Vegetarian Recipes and Blog

Taste of Lisboa: Pasteis de Nata

Andra Constantinescu | September 27, 2014 | ReteteToamnaVara

Pasteis de Nata, celebrele mini-tarte portugheze

ideale pentru micul dejun, alaturi de un cappuccino cu scortisoara. 

 

pasteis-de-nata

Tocmai am incheiat prima saptamana de scoala – o saptamana incarcata cu mii de emotii si cu o stare generala de entuziasm de-a dreptul contagioasa. Daca de emotii am scapat pentru moment (vad eu mai incolo cum o fi, cand incep examenele), entuziasmul este intr-o continua crestere. Saptamana a inceput in forta, cu primul curs de Pastry Techniques: direct in bucatarie, unde am facut puff pastry (aluatul de foietaj) si choux pastry. Desi nici unul dintre cele doua aluaturi nu mi-e in totalitate necunoscut, inca din prima clipa am simtit diferenta dintre ceea ce eram eu obisnuita sa fac acasa si mediul profesional in care se cere perfectiunea. Perfectiune pe care sunt sigura ca nu am cum sa o obtin altfel decat cu multa, foarte foarte multa practica.

So here I am, abia am asteptat sa se faca vineri si sa ma apuc de puff pastry. Ah si ce mi-a mai placut! For some reason mi se pare ca aluaturile astea laminate sunt de-a dreptul spectaculoase. Ca sa nu mai spun de nenumaratele feluri in care pot fi intrebuintate. La Pasteis de Nata visez inca de anul trecut, cand am fost in Lisabona si le-am gustat pentru prima data. Imi aduc aminte ca mancam cate 3-4 pe zi si tot nu ma puteam satura de ele. Cred ca pe langa croissants cu migdale, pasteis de nata sunt cele mai bune lucruri care pot sta langa un cappuccino cu scortisoara. Ah, si marea – dar asta e o alta poveste 🙂

reteta-pastel-de-nata

Sa revenim asadar: ce este esential la un pastel de nata? Spre norocul nostru sunt doar doua elemente aici: aluatul si crema. As usual, le luam pe rand.

Aluatul – este vorba de clasicul aluat de puff pastry (foietaj). Cand tarta este coapta, crusta trebuie sa fie crocanta, aluatul sa se desfaca in foite si sa fie copt uniform atat pe margini cat si pe fund. Nu am sa intru in detalii foarte tehnice despre aluatul de foietaj, insa am sa precizez cateva idei care cred eu ca sunt esentiale. Faina – e nevoie de o faina alba cu procent ridicat de gluten, eu folosesc faina pe care o utilizez in mod obisnuit pentru paine, cu un procent de aprox 12% gluten. Untul – trebuie sa fie rece, insa nu foarte tare. Ideea e sa il putem modela si sa aiba o consistenta asemanatoare cu consistenta aluatului. Impachetarile – la cantitati mici de aluat e mai usor de lucrat cu impachetari simple (in trei). Parerile sunt impartite in ceea ce priveste numarul de impachetari: unii spun ca trebuie 5 impachetari, altii spun ca 6. Eu am facut 6 impachetari, cu 15 minute intre fiecare. Se pot face si cate doua impachetari deodata – in cazul asta pauza intre impachetari trebuie sa fie de 30 de minute. In orice caz, nu e recomandat sa se faca mai mult de 6 impachetari. 

Crema – o crema simpla, cu galbenus de ou, zahar, vanilie si smantana dulce. ‘Rich’ este cuvantul care ar descrie cel mai bine aceasta crema: there’s no such thing as too much cream or sugar cand e vorba de pasteis de nata. In cercetarile pe care le-am facut am intalnit diverse variante de crema, insa fara diferente majore intre ele. Singurul element care ar putea ridica discutii este agentul de ingrosare: faina sau amidon de porumb. Pentru convenienta eu am folosit faina. E bine de stiut ca trebuie sa lasam crema sa se raceasca inainte de a o pune peste aluat, altfel riscam sa distrugem aluatul. O particularitate a acestor tarte portugheze este faptul ca in timpul coacerii crema se va carameliza la suprafata, formand o crusta lucioasa. Un alt element extrem de important este scortisoara. Eu am pus scortisoara atat in crema cat si deasupra, dupa ce am scos tartele din cuptor. Voi faceti cum va doreste inimioara.

reteta-tarte-portugheze  

Pasteis de Nata

Pasteis de Nata

Ingrediente

    Pentru aluatul de foietaj:
  • 340 grame faina
  • 5 grame sare
  • 220 grame unt (impartit in doua bucati: 70 grame + 150 grame)
  • o lingurita zeama de lamaie
  • 140 ml apa rece ca gheata
  • Pentru crema:
  • 5 galbenusuri
  • 120 grame zahar
  • 300 ml single cream (smantana dulce)
  • o lingura de faina
  • o jumatate de pastaie de vanilie
  • coaja de la o jumatate de portocala
  • un praf de scortisoara

Metoda de preparare

    Aluatul
  1. Intr-un castron se cerne faina si se amesteca cu sarea. Se adauga 70 grame unt rupt in bucatele si se framanta cu varful degetelor, amestecand untul cu faina pana cand se obtine o compozitie sfaramicioasa, mai degraba o gramada de firimituri decat un aluat.
  2. Se adauga zeama de lamaie si treptat apa, framantand in continuare cu varful degetelor, pana cand aluatul incepe sa se lege.
  3. Cand aluatul este legat, se transfera pe masa de lucru si se framanta timp de 3-5 minute. I se da o forma dreptunghiulara, se inveleste in folie alimentara si se lasa la rece 30 de minute.
  4. Intre timp se pregateste untul pentru laminare: se taie bucata de unt in doua, pe orizontala, si se aseaza pe intre doua bucati de folie alimentara. Se modeleaza in forma unui dreptunghi cu grosimea de jumatate de cm.
  5. In continuare, se transfera aluatul pe o suprafata bine infainata si se ruleaza cu sucitorul pana cand se obtine un dreptunghi cu dimensiunile de 20x40 cm, pastrand marginile drepte si egale. Se aseaza blocul de unt in mijloc si se impacheteaza aluatul in trei (asemeni unei scrisori). Aluatul astfel obtinut se roteste de la stanga la dreapta si se intinde din nou cu sucitorul pana cand revine la dimensiunile initiale.
  6. Se efectueaza prima impachetare simpla: se aseaza aluatul pe lungime, se impatura prima treime a aluatului catre mijloc, iar a doua treime deasupra. Se inveleste aluatul in folie alimentara si se lasa la rece timp de 15 minute.
  7. Se repeta operatiunea de inca 4 ori. Dupa ultima impachetare, aluatul ramane in frigider minim 30 de minute.
  8. Crema:
  9. Se amesteca toate ingredientele intr-o cratita cu fundul dublu. Se pune la fiert la foc mic, amestecand continuu cu un tel in forma de para pana cand crema incepe sa se ingroase.
  10. Se lasa sa se raceasca complet, intr-un recipient acoperit cu folie alimentara.
  11. Asamblare, coacere:
  12. Se preincalzeste cuptorul la 270 grade Celsius.
  13. Se intinde aluatul intr-o foaie subtire si se taie in discuri cu diametrul putin mai mare decat diametrul formelor de tarta.
  14. Se aseaza aluatul in forme, iar daca e necesar, aluatul in exces se taie cu un cutit.
  15. Se pune cate o lingura de crema in mijlocul aluatului.
  16. Se lasa la copt timp de 12-15 minute, pana cand crema incepe sa se caramelizeze.

Note:

Daca nu aveti forme speciale, puteti folosi fara probleme orice forme de mini-tarte sau mini-quiche - important e sa nu fie foarte adanci. Lucrati si manevrati aluatul folosind cat mai putina faina posibil. Utilizati o pensula uscata pentru a elimina faina in exces. In ceea ce priveste servirea, ideal este sa lasati tartele sa se raceasca complet inainte de a le servi. Well, good luck with this one, eu primele doua le-am mancat caldute si cu mari eforturi am reusit sa salvez doua pentru cafeaua de maine dimineata.

http://www.mentasirozmarin.ro/2014/09/pasteis-de-nata.html

Note de final: aceasta a fost prima mea incercare de a reproduce fabuloasele pasteis de nata. Was it perfect? Hell, no! Dar au fost pe undeva pe aproape, in sensul ca aluatul a s-a desfacut in mii de foite, insa dupa parerea mea nu a fost suficient de crispy. La fel, crema ar fi putut fi un pic mai dulce si parca nu a avut consistenta pe care mi-o aminteam eu din Lisabona – but then again, oamenii aia fac pasteis de nata de dinainte de a ma naste eu, so really, care ar fi sansele ca mie sa-mi iasa din prima?

Voi ce parere aveti? Va incumetati la un pastel de nata weekendul asta? Sau poate weekendul urmator? Do let me know.

Ah, si daca aveti temeri/intrebari/nelamuriri legate de aluat nu va sfiiti sa imi lasati un comentariu. Promit sa raspund rapid si eficient 🙂

Andra Constantinescu

Chef. Mentor. Food critic. Fine dining cognoscente. Explorer of flavours. Creator of experiences.

More Posts - Website - Twitter - Facebook - Pinterest - Google Plus

14 thoughts on “Taste of Lisboa: Pasteis de Nata”

  1. Sunt fan pasteis, Acasa iam pregatit o singura data cu sora mea dar cu foietaj din comert, iar crema am pregatit-o cu lapte conensat, galbenuse, natas si vanilie.
    Mi- ar face placere sa servesc de lá tine, sunt home made deci suna tare Biné!!!

  2. superb site-ul 🙂 te-am descoperit de curand si te “citesc” cand sunt la munca :))) imi place teribil cum scrii (parca am sta la palavre); nu am incercat nici una din retete 🙁 inca ; dar promit ca o voi face curand 🙂 cred ca voi incerca aceste minunate tarte, sunt preferatele mele; cu toate ca de regula le cumpar la cutie din Smithfield Market. Multa bafta in continuare, sper ca nu te-a deranjat “logoreea” :))))

  3. arata minunat! 🙂 si mi se pare ca explici asa, foarte pe intelesul tuturor cum se face minunatia asta. faci ca totul sa para simplu si sa indraznesc sa incerc si eu acasa, fara emotii si temeri prea mari! 😀

  4. După secole de la postarea articolului, here’s my question: cum fac ca să fac cât de cât pe aproape dar cu aluat din comerț? Nu mă bag la cel de casă, deși clar e mai bun. Îmi poți recomanda un aluat? Se coace la fel ca cel făcut de tine? La 270°C? Oare iese? Mulțumesc frumos!

    1. Buna Marius,
      Cu siguranta poti utiliza un aluat de calitate din comert. Cauta un aluat de foietaj care sa contina cat mai mult unt si o sa fie bine. Din pacate nu stiu sa iti recomand o marca anume. Din cate imi amintesc eu, cei de la Lidl aveau un aluat bun. Dar mai intreaba, sau fa o comparatie intre ce scrie pe etichete.

  5. Buna,
    Am incercat si eu sa fac desertul dupa reteta ta si am respectat cu sfintenie fiecare pas din descriere, inclusiv coacerea. Esti sigura ca acestea sunt temperatura si timpul de coacere corecte? Tartele mele dupa 12 minute la 270 de grade erau negre deasupra si necoapte pe fund.
    Mersi.

Un gand, o idee, o intrebare?

retete, explorari culinare, recenzii de restaurante and more

Aperitiv Bauturi brunch calatorii ceva bun ceva dulce ceva simplu Cina comfort food desert jurnal de calatorie lacto-ovo vegetarian lacto-vegetarian libraria culinara Micul Dejun non-vegetarian ovo-vegetarian paine paine cu maia peste Pranz raw-vegan restaurant review retete de Anul Nou retete de baza retete de Craciun retete de iarna retete de Pasti retete de primavara retete de toamna retete de vara retete rapide salate smochine sparanghel taste of England taste of France taste of India Taste of Italia Taste of London taste of Morocco taste of Romania vegan vegetarian Yotam Ottolenghi
©2017 Mint&Rosemary - Andra Constantinescu. All Rights Reserved. Design by DOJO.