Scones cu merisoare si condimente de iarna

Afternoon Tea

Simple si nepretentioase, traditionalele scones sunt nelipsite de la orice Afternoon Tea, fie el intr-o cafenea obisnuita sau intr-un restaurant de mare clasa.

Afternoon Tea este mai mult decat o simpla traditie: este o adevarata institutie in Marea Britanie. Ritualul ceaiului de dupa amaiza a fost introdus in Marea Britanie in jurul anilor 1840. Legenda spune ca la inceputul secolului al 19-lea se serveau doar doua mese pe zi: micul dejun si cina. Acuzand senzatii de slabiciune in preajma dupa-amiezei, Ducesa Anna (a 7-a Ducesa de Bedford) a cerut sa i se aduca in budoir o mica gustare insotita de o cana ceai. Initial, astfel de gustari au fost servite in privat. In continuare, Ducesa Anna a inceput sa le invite la ceai pe prietenele sale apropiate. Intalnirile aveau loc in general vara, la resedinta Ducesei Anna de la Woburn Abbey. La inceputul secolului XX, mai toate marile doamne ale vremurilor organizau deja intalniri in jurul amiezii, insa abia dupa ce Regina Victoria a participat la un Afternoon Tea, evenimentul a inceput sa ia amploare si sa se transforme intr-un adevarat ritual.

Initial la Afternoon Tea erau servite mici gustari, paine cu unt, dar si prajituri. Ulterior gustarile s-au transformat in sandwich-uri fine, iar prajiturile au devenit mici opere de arta. Scones au fost introduse in Afternoon Tea abia in secolul XX, insa au devenit atat de populare incat se pastreaza si acum in meniurile restaurantelor.  In prezent, sunt trei modalitati principale de a servi Afternoon Tea:

– Cream Tea – o modalitate de servire simpla si fara prea multe formalitati. Cream Tea consta in scones servite cu unt (sau clotted cream) si dulceata de capsuni, alaturi desigur de ceai negru (in general Earl Grey). Majoritatea cafenelelor ofera Cream Tea pe toata durata zilei. Ca o alternativa, in loc de scones se poate opta pentru diverse prajituri cu sau fara crema (foarte populara in cafenele este prajitura cu morcovi). Cream Tea este daca vreti o alternativa de zi cu zi, accesibila tuturor atat datorita lipsei de formalitati, cat si datorita pretului foarte rezonabil. 

– Full Afternoon Tea – varianta clasica, de obicei formala de servire pentru Afternoon Tea. Full Afternoon Tea include: o selectie de sandwich-uri (in general 4-5 sandwich-uri din paine moale, fara coaja, cu diverse umpluturi), o selectie de prajituri fine si mici produse de patiserie, paine cu unt (optional), scones cu clotted cream si dulceturi fine si o selectie de ceaiuri, tisane si/sau cafele. Spre deosebire de Cream Tea, unde servirea este simpla, basica chiar, Afternoon Tea se serveste pe standuri speciale. Full Afternoon Tea se serveste de obicei in restaurante si hoteluri, mai rar in cafenele sau food-courts. In general programul de servire este intre orele 13:30 – 17:30, cu mici variatiuni, in functie de locatie. La fel, in functie de locatie, formalitatile pot fi sensibil diferite (la hotelurile de lux de exemplu, service-ul se face cu tacamuri de argint) insa de regula se respecta coduri speciale de tinuta (smart/smart-casual) si de eticheta (ridicarea degetului mic este un huge no-no, par example :D) 

Imaginile care urmeaza sunt de acum cateva saptamani, cand am participat impreuna cu colegii si profesorii de la scoala la un eveniment organizat la Connaught Hotel in Londra. Am avut atunci ocazia sa degustam un Full Afternoon Tea, servit ca la carte si explicat in detaliu de Executive Chef Romuald Feger.  

– High Tea – o varianta putin mai complexa a clasicului Full Afternoon Tea. Anumite restaurante (si in general hoteluri de lux) ofera aceasta varianta de High Tea. Fata de Full Afternoon Tea, meniul de High Tea poate include in plus preparate din meniul A la Carte, cum ar fi: placinte si produse din patiserie care pot include carne; peste la grill, precum si salate si inghetate. However, este destul de probabil sa gasiti in anumite restaurante denumirea de High Tea pentru un service care de fapt este de Full Afternoon Tea. Nu este eminamente gresit, termenul de High Tea a devenit foarte popular in ultima vreme si poate fi interpretat destul de larg.Pentru conformitate insa, cateva nuante pot fi totusi distinse: Afternoon Tea este considerat mai degraba un eveniment social, pe cand High Tea poate fi considerat o masa in sine, datorita aditiei de mancaruri calde, gatite. 

– Royal Tea – este o denumire mai rar intalnita si de obicei se refera fie la Full Afternoon Tea fie la High Tea, carora li se adauga un pahar de Champagne. Marea majoritate a restaurantelor ofera aceasta varianta, sau variante care includ diverse cocktails pe baza de Champagne sau vin spumant.

*****

Asa cum probabil stiti, la primul meu examen practic la cursul de Professional Pastry a trebuit sa produc 3 produse pretabile pentru Afternoon Tea: scones (in varianta simpla si varianta cu fructe), un produs gluten-free si un produs clasic de patiserie. La scones nu am avut emotii, produsul gluten-free – sfere de ciocolata, umplute cu mousse de ciocolata si portocala, pe o baza de brownie fara faina –  a fost un hit iar pentru produsul clasic am ales sa fac mini choux cu arome de iarna. Am sa revin asupra ultimelor doua produse in postarile viitoare (in mod particular vreau sa revin asupra aluatului de choux), insa pentru inceput am sa va povestesc despre reteta de scones cu merisoare, insotita de cateva precizari de ordin tehnic.

Pentru scones (reteta de baza) avem nevoie de doar cateva ingrediente: faina, praf de copt, zahar, unt si lapte. Aluatul se compune practic din 3 parti: ingredientele uscate, untul si ingredientele lichide. Le vom discuta in continuare pe rand.

Ingredientele uscate: Faina este o faina all-purpose, cu un continut scazut de gluten (undeva in jur de 9-10%). Nu avem nevoie de o faina de forta, pentru ca nu ne intereseaza sa dezvoltam retetaua de gluten. Mai mult decat atat, e important ca produsul final sa fie usor sfaramicios, insa foarte fin si lejer. Pentru acelasi motiv, as insista sa si cerneti faina (eu de obicei pun toate ingredientele solide la un loc si le cern deodata). Agentul de crestere este praful de copt. Majoritatea retetelor cer cantitati de praf de copt care mie mi s-au parut enorme (50 gr la 440 gr faina), eu am redus cantitatea la aproape jumatate si nu mi s-a parut ca am pierdut prea mult la crestere. Pe de alta parte, parca nici nu as vrea sa simt gustul acela pregnant de praf de copt. Tot in aceasta etapa se adauga zaharul si un praf de sare – acesta din urma obligatoriu daca ma intrebati pe mine, optional daca consultati alte retete. Daca va doriti scones aromate, acum e momentul sa adaugati condimentele (scortisoara, nucsoara, cuisoare, mace etc). 

Untul: important sa fie rece, dar nu foarte tare. Se taie in cubulete inainte de a fi incorporat in aluat.

Ingredientele lichide: de obicei se foloseste lapte (full-fat), insa pentru variante mai luxuriante se poate opta pentru o combinatie de lapte si double cream. Cantitatea de lichid trebuie apreciata cu grija, iar recomandarea mea este sa nu puneti tot lichidul deodata. Folositi o marja de +/- 10% in ceea ce priveste lichiele din diverse retete, deoarece cantitatea de lichid necesara depinde mult de tipul si umiditatea fainii folosite.

Aluatul/framantarea: Ne intereseaza un aluat dens, lipicios, dar care sa stea legat. Initial se amesteca ingredientele solide cu untul, folosind buricul degetelor, pana cand obtinem o compozitie asemanatoare unei gramezi de firmituri. In continuare, se adauga treptat lichidul. Este important sa nu framantam foarte mult, ci doar atat cat este necesar pentru ca aluatul sa se lege (in caz contrar, aluatul copt va deveni prea tare si prea dens).

Variatiuni: Aluatul de scones este extrem de versatil, iar variatiunile sunt practic nelimitate. Cel mai des veti gasi in Maria Britanie scones cu stafide, insa feel free to experiment cu orice alte fructe uscate: caise, afine, prune etc, ori citrice confiate. Daca vreti varianta sarata, puteti incerca masline, ierburi de Provence, cascaval sau rosii uscate la soare. La fel, in functie de preferinte, puteti inlocui laptele cu iaurt, buttermilk sau chiar smantana fermentata (din nou, atentie la cantitati). 

Sevirea: Scones se servesc de obicei caldute, alaturi de clotted cream (sau unt) si dulceata de capsuni. Pentru ca tot e perioada sarbatorilor, incercati o varianta de scones cu portocala confiata, servite cu unt si dulceata de portocale amarui (de Seville).