Vegetarian Recipes and Blog

Ciabatta cu aroma de trufe

Andra Constantinescu | November 29, 2015 | IarnaPrimavaraReteteToamnaVara

Ciabatta de sarbatoare cu aroma de trufe

reteta-ciabatta-cu-ulei-de-trufe

Se stie ca ciabatta – una dintre cele mai bune paini italiene, e si una dintre cele mai grele din punct de vedere al executiei. Aluatul este foarte umed si destul de greu de manevrat, mai ales pentru incepatori. Variantele elaborate, cu alveole largi si crusta crocanta reprezinta o provocare chiar si pentru cei experimentati in lucrul cu aluaturi foarte hidratate. Eu m-am incumetat acum cativa ani sa fac o varianta cu maia, inspirata fiind de reteta lui Florin @crazymothercooker. A fost pentru mine o experienta complexa, cu atat mai mult cu cat la vremea respectiva framantam cu mana. De fapt, truth to be told, mi-am luat un KitchenAid abia acum cateva luni – asta dupa ce ani buni de zile am framantat cu mana aluaturi dintre cele mai complexe. Insa toata perioada asta in care am framantat cu mana mi-a prins foarte bine, pentru ca am reusit sa inteleg mai bine aluaturile si felul in care se dezvolta glutenul in timpul framantarii. 

Reteta de ciabatta de care va povestesc astazi este o scurtatura cu rezultate acceptabile. Spun scurtatura pentru ca toata povestea se intampla in un pic mai mult de 3 ore, nu se lucreaza cu biga sau alte variante de fainuri prefermentate care necesita durate mai indelungate de lucru. Iar rezultatele spun ca sunt acceptabile pentru ca evident nu avem cum sa obtinem acele alveole largi si frumoase. Textura va fi mai stransa, insa miezul ramane pufos, iar coaja se caramelizeaza frumos, fara a deveni prea uscata. Este o varianta de compromis daca vreti. Puristii ar putea chiar argumenta ca nu este o ciabatta adevarata, insa eu consider ca este o buna varianta de lucru. Mie mi-a placut tocmai pentru ca e rapida, gustoasa si ideala pentru bruschette, crostini sau chiar panini de luat la pachet. 

Uleiul aromatizat cu trufe ii da asa, un aer de sarbatoare. As vedea-o pe masa de Craciun, sub forma de bruschete topped with tapenade sau pasta din rosii uscate la soare. Sau la brunch-ul din a doua zi de Craciun, cu niste scrambled eggs executate la marea arta :). Hmm, ce parere aveti?

reteta-ciabatta-cu-ulei-de-trufe

Am sa explic in continuare cateva elemente de natura tehnica, menite sa va ajute sa obtineti un rezultat bun. Insa inainte de asta, cred ca e important sa mentionez ca reteta de la final este portivita pentru lucrul cu mixerul. Daca framantati cu mana e suficient sa urmariti aceleasi etape, insa luati-va o jumatate de ora in plus pentru framantat. Framantatul cu mana poate fi dificil si destul de messy. Eu am gasit util sa ma curat din cand in cand pe maini, sa curat si marginile castronului in care framant si sa iau pauze scurte de cate 2-3 minute cand am simtit ca nu mai am suficienta forta.

Cum spuneam, aluatul este foarte umed, insa e bine sa rezistati tentatiei de a mai adauga faina. Lucrul cu KitchenAid (sau orice alt mixer) este destul de straight-forward. Aluatul nu se va lega intr-o masa foarte compacta, insa veti sti ca e gata atunci cand devine fin, matasos si incepe sa se dezlipeasca de pe peretii vasului. Datorita faptului ca este umed, aluatul devine destul de greu de manevrat. Cutia rectangulara care se foloseste pentru dospit are un rol foarte important – respectiv acela de a ajuta aluatul sa isi mentina o forma. Eu am dospit aluatul timp de 2 ore si 30 de minute, insa dupa primele 45 de minute am executat un stretch & fold, pentru a da un plus de forta aluatului. Daca simtiti ca aluatul este prea lichid, mai executati un stretch & fold dupa inca 30 de minute, apoi lasati aluatul la dospit pentru minim o ora. Semolina este si ea importanta aici, pentru ca ajuta aluatul sa nu se lipeasca de planul de lucru. Daca nu aveti semolina, se poate folosi si faina alba, insa retineti ca blatul de lucru trebuie sa fie foarte bine infainat. Una din ustensilele care mie imi este de un imens ajutor in lucrul cu aluaturile de paine este acest cutter care ma ajuta sa portionez aluaturile si sa le manevrez fara a ma murdari prea mult pe maini. Alternativ, pentru a portiona aluatul puteti folosi un cutit mare, cu lama lata si bine ascutita. Cand transferati aluatul din cutie pe blatul de lucru, dezlipti-l usor de pe una una din laturile lungi, apoi rasturnati cutia, in asa fel incat sa se desprinda frumos si sa isi mentina forma rectangulara. Manevrati aluatul cat mai putin posibil si folositi cutter-ul cat mai mult posibil. In continuare, presarati faina amestecata cu semolina pe intreaga suprafata a aluatului si infainati bine cutter-ul. Taiati patru bucati egale (pe latime), alungiti-le putin si transferati-le pe tava liniata cu hartie de copt si presarata cu semolina. Dimensiunile orientative ar trebui sa fie undeva in jur de 20cm x 8 cm. Coaceti ciabattele la 220 grade Celsius timp de 25 de minute sau pana cand se rumenesc frumos. Daca aveti piatra de copt, eliminati din poveste tava si hartia de copt. Eu am copt si pe tava si pe piatra. Varianta pe piatra mi-a placut mai mult.

reteta-ciabatta-trufeCam atat despre tehnicalitati. Sper ca toate explicatiile de mai sus va sunt de folos, iar daca aveti intrebari sau neclaritati astept sa imi scrieti si promit sa va raspund in cel mai scurt timp.

Ciabatta cu ulei de trufe

Ciabatta cu ulei de trufe

Ingrediente

  • 500 gr faina alba
  • 10 gr sare
  • 10 gr drojdie instant
  • 400 ml apa calduta
  • 30 ml ulei de masline
  • 10 ml ulei de masline cu trufe
  • semolina (optional, pentru infainat blatul de lucru)

Metoda de preparare

  1. Se preincalzeste cuptorul la 220 grade Celsius.
  2. Se pregateste o cutie dreptunghiulara din plastic (sau un vas de yena dreptunghiular) care se unge usor cu ulei de masline.
  3. Se pregateste o tava de copt, pe care se aseaza hartie de copt si se presara un strat fin de semolina.
  4. Se pune faina impreuna cu drojdia si sarea in vasul de la mixer, in asa fel incat sarea sa nu atinga drojdia. Se adauga uleiurile si o treime din cantitatea de apa. Se ataseaza spirala speciala pentru framantat. Se porneste mixerul la viteza 3 si se mixeaza pana cand aluatul incepe sa se adune (3-4 minute). Se adauga restul de apa si se continua mixarea la viteza 4 (chiar 5) pana cand se obtine un aluat fin care incepe usor sa se desprinda de pe peretii vasului (aprox. 8-10 minute).
  5. Se transfera aluatul intr-o cutie dreptunghiulara unsa in prealabil cu putin ulei si se lasa la dospit timp de 2 ore sau pana cand aluatul isi tripleaza volumul.
  6. Se infaineaza bine planseta de lucru cu faina si semolina. Se transfera aluatul pe blatul de lucru, pastrandu-i pe cat posibil forma rectangulara, fara a-l manevra foarte mult.
  7. Se taie pe latime in 4 bucati egale. Se alungeste usor fiecare bucata si se transfera pe tava de copt.
  8. Se coace painea la 220 grade Celsius timp de 25 minute sau pana cand coaja devine frumos rumenita.
http://www.mentasirozmarin.ro/2015/11/reteta-ciabatta-cu-aroma-de-trufe.html

Andra Constantinescu

Chef. Mentor. Food critic. Fine dining cognoscente. Explorer of flavours. Creator of experiences.

More Posts - Website - Twitter - Facebook - Pinterest - Google Plus

2 thoughts on “Ciabatta cu aroma de trufe”

Un gand, o idee, o intrebare?

retete, explorari culinare, recenzii de restaurante and more

Aperitiv Bauturi brunch calatorii ceva bun ceva dulce ceva simplu Cina comfort food desert jurnal de calatorie lacto-ovo vegetarian lacto-vegetarian libraria culinara Micul Dejun non-vegetarian ovo-vegetarian paine paine cu maia peste Pranz raw-vegan restaurant review retete de Anul Nou retete de baza retete de Craciun retete de iarna retete de Pasti retete de primavara retete de toamna retete de vara retete rapide salate smochine sparanghel taste of England taste of France taste of India Taste of Italia Taste of London taste of Morocco taste of Romania vegan vegetarian Yotam Ottolenghi
©2017 Mint&Rosemary - Andra Constantinescu. All Rights Reserved. Design by DOJO.