Risotto Cacio e Pepe

*inspired by Massimo Bottura

When life gives you Parmigiano Reggiano… 

…iti pui un pahar de prosecco si deschizi cartea lui Massimo Bottura – Vieni in Italia con me – in cautare de inspiratie. Te lasi apoi purtata in universul magic al lui Massimo Bottura si faci o excursie imaginara in gastronomia italiana – asa cum doar un geniu o poate interpreta. 

Astazi am pentru voi o reteta si mai mult decat atat: o poveste emotionanta despre oameni, solidaritate si speranta. 

Antoine de Saint Exupery spunea in Terre des Hommes (1939) ca “perfectiunea se poate atinge nu atunci cand nu mai e nimic de adaugat, ci atunci cand nu mai e nimic de inlaturat” – cuvinte adevarate in toate domeniile artei, si cu atat mai mult in arta culinara. Fara indoiala, Massimo Bottura este un artist care reuseste sa atinga perfectiunea, iar preparatele lui, gandite pana in cel mai neinsemnat detaliu stau marturie.

Risotto cacio e pepe – the story

Risotto cacio e pepe este interpretarea pe care Massimo Bottura o da unui preparat iconic al bucatariei italiene sarace (cucina povera). Cucina povera a inceput sa fie promovata in anii ’60 de catre Luigi Veronelli – enolog si gastronom al acelor vremuri. Desi traducerea si interpretarea directa s-ar putea referi la preparatele gatite de populatia saraca a Italiei, in realitate formularea “cucina povera” indica mai degraba un concept care inglobeaza utilizarea de produse, tehnici si modalitati de preparare simple, sarace – daca vreti, strans legate de natura. “Cacio e pepe” este un preparat reprezentativ pentru cucina povera si se refera la paste (in principal spaghete sau alte varietati de paste lungi, subtiri), gatite simplu, cu pecorino si piper. Legenda spune ca pe vremuri, ciobanii de pe colinele din jurul Romei isi luau in tolba o bucata de branza pecorino maturata, cateva boabe de piper negru si paste. Pastele erau fierte in apa, in vreme ce branza pecorino rasa era amestecata cu boabele de piper zdrobite, intr-o tigaie incinsa. Cand pastele erau fierte, se adaugau in tigaie, impreuna cu cateva linguri din apa in care au fiert si se amestecau cu restul ingredientelor. Reteta de baza ramane aceasta, insa de-a lungul vremurilor au aparut diverse variatiuni, care includ: adaugarea de ulei, fie la inceput in tigaie, fie la final; folosirea unui amestec de pecorino si parmigiano, ori utilizarea pastelor proaspete, cu ou. Oarecum previzibil, in Italia exista chiar si o Academie denumita Cacio e Pepe care promoveaza reteta traditionala (orgnizeaza chiar si competitii pe tema asta), dar in acelasi timp incurajeaza si variatiunile ori diversele interpretari.

Risotto cacio e pepe in interpretarea lui Massimo Bottura este desigur o adaptare moderna, in care se regasesc atat elemente din cucina povera (tehnica de preparare a risotto-ului) dar si tehnici ale bucatariei moderniste, precum este tehnica de distilare a piperului. Ingredientele sunt minime: orez, Parmigiano Reggiano si piper, iar perfectiunea preparatului este data tocmai de arta de a transforma aceste doar cateva ingrediente intr-o adevarata opera de arta culinara. Nimic altceva nu este adaugat in timpul prepararii, nici macar sare, iar totul este menit sa scoata in evidenta puritatea gustului de Parmigiano Reggiano.

Insa cu adevarat impresionanta este de fapt povestea din spatele retetei. Pe scurt, in Mai 2012, un devastator cutremur a lovit nordul Italiei, producand imense daune. Printre cei afectati a fost si Consortiul Parmigiano Reggiano, care a raportat o pierdere estimata la aproximativ 400.000 de bucati de Parmigiano Reggiano cantarind fiecare cate 40 kilograme. Bucatile de branza au fost partial distruse in urma cutremurului, astfel ca nu au mai putut fi comercializate in magazine. O astfel de piredere ar fi fost devastatoare pentru producatorii locali, membri ai Consortiului. La aflarea vestii, intreaga comunitate Italiana s-a mobilizat atunci, iar branza a fost reambalata si vanduta la preturi reduse, intr-o actiune menita sa salveze producatorii de Parmigiano Reggiano de la colaps. Cu o solidaritate fara precedent, oameni simpli, patroni de restaurante si mici intreprinzatori au pus atunci mana de la mana si au reusit in scurt timp sa salveze bucatile de branza afectate, dar mai ales sa readuca speranta in sufletele producatorilor locali care altfel ar fi riscat sa intre in faliment, iar traditia producerii de Parmigiano Reggiano sa ramana doar o istorie.

Risotto cacio e pepe este in esenta tributul pe care Massimo Bottura il aduce producatorilor locali, o reteta menita sa ramana ca statement al solidaritatii umane. Pentru ca in definitiv, asa cum explica Massimo Bottura, “o reteta nu este doar o suma a ingredientelor. O reteta este un act plin de semnificatii, o poveste despre oameni, locuri si vremuri”. In resturantul sau din Modena, risotto cacio e pepe este prezentat pe o farfurie alba, imaculata, iar piperul este distilat in mod special, pentru a pastra puritatea prezentarii. Este – daca vreti – puritatea sentimentelor umane, transpusa pe o farfurie. As simple as that!

Intr-un fel ma simt in mod particular legata de aceasta reteta, pentru ca prietenii mei de suflet (Claudia si Gianni) locuiesc in apropiere de acea zona, iar in momentul in care am aflat despre cutremur inima mi-a stat in loc. Claudia si Gianni sunt doi oameni frumosi, cu suflete mari si inimi largi, carora le datorez multe din clipele frumoase din viata mea. Din fericire, ei nu au fost afectati in mod direct, insa am cunoscut povestea unei familii apropiate lor si am fost profund emotionata. Poate ca si din acest motiv in momentul in care am citit reteta si povestea din spatele ei am stiut ca vreau sa incerc sa o reproduc.

Am adaptat si eu la randul meu reteta, in speta am trecut peste partea cu distilarea piperului, din lipsa ustensilelor si a aparaturii necesare. Am folosit in schimb o varianta de compromis – singura pe care o puteam aplica folosind ustensilele pe care le am la indemana: am prajit amestecul de piper pe uscat, l-am racit, apoi l-am macinat foarte fin, cu ajutorul unei rasnite de cafea si l-am pulverizat pe fundul farfuriei, sub risotto, pentru a pastra albul imaculat al prezentarii. Nu stiu cum este gustul acestui preparat in restaurantul lui Massimo Bottura, pot doar sa sper ca intr-o buna zi il voi afla. Cu siguranta diferenta se va face simtita in amestecul de piper si felul in care acesta e distilat, insa tot ceea ce pot sa va spun este ca acesta a fost cel mai bun risotto pe care eu l-am mancat vreodata. Consistenta fina, catifelata, cremoasa este departe de orice am mai experimentat pana acum, iar gustul intens de Parmigiano Reggiano este mind-blowing! 

Risotto cacio e pepe – reteta

Stiu ca v-am promis graficul de nutritie la finalul fiecarei retete, dar de data asta nu il voi pune, pentru ca de data asta reteta este despre solidaritate umana, despre speranta si despre renastere. Iar caloriile chiar nu-si au locul aici. Probabil ca nu va veti incumeta vreodata sa reproduceti aceasta reteta – si la fel de probabil ca nici eu nu o sa o mai reiau degraba, dar daca prin cuvintele mele, ale lui Antoine de Saint Exupery si ale lui Massimo Bottura am reusit sa va smulg o clipa de meditatie, pentru mine este suficient.

From London,

with Italia on my mind,

Andra