File de ton cu edamame si salicornia

#summertime specials

File de ton, edamame, salicornia si piure de cartofi. O dovada in plus (daca mai era necesar) a faptului ca eleganta sta in lucrurile simple. Am compus acest preparat cu gandul la o cina lejera si o sticla de Barbera d’Asti, intr-o seara relaxata de vara. 

La fel ca si in povestea cu sardinele, au fost ani de zile in care singura modalitate in care mancam ton era de la conserva. Pentru ca asa se gasea pe vremurile alea. Dar nici asa nu il mancam prea des, pentru ca mi se parea sec si fara gust. Imi amintesc insa ca aveam o perioada in care faceam un fel de salata cu ton la conserva, porumb si ceapa, condimentata cu zeama de lamaie, ulei, sare si piper. Aia imi placea, mai ales vara. Apoi in Londra am descoperit sandwich-urile cu ton si porumb. Nu m-au impresionat prea tare nici alea.

Cativa ani mai tarziu, am plecat intr-o noapte la Billingsgate Market. Acolo am vazut pentru prima data halci intregi de ton proaspat. Am luat o bucata de curiozitate – si atunci am realizat cad de putine stiam de fapt despre peste in general si despre ton in mod special. De atunci si pana acum, am gatit file de ton in diverse variante: la cuptor, invelit in susan si prajit in tigaie, prajit pe grill sau prajit in tigaie. Am ajuns la concluzia ca cel mai mult imi place pe grill sau in tigaie. Simplu, condimentat doar cu sare si piper. Eventual cativa stropi de zeama de lamaie la final.

De fapt, una din multele lectii pe care le-am invatat de cand studiez artele culinare este aceea ca nu ai cum sa gatesti chestii complexe pana cand nu le intelegi la perfectie pe cele simple. De aceea, de fiecare data cand descopar ingrediente noi, le gatesc in cele mai simple modalitati cu putinta. Asta pana cand reusesc sa inteleg care este natura lor si in ce fel se transforma in timpul gatirii. Abia dupa aceea ma apuc sa experimentez. Asa este cazul si cu file-ul de ton. Deocamdata am ramas la faza de prajit in tigaie si condimentat basic: cu sare Maldon si piper negru proaspat macinat.

Pestele proaspat are nevoie de un timp scurt de gatire (in general cateva minute pe fiecare parte)

Prajitul pestelui in tigaie este un lucru aparent simplu – mi-am spus eu. Pana cand am realizat ca nu-i chiar asa. Daca nu e prajit corect, pestele se poate lipi de tigaie, se poate rupe, poate deveni prea prea uscat. La fel, daca nu este prajit corect, pestele poate fi overcooked sau undercooked. Daca nu e filetat corect – aveam sa invat ulterior – pestele va avea un aspect final neplacut si in unele cazuri chiar si un gust neplacut. La fel, am invatat ca in functie de continutul de grasime, de grosimea fileului si de structura carnii, diversi pesti se comporta difetit in tigaie. Dar cateva reguli sunt valabile la modul general, indiferent de tipul de peste.

In primul rand, tigaia trebuie sa fie bine incinsa. Foarte bine incinsa. Fara exceptie. File-ul de peste trebuie sa fie curat si bine uscat (eu folosesc hartie absorbanta de bucatarie pentru a tampona suprafata pestelui, astfel incat orice urma de umezeala sa fie absorbita). File-ul de peste trebuie sa fie condimentat (de obicei simplu, doar cu sare si piper) pe ambele parti. Daca tigaia este suficient de bine incinsa, e nevoie doar de cateva firicele de ulei pentru a praji pestele. Asa ca ideea e sa nu exageram cu uleiul.

Timpul de gatire difera in functie de tipul de peste si de grosimea file-ului. Cu cat file-ul este mai subtire, cu atat timpul de gatire se reduce. Pestele proaspat are nevoie de un timp scurt de gatire (in general cateva minute pe fiecare parte). Daca file-ul este foarte subtire (cum e cazul sardinelor), pestele poate fi prajit doar pe o singura parte (partea cu pielea). In acest caz, daca tigaia este suficient de incinsa, caldura va avea suficient timp sa patrunda prin piele pana la suprafata. 

Reteta: file de ton la tigaie cu edamame, salicornia si piure de cartofi

Revenind la oile noastre, reteta de azi suna cam asa: file de ton la tigaie, edamame si salicornia trase in unt si piure de cartofi. Cel mai time consuming element de aici este piure-ul de cartofi. Dar partea buna e ca piure-ul se poate face in avans. In rest, everything else is a piece of cake si dureaza maxim 10 minute. 

Enjoy!