mai imi ramane dupa scoala, lucru, examene si treburi de zi cu zi. Este vorba despre entuziasmul nesfarsit pe care il am pentru bucataria si cultura italiana. Mananc Italia pe paine – daca se poate spune asa. Si nu e zi in care sa nu descopar cate ceva nou in domeniul acesta. Ziua in care l-am vazut si ascultat live pentru prima data pe Massimo Bottura a fost pentru mine una dintre cele mai intense zile din viata mea. Inainte de Massimo Bottura am mai avut ocazia sa vad si sa ascult live alte nume mari ale gastronomiei internationale (Rene Redzepi acum un an la Taste of London sau Ferran Adria acum doi ani la Somerset House), insa nimeni nu m-a emotionat atat de tare precum a facut-o el. In acest an am facut parte din juriul tehnic la Bellavita Expo (cea mai mare expozitie cu specific Italian destinata industriei de catering din UK). Pe langa misiunea de a testa si evalua o sumedenie de produse italiene, am avut sansa sa particip si la un workshop tinut de Massimo Bottura pentru o audienta restransa (30 de persoane). Needless to say ca am plecat de acolo cu goosebumps si lacrimi in ochi. Cu atat mai mult cu cat Massimo a si gatit pentru noi doua dintre preparatele sale iconice: Risotto cacio e pepe (pe care l-am reprodus si eu intr-o oarecare masura anul trecut) si La parte croccante della lasagna (o interpretare modernista a traditionalei lasagna).  La Osteria Francescana (inca) nu am ajuns, dar este straight on top of my list of places to go. In schimb am ajuns la Ristorante Italia di Massimo Bottura in Istanbul alaturi de Monica @foodiefamily si Madalin @wineandknives – intr-un fabulos foodie trip despre care am sa va povestesc pe larg cu alta ocazie.

So, cand Electrolux Romania a lansat competitia pentru Festivalul Taste of Roma, am avut nevoie de fix 3 secunde ca sa ma hotarasc daca particip sau nu. Brief-ul e urmatorul: participantii sunt invitati sa pregateasca o reteta italiana cu care sa il impresioneze pe Chef-ul lor favorit. Acum, e din nou clar ca n-am stat prea mult pe ganduri nici cu alegerea Chef-ului. Partea mai dificila insa, abia incepe: how on earth could one impress Massimo?

Well, I guess one could only try 🙂

The concept

In majoritatea aparitiilor sale publice, in interviuri, emisiuni, dar si in cartea sa “Vieni in Italia con me” (Never Trust an Italian Skinny Chef – in Engleza), Massimo vorbeste despre ceea ce el numeste “traditie in evolutie“. Bucataria italiana este adanc ancorata in istorie si traditii. Iar influentele culturale si locale sunt atat de puternice, incat anumite retete pot avea abordari complet diferite in functie de regiunea in care ele sunt pregatite. Mai mult decat atat, asa cum Massimo explica in cartea sa, “o reteta nu este doar o suma a ingredientelor. O reteta este un act plin de semnificatii, o poveste despre oameni, locuri si vremuri”. Discutand despre conceptul de “traditie in evolutie”, Massimo ne indeamna sa ne uitam in urma, sa respectam influentele istorice, dar sa nu ramanem ancorati in trecut. Din contra, ideea este sa evoluam si sa ne indreptam catre viitor, lasand ingredientele si preparatele sa vorbeasca despre mostenirea istorica, despre emotii sau influente culturale.

The decision

Vorbind despre emotii, Sicilia a avut o prezenta foarte puternica in gandurile si in sufletul meu in ultima vreme. Pentru acest motiv am ales sa vin in aceasta competitie cu sufletul pe tava. Sa va povestesc despre bucataria siciliana asa cum am descoperit-o eu pana acum. Si sa las farfuria pe care am creat-o pentru aceasta competitie sa vorbeasca pe de o parte despre vechile traditii culinare siciliene, iar pe de alta parte despre evolutia mea personala de la o simpla pasiune pentru mancare la studiul academic al artelor culinare.

Am ales asadar sa pregatesc pentru aceasta competitie arancine di riso – un preparat tipic sicilian, cu intensa incarcatura istorica si culturala. Am incercat sa integrez aceste arancine in conceptul lui Massimo Bottura, pastrand elementele cheie din reteta traditionala si in acelasi timp abordand o serie de tehnici moderne de preparare. 

The research

Despre arancine di riso a auzit oricine are chiar si un cat de mic interes pentru bucataria italiana. In Sicilia, arancinele di riso sunt prezente aproape la tot pasul: in trattorii, restaurante, taverne, la tarabe pe strazi sau in piete. Este vorba despre un fel de sfere din orez umplute de obicei cu un ragu din carne de porc, boabe de mazare si mozzarella, tavalite apoi prin ou si pesmet si prajite in baie de ulei. In diverse parti ale Siciliei, dar si in restul Italiei sau in alte tari se pot intalni forme si marimi variate: de la mici bile de marimea unei mingi de ping-pong, la forme conice sau cilindrice. Umpluturile pot varia si ele: de la clasicul ragu, la un mix de sos bechamel si prosciutto, spanac, vinete sau chiar variante cu peste.

Denumirea de “arancine” vine de la forma si aspectul lor original, asemanatoare unei portocale. In dialectul sicilian le gasim sub denumirea de ‘arancinu‘ (denumire regasita de altfel si intr-un dictionar Siciliano-Italian din 1858), insa la fel de des se intalneste si termenul de ‘arancini‘. La fel ca in multe alte situatii – si mai ales atunci cand vine vorba despre mancare – parerile italienilor sunt impartite iar dezbaterile pe aceasta tema pot deveni de-a dreptul pasionale. In partea orientala a Siciliei si cu precadere in Catania se foloseste denumirea la genul masculin, respectiv arancino/arancini (pl.). In Palermo si zonele invecinate in schimb, se foloseste denumirea la genul feminin, respectiv arancina/arancine (pl.). Eu am ales varianta la feminin mai degraba din comoditate si pentru ca m-am simtit cumva mai confortabil cu aceasta exprimare.

La fel ca multe alte preparate din bucataria siciliana, si arancinele le sunt atribuite arabilor. Acestia se pare ca pe vremuri adunau cu mana mici gramajoare de orez pe care apoi le combinau cu un fel de ragu din carne si ierburi. (Ca o mica paranteza, acelasi stil de a manca cu mana l-am intalnit atat in Maroc, cat si in India: marocanii se foloseau de cuscus, iar indienii de orez, sau de mici bucati rupte din chapati). Invelisul crocant (si practic arancina asa cum o stim noi acum) a fost introdus abia in anii 1200, pe vremea lui Federico II – rege al Siciliei. Arancinele au devenit astfel gustari usor de transportat, fiind preferate in special de catre cei care plecau in calatorii sau la vanatoare. In Palermo, arancinele se consumau in mod special in 13 Decembrie – de sarbatoarea Sfintei Lucia, cand era interzis consumul de paine sau orice alte preparate care contin faina. Povestile pe care le-am citit in legatura cu metoda de preparare vorbesc despre bunicile si strabunicile din Palermo care se apucau de facut arancine cu o zi inainte. Ragu-ul este notoriu pentru timpul indelungat de preparare, insa bunicile formau bilele de orez umplute cu ragu cu o seara inainte si le prajeau abia a doua zi. Explicatia pe care am gasit-o este aceea ca in acest fel aromele din ragu devin mai intense.

The tradition

Despre orez. Desi in zilele noastre este notoriu faptul ca pentru arancine se foloseste restul de risotto care nu s-a mancat imediat dupa ce a fost facut, se pare ca initial era folosit orezul fiert simplu, in apa sau supa (stock) din carne/legume. La fel, in retetele vechi am gasit ca se folosea mai degraba un orez cu bobul lung – probabil datorita influentei arabilor. Orezul astfel fiert este apoi racit, amestecat cu pecorino si ou, iar apoi este modelat in bile care urmeaza a fi umplute cu ragu.

Despre ragu – din nou, am gasit diverse variante. Pellegrino Artusi in “La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene” vorbeste despre un Ragu Napoletano pe baza de carne de proc. La fel si Marco Guarnaschelli Gotti in “Grande Enciclopedia della Gastronomia“. Autori mai noi (Alba Allota in “La Cucina Siciliana“, de exemplu) indica variante cu carne de vita sau un mix din carne de porc si vita. Insa ceea ce am gasit fascinant in retele vechi siciliene (si din alte zone din sudul Italiei) este faptul ca pentru ragu se folosea de fapt o bucata de carne intreaga (pulpa de porc sau alte bucati de carne magra) care era fiarta in sosul pe care noi il stim sub denumirea de ragu. Bucata de carne era impanata cu prosciutto, pancetta, usturoi si/sau ierburi si era fiarta intreaga intr-un sos de pancetta, lardo, carne tocata (sau carne din carnati proaspeti), vin rosu, sos de rosii si ierburi. Astfel, bucata de carne era servita la masa principala de Duminica, iar ragu-ul se manca separat in timpul saptamanii, simplu ori cu paine, cu paste si branza picanta, sau cu orez. In mod particular, la ragu-ul folosit pentru arancine se mai adauga si boabe de mazare. 

The evolution

Pentru preparatul meu am decis sa folosesc la baza un risotto preparat dupa metoda clasica, insa in care am inlocuit clasicul Parmigiano Reggiano cu un Pecorino Romano maturat – pentru aroma sa intensa, usor picanta. Pentru ca am folosit risotto, oul adaugat ulterior in compozitia de orez (in reteta traditionala) nu si-a mai avut rostul, compozitia de risotto fiind suficient de legata. La fel, am renuntat la pesmet si la oul batut din invelis si le-am inlocuit cu semola rimacinata di grano duro – in mare parte pentru a da o nota de lejeritate si a nu ingreuna prea mult preparatul. Pentru a pastra acceasi nota am inlocuit si mozzarella din mijloc cu o varietate de pecorino (pecorino canestrato) care are o textura mai moale si care se va topi in timpul prajirii.

La ragu am pastrat in mare parte elementele traditionale: ceapa (un mix de ceapa esalota si cipolla di Giarratana – o varietate de ceapa alba din Sicilia, cu un gust foarte dulce), usturoi, telina (apio), pancetta, lardo, salsiccia (carnat proaspat tipic italian, fara boia), prosciutto, un bulb de fenicul, vin rosu si sos de rosii. Am ales un vin rosu tanar (2013) – un cupaj din doua varietati de struguri tipici pentru Sicilia: Frappato si Nerello Mascalese – pe care l-am folosit atat la ragu cat si la alte componente din preparatul final. Am hotarat sa despart cele doua elemente din ragu-ul original (sosul si bucata de carne), sa le gatesc separat si apoi sa le reunesc in preparatul final. Am sa revin cu o discutie despre tehnica de preparare pe care am folosit-o la ragu in sectiunea urmatoare.

In continuare, am renuntat la boabele de mazare din compozitia ragu-ului si le-am inlocuit cu nasturel (watercress), in doua variante:  un jeleu si o spuma. Motivatia a fost aceea de pastra culoarea verde din reteta originala, dar in acelasi timp de a nu ingreuna prea mult preparatul final. 

Pentru ca ragu-ul este elementul cel mai important al acestui dish, ideea mea a fost ca in continuare pe farfurie sa descompun cateva elemente din ragu si sa le prezint sub o noua forma. Astfel ca am adus in prim plan cateva bucatele crocante din carne, am revenit cu un piure din ragu imbogatit cu acelasi vin rosu, cateva foi de ceapa esalota fierte foarte lejer in vin si o reductie din vin la care am adaugat sosurile in care a fiert bucata de carne. Pentru decor am folosit cateva fire de fenicul si muguri de ridiche.

Note privind metodele de preparare

In aceasta sectiune am sa detaliez cateva dintre metodele de preparare, urmand ca reteta finala sa contina doar indicatiile de baza. Am ales aceasta varianta pentru ca vreau sa pastrez reteta cat mai simpla si mai concisa (desi veti vedea ca numai simpla nu e). Insa pentru pasionati consider ca este necesar sa detaliez mai mult elementele importante.

Am sa incep cu tehnicalitatile de la ragu – pentru ca el este de fapt ‘vedeta’ acestui preparat. Ce trebuie sa stiti despre ragu (in cazul de fata despre sosul de baza) este ca you can’t rush it. Mie mi-a luat aproximativ 8 ore intregul proces. De asemenea, retineti ca pe toata durata prepararii focul trebuie sa fie setat la minim. O istorioara interesanta pe care am gasit-o in “Grande Enciclopedia della Gastronomia” (un fel de Larousse al bucatariei Italiene) spune ca pe vremuri, cel mai bun ragu era cel facut de portari – pentru ca doar ei aveau timp sa ‘pazeasca’ si sa ingrijeasca ragu-ul pe perioade atat de indelungate. 

Asa cum spuneam mai sus, ragu-ul este compus din doua elemente: sosul de baza si bucata de carne. Metoda pe care am folosit-o este inspirata din reteta de ragu indicata de Massimo Bottura in cartea sa “Never Trust an Italian Skinny Chef“. Massimo foloseste tehnica de sous vide pentru intreaga compozitie, insa eu am tinut foarte mult sa evidentiez metoda tipica siciliana (aceea de a pastra bucata de carne intreaga), astfel ca am fiert sosul pe aragaz si am folosit tehnica de sous vide doar pentru gatirea pulpei de porc. 

Pentru sosul de baza, se maruntesc in robotul de bucatarie ceapa, usturoiul, pancetta, prosciutto, lardo, bulbul de fenicul si tijele de telina. Se transfera apoi intr-o tigaie cu pereti inalti, se adauga si maduva si se dunstuie in ulei de masline, la foc foarte mic, timp de jumatate de ora.

Intre timp se pregateste bucata de carne, care se impaneaza cu felii de prosciutto, bucatele de pancetta si cateva fire de fenicul. Se dunstuie si bucata de carne in aceeasi tigaie, doar cat sa prinda putina culoare pe toate partile. In continuare, bucata de carne se transfera intr-o punga alimentara, se videaza si se lasa sa se gateasca sous vide timp de 6 ore la o temperatura de 63 grade Celsius.

Cand este gata, bucata de carne se feliaza apoi se taie in bucatele de marimea unui zar. Bucatelele de carne se prajesc apoi intr-o tigaie de fonta (fara ulei) pana cand devin crocante. M-am distrat foarte tare cu operatiunea asta (ma rog, mai putin atunci cand mi-a pornit alarma de fum) pentru ca la un moment dat bucatele de carne au inceput sa pocneasca si sa sara prin tigaie, aproape ca boabele de porumb atunci cand faci popcorn. Le-am si botezat cu aceasta ocazie ‘porkcorn’ si m-am gandit ca ar putea fi o varianta faina de a refolosi bucatile de friptura ramase de la vreun pranz. So, go ahead, incercati si voi 🙂

In continuare, in sosul de baza se adauga treptat vinul, se lasa sa fiarba pana cand scade si se evapora alcoolul, apoi tot treptat se adauga sosul de rosii iar daca este necesar se completeaza cu apa. Ceea ce ne intereseaza este sa obtinem un sos dens, concentrat, de o culoare maronie inchisa. Veti sti ca sosul este gata atunci cand uleiul va incepe sa se separe – la fel ca la zacusca.

La final am reunit cele doua elemente (sosul de baza si bucatile de carne) iar compozitia am folosit-o pentru a umple arancinele.

O observatie finala despre ragu. Reteta pentru acest dish este gandita pentru 4 portii. Acum ar fi fost aproape imposibil de scalat reteta de ragu in asa fel incat sa obtin o cantitate exacta pentru cele 4 portii pe care le-am avut in minte. In plus, daca tot mi-am pierdut o zi intreaga cu prepararea lui ar fi fost pacat sa nu imi ramana ceva si pentru o portie-doua de paste (desi to be honest, la cat de bun a iesit l-as manca si pe paine). Partea buna este ca ragu-ul se poate pastra in frigider sau chiar in congelator (intr-o punga vidata) si poate fi reincalzit ulterior fara probleme. 

Playing with watercress 

Ok, so m-am hotarat ca nu vreau mazare in dish-ul final, asa ca urmatorul pas a fost sa compun cateva elemente din watercress. Dupa cateva sapaturi am gasit o metoda folosita de Grant Achatz in “Alinea“. Este vorba de o metoda de obtinere a unei spume (sponge – in cartea lui Grant Achatz) dintr-o baza de stock si gealtina. Grant a folosit aceasta metoda pentru a obtine un shellfish sponge: a folosit ca baza un shelfish stock redus si trecut prin sita. A adaugat apoi gelatina si a batut compozitia cu un tel pana cand aceasta s-a racit si a ajuns sa aiba o textura asemenatoare albusului batut spuma. Eu am adaptat metoda, iar in loc de stock am folosit o supa de watercress. Nimic complicat, doar doua sfaturi esentiale: spuma se bate pe gheata (pentru a permite gelatinei sa se seteze) si mare atentie la textura, pentru ca daca gelatina incepe sa se intareasca prea tare se pot forma cocoloase. Mai departe, se transfera spuma intr-un posh cu ajutorul caruia se formeaza cateva “bezele” care apoi se lasa la racit in frigider (sper ca fotografiile de mai jos sunt suficient de expresive cu privire la etapele de formare a spumei). Inainte de a bate spuma, eu am pastrat o parte din lichidul amestecat cu gelatina pentru a forma jeleurile.

So, cam astea au fost chestiunile de ordin tehnic si partile pe care am considerat eu ca e important sa insist. Daca inca nu v-ati plictisit si ati reusit performanta sa cititi pana aici, va ofer in continuare reteta completa, cu ingredientele si metodele de preparare defalcate pentru fiecare element. 

In loc de concluzie

Sper din tot sufletul ca macar cativa dintre voi ati avut suficienta rabdare incat sa cititi pana aici. Mie mi s-a parut fascinant intregul proces: de la research, la design-ul preparatului si pana la compunerea fiecarui element in parte. A fost time consuming (o zi intreaga mi-am petrecut-o amestecand in ragu), a fost fun (porkcorn-ul acela e fabulos, va zic!), not-so-fun (cand a trebuit sa refac spuma de watercress de 5 ori pentru ca ba nu se lega, ba se faceau cocoloase, ba mi se imprastia prin toata bucataria in timp ce o bateam cu telul), a fost challenging (mi-a luat ceva timp pana am ajuns la o varianta de plating care sa ma multumeasca cat de cat) dar above all a fost mind-blowing (momentul in care am gustat din arancine si am avut confirmarea ca toata munca mea a avut rezultatul pe care il asteptam). 

So here I am, cu sufletul aranjat frumos pe o farfurie si cu inima cat un purice, asteptand nerabdatoare reactiile voastre (si rezultatul final al acestei competitii, of course). 

From London,

with love and Italia on my mind,

Andra