Vegetarian Recipes and Blog

Ragu: studiu aprofundat

Il ragu: de la Bologna la Palermo via Napoli

spaghetti-al-ragu-napoletano-reteta

Cu siguranta va amintiti de faimosul ragú la care am muncit aproape doua zile atunci cand am compus preparatul pentru concursul #romacuelectrolux. In documentarea acelui preparat am gasit o serie de informatii fascinante atat despre arancini (arancine) di riso, cat si despre ragu. Daca despre arancini am detaliat suficient in articolul anterior, m-am gandit ca poate ar fi util sa dedic un pic de timp si acestui preparat aparent banal, dar care studiat in amanunt cred eu ca devine foarte interesant.

Ragu – de unde incepem?

Denumirea de ragù vine din franceza (ragoût). Se pare ca termenul dateaza de prin 1642, cand era utilizat pentru a descrie ceva ce avea rolul de a stimula apetitul. Larousse Gastronomique defineste ragoût-ul ca fiind o mancare scazuta, obtinuta din carne (porc, vita, vanat, pui), peste sau legume taiate in bucati si gatite intr-un sos dens, cu ierburi si condimente. La fel ca multe alte popoare care s-au inspirat si inca se mai inspira din bucataria franceza clasica, italienii au preluat denumirea, transformand-o in ragú. Si au dezvoltat variante proprii, in diverse interpretari, care variaza de la o zona la alta.

Oarecum surprinzator, Larousse Gastronomique (eu am o editie concisa publicata in 2011) defineste separat termenul de ragú ca fiind “renumitul sos Bolognese, pe baza de carne, servit in general cu spaghetti”.  Faptul ca in realitate in Bologna, ragú-ul nu este servit in mod obisnuit cu spaghetti – ci cu tagliatelle, este citat in Larousse ca o curiozitate. Este de inteles insa de ce spaghetele sunt totusi mentionate in descrierea initiala. Daca faceti o scurta incursiune in o buna parte din restaurantele italienesti din afara Italiei, veti fi surprinsi (sau poate nu?) sa gasiti foarte des in meniuri “Spaghetti Bolognese“. La fel, cu o scurta cautare pe google dupa “spaghetti bolognese” o sa gasiti mai mult de 1.7 milioane de rezultate. 

Una din explicatii poate fi aceea ca de-a lungul vremii, in afara Italiei, spaghetele au devenit un fel de simbol – spre deosebire de tagliatelle care nu sunt neaparat la fel de populare. De aici si pana la asocierea lor cu ragú alla Bolognese a fost doar un pas, iar ceea ce a urmat a fost acest hibrid numit “spaghetti bolognese“. Autori mai noi si multi chefi din afara Italiei considera ca aceasta denumire nu este neaparat gresita. Argumentul lor este acela ca limbajul, la fel ca si preparatele culinare, evolueaza si se transforma, preluand diverse influente culturale si regionale. In schimb, daca intrebati un italian din Bologna sau din imprejurimi, mai mult ca sigur ca opinia lui va fi complet diferita. Si probabil mult mai radicala. Massimo Bottura chiar face mare caz pe aceasta tema, afirmand ori de cate ori are ocazia ca “there is no such thing as Spaghetti Bolognese“.

Parerea mea este aceea ca atunci cand ne referim la “traditionalele paste italiene cu ragu alla Bolognese” ar fi corect sa utilizam in reteta tagliatelle pe considerentul ca ragú-ul alla Bolognese se serveste in mod traditional cu tagliatelle. Daca vorbim in schimb despre paste cu ragu, povestea se schimba complet. Pentru ca in definitiv, cine ne poate opri sa facem linguine cu ragu? Sau maccheroni?

Dar pana sa ne hotaram cu ce paste asociem ragu-ul, hai inainte sa vedem cum il facem. Sau mai exact, cum il fac altii.

Cum se prepara ragú-ul?

Raspunsul la aceasta intrebare nu este deloc simplu si asa cum vom vedea, variaza in functie de regiunea la care ne referim. Oarecum de asteptat, spre deosebire de Larousse-ul frantuzesc, La Grande Enciclopedia della Gastronomia (considerata echivalentul Italian al lui Larousse) face doar o scurta referire la ragoût, dezvoltand in schimb despre ragú pe aproape doua pagini. La fel, daca in Larousse erau detaliate doar doua tipuri principale de ragoût, in Italia povestea devine mult mai interesanta. Aici diferentierile se fac pe de o parte in functie de metoda de preparare iar pe de alta parte in functie de influentele regionale. Le luam pe rand.

In functie de metoda de preparare avem ragú preparat cu carne macinata si ragu preparat cu bucata intreaga de carne. Ragú-ul preparat cu carne macinata este desigur cel mai cunoscut si cel mai des intalnit in meniuri si retete. Metoda care implica bucata intreaga de carne este mai putin cunoscuta, fiind intalnita mai degraba in partea meridionala a Italiei si catre sud, dar cu precadere in Napoli si Potenza. Ceea ce mi s-a parut fascinant in povestile vechi despre ragu-ul preparat in acest fel, este faptul ca bucata de carne se servea de obicei duminica, ca fel principal la masa de pranz. Mai departe, sosul rezultat era apoi pastrat si mancat in timpul saptamanii, simplu ori cu paine, cu paste si branza picanta sau cu orez. Povestea asta spune multe despre acea ‘cucina povera‘ atat de des intalnita in gastronomia italiana, unde carnea era rezervata pentru sarbatori si evenimente. Poate ca, uitandu-ne inapoi in istorie, avem cu totii cate ceva de invatat de aici.

Cat dureaza sa faci un ragu?

Un element comun, indiferent daca vorbim de ragu cu carne macinata sau nu, este timpul indelungat de preparare. Se spune ca nu ai voie sa grabesti un ragu. Iar in cartile vechi am gasit ca pe vremuri, cel mai bun ragu era cel facut de paznici – pentru ca doar ei aveau timp sa supravegheze ragu-ul care fierbea ore in sir, in ceaune, la foc mic.

In cercetarile mele am gasit varii indicatii cu privire la timpul de fierbere pentru ragu. De la retete care indicau 2 ore ca timp suficient, pana la recomandari de 8 ore sau chiar mai mult. Cu alte cuvinte, ‘cate bordeie atatea obiceiuri’. Desigur ca in zilele noastre, sa stai sa fierbi 6-7-8 ore la un ragu e de-a dreptul o utopie. Si in all honesty, ma indoiesc si ca ‘nonna’ – chiar daca e pensionara si teoretic ar avea timp – face asta. Asadar, ce facem? Reducem timpul de fierbere si pierdem la gust? Sau ne petrecem jumatate de zi in bucatarie, dar la final avem satisfactia unui gust cu adevarat intens?

Un pic de food science

Desigur ca pe vremuri nu s-a ocupat nimeni sa gaseasca o explicatie stiintifica a faptului ca ragu-ul fiert timp indelungat, la foc mic, este mai bun decat cel facut rapid. Dar spre norocul nostru, gastronomia – ca stiinta – se bucura de tot mai mult interes in zilele noastre. 

Harold McGee (supranumit si parintele stiintei din jurul gastronomiei moderne) explica pe larg in cartea sa de referinta McGee on Food and Cooking, despre felul in care enzimele continute in carne se transforma in timpul procesarii termice. Pe scurt, in timpul fierberii, proteinele se transforma in gelatina, care se dizolva apoi in lichid. Pe masura ce apa se evapora in timpul fierberii, gelatina se degradeaza in amino acizi individuali – responsabili pentru eliberarea aromelor intense. McGee explica apoi ca gatitul timp de indelungat, la temperaturi mici, ajuta carnea sa devina mai moale, iar aromele sa devina mai intense. In contrast, gatitul la temperaturi ridicate poate avea acelasi efect asupra texturii carnii (in special cand e vorba de carnea tocata, care nu ridica foarte mari probleme), insa compusii aromatici se vor volatiliza mai rapid, iar astfel intensitatea aromei se va pierde. Asadar, secretul pastrarii aromelor pare sa fie gatitul la foc mic, pe timp indelungat.

Mai departe, Herve This (unul dintre fondatorii gastronomiei moleculare), arata in studiile sale ca atat timpul de fierbere cat si temperatura sunt doua dintre elementele esentiale care influenteaza gustul unui preparat. However, Herve This atrage totusi atentia ca (very much) longer nu inseamna neaparat better. Discutia la care fac referire era despre stock, dar principiile pot fi usor transpuse la slow cooking. Moleculele aromatice sunt prin natura lor volatile. Iar procesarea termica pe timp prea indelungat poate duce la evaporarea lor. 

Complicat? Cam da, dupa cum se pare. Insa daca ar fi sa retin ceva din toate explicatiile stiintifice pe care le-am citit, eu as retine ca poti face un ragu decent si intr-o ora (mai ales daca nu faci cantitati impresionante). Si ca nu e neaparat ceva gresit sa faci asta. Insa daca vrei sa faci ceva cu adevarat spectaculos, fa din ragu o sarbatoare si ia-ti cateva ore in plus sa lucrezi la el. Ai sa vezi diferenta.

Gata cu stiinta, inapoi la povesti

Asa cum spuneam undeva mai sus, in functie de influentele regionale, gasim ragu cu carne de porc, cu carne de vita, de capra sau chiar cu peste. Dezbaterile pe tema ‘cum se face un ragu original‘ sunt lungi si probabil ca nu se va ajunge vreodata la un rezultat care sa multumeasca pe toata lumea. Mai mult decat atat, eu as merge pana acolo incat as spune ca there is no such thing as ‘un singur ragu original’. Exista intr-adevar o reteta traditionala de ragu alla Bolognese. La fel cum exista o reteta traditionala de ragu sicilian, or napoletan. And so on. Parte din ele sunt depozitate la Accademia Italiana della Cucina si recunoscute in mod oficial ca fiind traditionale. Dar si aici poate fi destul loc pentru dezbateri. Hai sa dezvoltam putin.

Ragu alla Bolognese

In nordul Italiei si in special in Bologna, ragu-ul traditional are la baza carnea de vitel. Reteta traditionala de ragu alla Bolognese (depozitata la Camera de Comert din Bologna in 1982) contine pulpa de vitel ca ingredient principal, apoi pancetta si un sofritto din ceapa, telina (tije) si morcov. Mai departe, avem passata, vin alb, lapte, stock si unt sau ulei de masline. Cu siguranta acesta este cel mai cunoscut tip de ragu. Dar si cel mai controversat, desigur. Am gasit sute (daca nu mii) de retete online si offline, care mai de care mai originala si mai traditionala. Accademia Italiana della Cucina rezolva cumva aceasta disputa, listand ingredientele principale si o metoda basica de preparare. Cu toate astea, cine vrea sa mearga in detalii, o poate face lejer. Vita sau vitel? Ce taietura de carne, din ce parte a animalului? Vin alb – ce struguri, din ce regiune? And so on.

Ragu Napoletano

La Napoli gasim un ragu din carne de porc. Asa cum mentionam mai sus, reteta istorica este cea cu bucata de carne de porc fiarta intreaga. However, sunt destul de rare cazurile in care ragu-ul se mai gateste in felul acesta, chiar si in Napoli. Varianta moderna este cu carne de porc macinata, sau – asa cum mentioneaza Accademia Italiana della Cucina – cu un mix din carne de vita si carne de porc. Ca o paranteza, in cercetarile mele am gasit chiar si o poezie dedicata ragu-ului de catre Eduardo De Filipo in 1959. Foarte pe scurt (pentru nevorbitorii de limba Italiana), De Filipo spune ca ragu-ul adevarat e cel pe care il face mama, iar cel facut de sotie nu e nici pe departe ragu, ci doar carne cu rosii. Poezia e parte dintr-o comedie intitulata ‘Sabato, Domenica e Lunedi’.

Ragu alla Pugliese

In Puglia intalnim si carnea de pui in ragu, singura sau in combinatie cu carnea de porc. Spre deosebire de celelalte regiuni, aici am intalnit pentru prima data carnea de pui taiata in bucatele (cuburi) si usturoiul ca ingredient, alaturi de ceapa. Tot in Puglia am gasit si un ragu din carne de iepure – ca variatiune pe aceeasi tema.

Ragu Siciliano

Mi s-a parut foarte interesant un ragu cu peste pe care l-am intalnit in diverse variante in bucataria siciliana. Si daca stam sa ne gandim, it makes sense. Pentru ca pe insula era mai greu de gasit carne de vita sau de porc, in schimb pestele s-a gasit dintotdeauna cu prisosinta. Cel mai popular pare sa fie un ragu cu peste spada, insa am gasit diverse variante cu alte tipuri de peste sau chiar cu fructe de mare. 

As putea continua pe tema asta la nesfarsit, povestind despre ragu toscano, ragu alla romagnola, ragu lugano and so on. Dar mi-e teama ca si asa m-am intins prea mult – iar asta nu e vreo enciclopedie. Asa ca o sa ma opresc aici. Cel putin pentru moment 🙂

In loc de concluzie

Am inceput articolul asta acum un an. De atunci si pana acum m-am mai intors la el de cateva ori. Dar parca niciodata nu reuseam sa ii gasesc o structura, o noima. L-am si abandonat la un moment dat, gandindu-ma ca oricum probabil n-o sa intereseze pe nimeni. Apoi mi-am dat seama ca intr-un fel imi sunt datoare mie insami cu acest studiu. Pentru ca aveam nevoie sa structurez cumva toate informatiile pe care le-am cules din atatea carti si articole. Dar mai mult decat atat, aveam nevoie sa impart cu cineva toate povestile astea care mie mi se par absolut fascinante. Si cum n-am gasit pe nimeni dispus sa taca timp de doua ore, in timp ce eu vorbesc ca o moara stricata despre un sos de carne cu rosii (vorba lui De Filipo), here we are. 

Andra Constantinescu

Chef. Mentor. Food critic. Fine dining cognoscente. Explorer of flavours. Creator of experiences.

More Posts - Website - Twitter - Facebook - Pinterest - Google Plus

2 thoughts on “Ragu: studiu aprofundat”

Un gand, o idee, o intrebare?

retete, explorari culinare, recenzii de restaurante and more

Aperitiv Bauturi brunch calatorii ceva bun ceva dulce ceva simplu Cina comfort food desert jurnal de calatorie lacto-ovo vegetarian lacto-vegetarian libraria culinara Micul Dejun non-vegetarian ovo-vegetarian paine paine cu maia peste Pranz raw-vegan restaurant review retete de Anul Nou retete de baza retete de Craciun retete de iarna retete de Pasti retete de primavara retete de toamna retete de vara retete rapide salate smochine sparanghel taste of England taste of France taste of India Taste of Italia Taste of London taste of Morocco taste of Romania vegan vegetarian Yotam Ottolenghi
©2017 Mint&Rosemary - Andra Constantinescu. All Rights Reserved. Design by DOJO.