Vegetarian Recipes and Blog

Biban de mare en papillote

Andra Constantinescu | February 24, 2015 | ReteteVara
french classics

biban de mare en papillote cu garnitura de legume si ierburi aromate

reteta-biban-de-mare-en-papillote

Dintre toate cursurile din acest semestru, lectiile despre peste sunt cele pe care le-am asteptat cu cea mai mare nerabdare. Pe de o parte pentru ca in ultimii ani am mancat peste destul de rar iar pe de alta parte pentru ca l-am gatit inca si mai rar. In conditiile astea, cred ca ar fi cinstit sa spun despre mine ca nu sunt nici pe de parte vreo specialista in prepararea pestelui. However, dupa primele doua lectii despre peste de la cursul de Kitchen Techniques, sanse sunt sa recuperez destul de rapid. Pentru ca, my friends, I’m hooked! Atat de hooked incat la finalul acestei saptamani am planificat o mini-excursie la Billingsgate Fish Market. Billingsgate este cea mai mare piata de peste din UK si locul de unde se aprovizioneaza o mare parte din restaurantele londoneze. Piata este deschisa atat pentru profesionistii din industria de food, cat si pentru persoane private. Sunt foarte entuziasmata de idee, cu toate ca asta inseamna sa ma trezesc pe la ora 3 in toiul noptii si sa calatoresc vreo ora pana acolo. Piata se deschide la ora 4 dimineata iar pe la ora 9 tarabele incep sa se goleasca, asa ca nu-i tocmai loc de promenada si nici loc de pierdut vremea. Am sa revin cu o poveste mai lunga pe tema asta, pentru ca este un subiect care cred eu ca merita discutat in detaliu.

Pana atunci insa, hai sa povestim un pic despre acest biban de mare en papillote. Nu am sa insist pe specia de peste – pentru ca presupun ca toata lumea e familiarizata cu bibanul de mare (sea bass in Engleza). In schimb as vrea sa detaliez putin metoda de preparare. Pe scurt, “en papillote” se refera la un pachetel (mai mic sau mai mare) din hartie de copt, in care sunt introduse diverse ingrediente. Pachetelul este apoi sigilat bine si introdus la cuptor, unde ingredientele se vor gati in aburul produs in interiorul pachetelului. Cateva detalii bine de luat in seama:

tipul de hartie – de regula se foloseste hartie de copt tip pergament/cerata (waxed paper). In magazinele de aici am gasit doua feluri de hartie de copt: baking paper (de culoare maronie) si greaseproof/non-stick paper ori baking parchment (alba, semi-transparenta). Ideala este varianta cu hartie pergament – pe de o parte din motive estetice, dar si din motive practice. Am intalnit si unele variante in care se folosea folie de aluminiu – mie personal nu imi place ideea asta. 

cum functioneaza gatitul en papillote? – principul este acela al gatirii pe aburi. E important ca in pachetel sa existe putin lichid, care sa permita eliberarea aburului pe durata coacerii. Lichidul poate proveni din gatirea in prealabil a unora dintre ingrediente sau poate fi adaugat direct in pachetel. Acum, unele ingrediente au mai multa umiditate decat altele, astfel ca e destul de dificil de dat cantitati foarte precise. In orice caz, in functie de tipul de preparat se poate adauga: vin, zeama de lamaie/portocala/alte citrice, apa ori stock. Mie mi se pare una dintre cele mai sanatoase metode de gatit, dar in acelasi timp si o metoda relativ simpla, care nu necesita ustensile speciale si nici vaste cunostinte de specialitate. Partea cea mai tricky este legata de temperatura cuptorului si timpul de gatire. Timpul de gatire difera in functie de ingredientele aflate in pachetel. Pestele (in functie de marime) poate fi gata in 7 pana la 20 de minute, iar temperatura recomandata este 230 grade Celsius. Legumele si carnurile pot necesita durate mai lungi si (in cazul carnurilor) temperaturi usor mai ridicate. Este important ca pachetelul sa fie foarte bine sigilat si nu fie deschis pe durata gatirii, pentru a evita evaporarea aburului.

ce putem gati en papillote? – aproape orice: de la legume, la peste, fructe de mare, chiar si vitel, pui, sau alte carnuri. Asa cum am discutat mai sus, timpul de gatire si temperatura cuptorului difera in functie de ingredientele aflate in interiorul pachetelului. 

servirea – in mod traditional, daca ceva este gatit en papillote, servirea se face in acelasi mod: intregul pachetel este adus la masa imediat dupa ce a fost scos din cuptor, iar ospatarul va desface pachetelul in fata clientului. Alternativ, se poate servi si pe o farfurie incalzita in prealabil.

Reteta de astazi este cea invatata la curs: file de biban de mare en papillote cu legume si ierburi aromate. Pentru garnitura de legume am folosit morcov si zucchini, lamaie, marar si cimbru. Colegii de la curs au folosit vin alb in loc de lamaie. Eu cred ca ar fi mers si lime, pentru ca morcovii au fost foarte dulci, dar voi puteti folosi ce va e la indemana. Desigur ca va puteti juca si cu legumele (cred ca pastarnacul ar mai putea fi o varianta de luat in seama) sau cu ierburile in functie de preferintele personale.

Biban de mare en papillote

30 minutes

2 portii

300 grame/portie

Biban de mare en papillote

Ingrediente

  • 2 fileuri de biban de mare (dezosate) - aprox 120 grame/bucata
  • ulei de masline
  • o salota - tocata foarte fin
  • doi morcovi de marime medie - taiati julienne
  • doi dovlecei (zucchini) - taiati julienne
  • doua fire de marar proaspat
  • doua crengute de cimbru proaspat
  • doua lamai
  • sare Maldon
  • piper negru proaspat macinat

Metoda de preparare

  1. Se preincalzeste cuptorul la 230 grade Celsius.
  2. Intr-o cratita se incinge uleiul de masline, se adauga salota tocata fin si se lasa un minut sa se inmoaie, fara insa a se colora. Se adauga morcovul si se soteaza timp de cateva minute, apoi se adauga dovlecelul. Este important ca legumele sa ramana putin al dente, sa isi pastreze forma si sa nu fie foarte moi.
  3. Se pregatesc doua bucati de pergament (de dimensiunea unei coli A3), asezate pe lungime. In centrul fiecarei bucati de pergament se aseaza jumatate din cantitatea de legume, apoi cateva felii de lamaie, dupa care se stropeste totul cu zeama de la o jumatate de lamaie. Se condimenteaza lejer cu sare si piper, se adauga cate un fir de marar si o crenguta de cimbru. La final se aseaza cate un file de peste, crestat usor.
  4. Se formeaza un pachetel, impachetand hartia si sigiland-o astfel incat sa nu permita evaporarea aerului. (La scoala noi am asezat hartia cu latura scurta spre noi, am asezat legumele in centru, pe lungime, am impachetat in doua si am sigilat pachetul in forma de semiluna, pornind de la coltul din stanga spre dreapta).
  5. Se aseaza pachetelul pe o tava de copt si se da la cuptor pentru 7-10 minute.
  6. Se serveste imediat.
http://www.mentasirozmarin.ro/2015/02/biban-de-mare-en-papillote.html

Enjoy! 🙂

Andra Constantinescu

Chef. Mentor. Food critic. Fine dining cognoscente. Explorer of flavours. Creator of experiences.

More Posts - Website - Twitter - Facebook - Pinterest - Google Plus

One thought on “Biban de mare en papillote”

Un gand, o idee, o intrebare?

retete, explorari culinare, recenzii de restaurante and more

Aperitiv Bauturi brunch calatorii ceva bun ceva dulce ceva simplu Cina comfort food desert jurnal de calatorie lacto-ovo vegetarian lacto-vegetarian libraria culinara Micul Dejun non-vegetarian ovo-vegetarian paine paine cu maia peste Pranz raw-vegan restaurant review retete de Anul Nou retete de baza retete de Craciun retete de iarna retete de Pasti retete de primavara retete de toamna retete de vara retete rapide salate smochine sparanghel taste of England taste of France taste of India Taste of Italia Taste of London taste of Morocco taste of Romania vegan vegetarian Yotam Ottolenghi
©2017 Mint&Rosemary - Andra Constantinescu. All Rights Reserved. Design by DOJO.