Vitello tonnato

retete de sarbatoare

vitello tonnato - un preparat iconic al bucatariei italiene

Imi doresc sa fac vitello tonnato inca de and am mancat prima data asa ceva la o cina de Revelion la Monica @foodiefamily acum doi ani. M-a impresionat atunci simplitatea ingredientelor si gustul inconfundabil de carne de vita condimentata cu acest sos simplu, pe baza te ton, capere, ansoa si maioneza. In toate iesirile mele la restaurante in Londra, nu am gasit nicaieri pe meniu vitello tonnato. L-am gasit in schimb in Venetia, la restaurantul Harry’s Dolci (din grupul Cipriani). In all honesty, n-a fost atat de bun precum cel pregatit de Monica. Pe de o parte pentru ca meniul la Cipriani este o lectie in bucataria clasica italiana, iar vitelul a fost gatit mult peste stadiul de ‘rare’ – probabil pentru a mentine traditia. Insa trecand peste acest aspect, vitello tonnato (gatit in stil clasic sau modern) este din punctul meu de vedere unul din acele preparate iconice ale bucatariei Italiene, remarcat prin simplitatea ingredientelor si imbinarea sublima a aromelor.

Vitello tonnato – un pic de istorie

Vitello tonnato isi are originile in secolul 18 in Piemonte, desi – cum este cazul multor alte preparate italiene – sunt si alte regiuni care revendica cu tarie originile sale. Numele de ‘tonnato’ vine de la sosul pe baza de ton care acompaniaza feliile subtiri de carne de vita. In cartea lui peregrino Artusi (La Scienza in Cucuina e l’Arte di Mangiar Bene), sosul contine carne de ton din conserva, file-uri de ansoa, capere si lamaie. Presupun ca aceasta este versiunea clasica – cartea a fost publicata pentru prima data in 1891. Evident ca de atunci si pana acum au aparut sute de variante: cu oua fierte, cu ulei de masline, cu maioneza sau fara maioneza etc. 

Vitello tonnato – reteta mea si cateva observatii

Sunt doua elemente in aceasta reteta: carnea de vitel si sosul de ton. La prima vedere ar trebui sa fie destul de simplu. Dar nu prea este.

• carnea de vitel – din punctul meu de vedere, carnea trebuie sa fie gatita la stadiul de ‘rare’, sa aiba o culoare roz pe toata suprafata. Cel mai usor este sa fie gatita sous vide, la o temperatura de 56 grade Celsius. Durata de gatire depinde de grosimea (diametrul) bucatii de carne. In cazul meu a fost o ora. (Important: cand se pregateste pentru prepararea sous vide, bucata de carne se ruleaza in folie de plastic, in forma unei ballotine – o forma cilindrica – ca o rulada, care se innoada bine la ambele capete. Abia apoi se pune in punga speciala pentru vidat. In acest mod, feliile isi vor mentine forma rotunda). Dupa o ora de gatit sous vide, se scoate carnea din punga de vidat si se lasa sa se raceasca la temperatura camerei. Se inlatura apoi si folia de plastic si se sigileaza bucata de carne in tigaie, la foc mare, cate 30-40 secunde pe fiecare parte (cu grija, sa isi pastreze forma cilindrica). Se scoate apoi pe un tocator, se lasa 10 minute, apoi se ruleaza din nou in folie de plastic. Ideal ar fi sa se lase la rece peste noapte. Eu am lasat-o 3 ore in frigider si 10 minute in congelator. Cu cat este mai rece, cu atat se feliaza mai usor si se pot obtine felii mai subtiri. Inca o observatie: carnea trebuie sa fie de foarte buna calitate – preferabil muschi de vita, maturat cel putin 30 de zile, curatat frumos, fara pic de grasime. 
• sosul de ton – se foloseste ton din conserva (preferabil in ulei), scurs de lichid. Balansul de ingredente este esential aici. Caperele ideale pentru acest sos sunt cele foarte mici, conservate in sare. Atentie la sare. Eu am considerat ca nu mai este nevoie, pentru ca atat caperele cat si fileurile de ansoa sunt suficient de sarate. Am folosit maioneza la borcan – care este si ea foarte sarata. Daca ar fi sa repet reteta asta, as folosi maioneza facuta in casa – pentru ca cea de la borcan are un gust foarte intens si este mult prea acidica. La maioneza facuta in casa pot sa controlez mai bine aromele. 
• servirea – ideal ar fi ca preparatul odata montat pe farfurie, sa fie acoperit cu folie de plastic si sa fie pastrat la frigider peste noapte. Scopul este ca aromele din sos sa patrunda in carne si sa se creeze astfel o armonie de arome. In acest caz, carnea se acopera complet cu sos, pentru a evita procesul de oxidare. Eu n-am avut nici timp si nici loc in frigider, asa ca am sarit peste aceasta etapa.