Vegetarian Recipes and Blog

Paine cu maia: Borodinsky

Andra Constantinescu | July 7, 2014 | Retete

 Alintata uneori si “black russian”, Borodinsky este o paine cu o metoda de preparare nesperat de simpla, insa cu un gust atat de complex si de surprinzator incat cu greu reusesti sa te mai desprinzi de ea.

*****

Imagine this: aroma de paine proaspat scoasa din cuptor, cu note de caramel, cafea proaspat prajita si parfum dulceag de coriandru.

Stop. Fast-forward pana a doua zi dimineata, fix la timp pentru micul dejun.

Cutitul taie prin coaja lucioasa si pe masura ce se adanceste in felia de paine, un miez moale si dens, de culoarea cafelei prajite, incepe sa ti se dezvaluie. Parfumul subtil de coriandru te invaluie usor si parca incepi deja sa intuiesti gustul complex, usor acrisor, dar in acelasi timp dulceag, cu note de caramel si ciocolata amaruie.

borodinsky-reteta

          De multe ori ma intreb: oare ce anume ma atrage atunci cand vad o reteta si ma hotarasc sa o cercetez mai in amanunt, sau ce anume face o reteta sa imi ramana intiparita in minte zile sau chiar saptamani in sir? Ai putea sa crezi ca lucrurile stau destul de simplu cand vine vorba de o reteta oarecare: iti place – te apuci si o faci, nu iti place – uiti de ea si mergi mai departe. Insa la mine nu e intotdeauna asa – I know, I’m just so complicated sometimes! La mine se poate intampla de exemplu (cum e cazul de fata), sa vad o reteta care imi place si nu prea, o reteta de care m-as apuca dar parca ceva nu mi se leaga, insa care imi ramane fixata undeva in the back of my mind si nu-mi da pace.

Asa a fost cazul cu reteta de black bread peste care am dat cu totul intamplator acum vreo 3 saptamani. La prima citire, ingredientele mi se desfasurau lent in minte si pe masura ce le adunam pe toate laolalta, incepeam sa imi imaginez explozia de arome de ciocolata, fenicul, chimen, ceapa? si cafea. Now don’t get me wrong, sunt prima care ridica mana sus cand e vorba de testat noi combinatii de arome si condimente, dar parca sa le pun pe toate aste asa, deodata, intr-o paine, nu mi s-a parut cea mai fericita idee. Primul impuls a fost ceva de genul: forget about it, it’s not going to work! Insa ceva ma indemna parca sa nu renunt, sa citesc pana la capat si sa nu abandonez cu totul ideea. Evident ca n-am avut incotro si m-am apucat de cercetat, iar de aici si pana la Borodinsky nu au fost decat …well, mai multi pasi. 

Pe scurt: am plecat la drum ca orice om normal cu un google search despre black russian breads, insa foarte curand am fost nevoita sa trec la chestiuni mai serioase, pentru ca undeva pe acest drum am dat de Borodinsky. Si stii cum e copilul ala care a vazut o jucarie si o vrea atat de mult incat ajunge sa o viseze noaptea? Ei bine, cam asa am fost si eu. Timp de doua saptamani am epuizat cam tot ce s-a putut gasi online si offline despre aceasta paine – si cam tot atatea saptamani mi-am imaginat zi de zi cum o sa arate si cum o sa fie painea mea Borodinsky.

Sounds crazy? It probably is! Dar va rog eu, ramaneti aici si cititi in continuare, pentru ca va garantez ca veti iubi painea asta cel putin la fel de mult ca mine, si trust me, veti cocheta si voi cu ideea de a reveni asupra ei, in varianta cu ceapa, chimen, cafea si ciocolata  ^_^

borodinsky-reteta

Ca de obicei, iata pe scurt cateva chestiuni tehnice, inainte de a trece la reteta propriu zisa:

maiaua – Am vrut neaparat sa fac varianta cu maia, si daca tot a fost sa fie primul meu experiment cu secara, m-am ambitionat sa pornesc si o maia de secara de la zero. Big mistake! Nu a fost ce trebuie, dupa trei zile experimentul a ajuns direct in chiuveta, mai pun la socoteala timpul pierdut si risipa de faina si pot linistita sa il declar un esec. Varianta B (si cea pe care de altfel ar fi trebuit sa o adopt din prima) a fost sa imi transform maiaua alba in maia de secara. Simplu ca buna ziua: am pus 50 grame maia alba + 30 grame apa calduta (36-37 grade) + 30 grame faina de secara, si am continuat hranirea pe principiul 2:1:1 timp de trei zile, la interval de 12-14 ore. In 3 zile, am avut o maia de secara de toata frumusetea. Ceea ce va doresc si voua! 🙂

faina – reteta pe care am identificat-o eu ca fiind cea mai aproape de cea originala (si dupa care m-am si ghidat de altfel) ii apartine lui Andrew Whittley* si cere faina de secara 100%. Am citit diverse variante cu diverse procente de secara si faina alba de grau, insa in final am ramas la 100% secara. La fel, pe parcursul etapei de documentare, am aflat ca sunt disponibile doua feluri de faina de secara: light si dark (wholemeal). Am ales varianta dark, mai exact Doves Farm wholemeal rye flour.

ingrediente speciale: malt si melasa – le luam pe rand. Insa inainte de a intra in detalii, cred ca este important de precizat faptul ca reteta originala de paine Borodinsky utilizeaza doar malt, fara melasa, si este vorba despre un malt obtinut din secara, denumit in rusa “suslo“. Pentru ca sansele de a gasi asa ceva chiar si in Londra sunt relativ scazute, am apelat la varianta recomandata de Andrew Whitley*, respectiv o combinatie de melasa si malt. In engleza “barley malt extract” (presupun ca in romana ar fi malt din orz – va rog sa ma corectati daca gresesc) – este un lichid gros, de culoare inchisa (prima comparatie care mi-a venit in minte a fost cea cu uleiul de motor :)), obtinut din cereale incoltite. Se utilizeaza in principal in productia berii, dar si in brutarit. Maltul este cel care va ajuta painea noastra in procesul de dospire, ii va da o coaja inchisa la culoare, cu aroma de caramel si un miez maroniu, usor dulceag. Melasa (molasses, sau black treacle – cum am gasit-o eu in magazinele de aici) are aproximativ aceeasi culoare si consistenta vascoasa ca si extractul de malt, insa este obtinuta in procesul de fabricare a zaharului, din siropul care ramane dupa rafinarea zaharului. Pentru painea noastra, aportul melasei se simte in ceea ce priveste culoarea si gustul. In principiu, atat maltul cat si melasa se pot inlocui cu miere, insa culoarea intensa – care este caracteristica acestei paini – se va pierde, iar gustul va fi de asemenea afectat – asadar pentru aceste motive, in cazul acesta eu nu as recomanda.

condimente – in mod traditional, painea Borodinsky este condimentata doar cu seminte de coriandru: partial seminte intregi si partial seminte macinate grosier. Sub nici o forma nu recomad coriandrul vandut direct sub forma de praf/pulbere, in primul rand pentru ca gustul este diferit (iar asta datorita timpului lung de depozitare), iar textura evident nu este cea pe care o cautam. Am mai gasit variante de paine Borodinsky cu seminte de chimen (caraway), fenicul, sau o combinatie de coriandru si chimen. Personal sunt foarte foarte tentata sa adaug chimen la urmatorul test, dar don’t hold your breath, ca distractia abia acum incepe 🙂

variatiuni pe aceeasi tema – Reteta autentica de paine Borodinsky se opreste aici cu lista de ingrediente, insa in multe interpretari am gasit adaosuri de cafea si ciocolata sau pudra de cacao. In reteta de test (pe care o veti regasi mai jos) am pus doua lingurite de cafea macinata pentru ca pur si simplu nu am putut rezista tentatiei, care de altfel mi s-a cuibarit in minte inca de cand am citit reteta de la care de fapt am si pornit toata aventura asta. A adus cafeaua ceva in plus? Parerea mea este ca nu – sau cel putin nu in ceea ce priveste gustul final, pentru ca pe durata coacerii, aromele de cafea prajita, caramel si coriandru care ieseau din cuptor au fost de-a dreptul ametitoare. Will I do it again? Hell, yes – chiar si daca numai pentru mirosul ala de care vorbeam mai devreme! 

particularitati pentru lucrul cu un aluat din faina de secara 100% – desi initial mi s-a parut oarecum o sperietoare, toate fricile mele s-au disipat in momentul in care am simtit pe mainile mele ce inseamna de fapt acest aluat. Partea funny este ca secara are nevoie de atat de multa apa, incat aluatul nici macar nu poate fi framantat, deci nu febra musculara, nu stretch & fold, nu rasturnat aluatul pe masa de lucru si imprastiat prin toata bucataria (suna cunoscut, nu-i asa? :))). Nu. Pur si simplu, totul se intampla intr-un castron – acolo unde se amesteca toare ingredientele intr-o masa omogena si semi-fluida. In continuare, aluatul se manevreaza cu mainile ude, curat si elegant, fara strop de faina. Fara pre-shaping, shaping sau scoring. Mai mult decat atat, cu cat aluatul este manevrat mai putin, cu atat mai frumoasa va fi painea in final. (So, cine zicea ca painea cu maia e complicata? :D)  

 —– Reteta: Borodinsky – paine neagra cu melasa, malt si coriandru —–

Borodinsky - paine neagra din faina de secara, cu melasa, malt si coriandru

Rating: 51

Borodinsky - paine neagra din faina de secara, cu melasa, malt si coriandru

Ingrediente

    prefermentul (cu 12-18 ore inainte)
  • 25 grame maia de secara in momentul maxim de crestere
  • 75 grame faina integrala de secara (dark, wholemeal rye flour)
  • 150 grame apa calduta (40 grade Celsius)
  • aluatul final
  • 270 grame preferment
  • 230 grame faina integrala de secara
  • 15 grame cafea macinata (optional)
  • 5 grame sare
  • 5 grame seminte de coriandru macinate grosier
  • 40 grame melasa
  • 30 grame malt
  • 120 grame apa calduta (35 de grade Celsius) (90 grame + 30 grame puse separat)
  • in plus:
  • 5 grame seminte intregi de coriandru
  • 5 grame seminte de coriandru macinate grosier
  • o bucatica de unt, pentru uns tava
  • ustensile specifice:
  • cantar
  • termometru de bucatarie
  • o rasnita de cafea sau un mojar (pentru a zdrobi/macina boabele de coriandru)
  • o tava dreptunghiulara (preferabila antiaderenta) pentru copt painea

Metoda de preparare

    Ziua 1: ora 20:00
  1. Se pregateste prefermentul cu 12-18 ore inainte (in perioada de vara, cand este foarte cald, 12 ore sunt suficiente). Intr-un castron se amesteca maiaua de secara cu apa si faina. Se acopera cu folie alimentara si se lasa la temperatura camerei pana cand prefermentul isi dubleaza volumul si incepe sa devina spumos la suprafata.
  2. Ziua 2: ora 8:00 (aproximativ, depinde de sezon si de cat de puternica a fost maiaua)
  3. Se cantaresc toate ingredientele, se macina semintele de coriandru, se unge tava cu unt.
  4. Intr-un castron incapator se pune prefermentul, peste care se adauga faina, cafeaua, sarea si coriandrul macinat, iar in continuare melasa, maltul si 90 grame de apa calduta. Se amesteca totul cu o lingura de lemn, pana cand se obtine o compozitie omogena si semi-fluida. Daca este necesar, adaugati si restul de 30 grame de apa.
  5. Presarati semintele intregi de coriandru pe marginile si pe fundul tavii unse cu unt.
  6. Cu mainile ude, ridicati usor aluatul din castron si incercati sa ii dati o forma cat mai apropiata de forma tavii. Nu va chinuiti prea tare, forma nu trebuie sa fie perfecta.
  7. Transferati aluatul in tava, evitand pe cat posibil contactul cu marginile tavii.
  8. Acoperiti tava cu o folie alimentara si lasati aluatul la dospit timp de 2-6 ore pana cand isi dubleaza volumul. (intervalul de timp depinde de temperatura din camera si de forta maielei - la mine a durat aprox 3 ore, la o temperatura de 25-27 grade Celsius, cu umiditate ridicata)
  9. Se preincalzeste cuptorul la 220 grade Celsius.
  10. Cand aluatul este dospit, suprafata trebuie sa ii fie lipcioasa. Daca in incapere umiditatea a fost scazuta si s-a format o usoara crusta la suprafata, folositi o pensula pentru a unge suprafata aluatului cu o pelicula foarte subtire de apa. Presarati deasupra coriandrul macinat grosier si introduceti tava in cuptor.
  11. Painea se coace timp de 10 minute la 220 grade, apoi temperatura se scade la 200 grade pentru urmatoarele 30 de minute. In timpul coacerii painea va incepe sa se desprinda usor de pe marginile tavii.
  12. Cand este complet racita, painea se inveleste in folie de celofan si se lasa sa se odihneasca pana a doua zi dimineata. (Ma rog, sau as long as you can. Eu dupa 5 ore am cedat si am taiat prima feile).
  13. Intr-adevar, pe masura ce trece timpul, aromele acestei paini se dezvolta tot mai mult iar culoarea ii devine pe zi ce trece tot mai inchisa.
  14. Note de final:
  15. Reteta lui Andrew prevede doar 20 grame de melasa si 15 grame de malt. Eu am dublat cantitatile mai degraba din neatentie decat din alte motive - si am lasat reteta asa, pentru conformitate, dar sincer nu mi s-a parut ca as fi exagerat cu ceva.
  16. La fel, in reteta lui Andrew este vorba de 90 grame de apa. Eu am considerat ca aluatul nu este suficient de sloppy, asa ca am mai adugat 30 grame de apa la final.
  17. Oricat de mare ar fi tentatia de a aranja aluatul in tava, de a incerca sa-i dati o forma cat de cat egala sau de a-l impinge catre colturile tavii, please please don't do it! Riscul este sa nu mai puteti scoate painea din tava, so trust me (asa cum si eu la randul meu am avut incredere in ce a scris Andrew), aluatul isi va gasi singur locul in tava si totul va fi bine! 🙂
http://www.mentasirozmarin.ro/2014/07/borodinsky-reteta.html

Doua felii de paine Borodinsky, unse din belsug cu unt de casa si condimentate cu fleur de sel sunt suficiente pentru un mic dejun lejer, in timpul saptamanii. Pentru diminetile de weekend, va recomand un mic dejun cu doua felii de paine Borodinsky, acelasi unt de casa, o omleta rulata cu marar si pecorino, si o salata de rosii cu ceapa si telemea. Cafeaua e din partea casei! 😉

reteta-paine-borodinsky

De buna seama ca iarasi am reusit sa produc o postare kilometrica – dar asta e numai si numai din cauza ca m-a prins atat de tare painea asta incat a trebuit sa va spun si voua despre ea. Nu stiu daca am reusit sa va transmit si voua macar o parte din entuziasmul meu, dar cu siguranta despre Borodinsky veti mai auzi de la mine. Macar intr-o varianta cu ceapa si chimen, daca nu chiar si intr-o varianta cu ciocolata amaruie.

Voi ce parere aveti? Stick with the basics, sau incercam si testam cat mai multe variante? Ca de obicei, m-as bucura foarte tare sa aflu parerile voastre! 🙂

From London,

with love,

Andra

 *Andrew Whitley este fondatorul uneia dintre cele mai importante campanii de promovare a painii artizanale in UK: The Real Bread Campaign. In 1976, a renuntat la cariera pe care o avea ca producator in cadrul BBC Rusia si s-a dedicat brutariei artizanale, fiind implicat in diverse proiecte, toate avand la baza ideea de a aduce pe mesele oamenilor paine de buna calitate. In cartea sa “Bread Matters. Why and how to make your own“, publicata in 2006, Andrew a fost printre primii autori care au scos la iveala procedeele total nesanatoase de producere a painii in mod industrial, dand publicitatii o lista impresionata de ingrediente (aprox 5 pagini din carte) care sunt continute in painile comercializate de marile supermarketuri din UK. Recomand aceasta carte pe de o parte pentru felul in care atrage atentia asupra pericolelor la care ne expunem consumand paine intens procesata, dar mai ales pentru abordarea simpla, tip no-nonsense a metodelor de preparare a painii in casa, fie ca este vorba de paine cu maia sau paine cu drojdie. Andrew utilizeaza un limbaj simplu, accesibil oricarui incepator, iar in cadrul fiecarui capitol vine cu tips & tricks si solutii pentru cele mai comune probleme intampinate in producerea painii artizanale. 

[Cartea “Bread Matters. Why and how to make your own” este disponibila pe bookdepository.com, cu livrare gratuita oriunde in lume.]

*later edit:

Daca va doriti sa explorati mai mult aceasta lume fascinanta a bucatariei rusesti, va invit sa urmariti fabulosul proiect “Food Connection” lansat de Oana @SavoriUrbane. Oana a adunat laolata cei mai buni bloggeri culinari intr-o calatorie culinara in jurul lumii. Gazda retetelor rusesti este Ionela @MilkandToastandHoney – care a colectionat de la colegii bloggeri cateva retete reprezentative ale bucatariei rusesti. 

Andra Constantinescu

Chef. Mentor. Food critic. Fine dining cognoscente. Explorer of flavours. Creator of experiences.

More Posts - Website - Twitter - Facebook - Pinterest - Google Plus

18 thoughts on “Paine cu maia: Borodinsky”

  1. felicitari pentru paine, o s-o-ncerc negresit dar la sfarsitul lui august. poti sa-mi explici un pic principiul de hranire al maialei 2:1:1?
    am avut o maia, reusita intamplator, am pierdut-o, acu tre sa fac alta, tot asa, in august.
    la un moment dat o-mpartisem in doua, una o hraneam doar cu faina integrala de secara (proaspat macinata de la moara) si una hranita cu faina de epautre 78% integrala.
    cea cu secara se dezvolta f repede fata de cealalta.as vrea sa raman la o maia numai cu secara.
    multumesc.
    daniela

    1. Daniela,
      2:1:1 inseamna doua parti maia, o parte apa, o parte faina (de exemplu: 60 grame maia, 30 grame apa, 30 grame faina).
      Sigur, ramai doar la secara daca asa iti e mai comod. Eu acum am doua: pe cea alba si pe cea cu secara – sper sa nu mai imi vina vreo idee :))
      Daca mai ai intrebari in august cand te apuci de treaba, let me know si te mai indrum daca e cazul.
      O zi faina sa ai! :*

  2. am incercat sa fac si eu painica dar din pacate mi-a ramas cruda in interior…maiaua parea buna caci a crescut….nu stiu ce s-a intamplat 🙁

    1. Buna Ela,
      E posibil ca temperatura cuptorului sa fi fost prea ridicata? Incearca sa coci la o temperatura mai mica, iar daca painea incepe sa se arda la suprafata inainte de a fi complet coapta in interior, acopera tava cu o folie de aluminiu.
      Ar mai putea fi si din cauza ca ai manevrat prea mult aluatul? Incearca sa il manevrezi cat mai putin posibil si nu il presa sub nici o forma cand il pui in tava – lasa-l sa se aseze singur.
      Mai scrie-mi, da-mi mai multe detalii, poate reusim sa intelegem de ce nu s-a copt cum trebuie.

      1. Multumesc pentru raspuns :*. Am stat sa ma gandesc si nici temperatura de coacere nici manevrarea nu au fost de vina, cred ca am gresit la faza cu prefermentul…l-am lasat prea putin la crescut avand in vedere ca nu e chiar f cald. Am sa incerc din nou si voi reveni cu noutati.

  3. Super fain arata, imi place!
    Da, asa e un pic mai umeda, din cauza melasei. Daca mai ai rabdare sa o lasi o zi-doua se va mai usca un pic. Si isi va schimba si gustul, aromele vor fi mai dezvoltate.
    Cum ti s-a parut la gust? Ti-a placut?

    1. Daaaa, extraordinara! Multumesc pentru reteta, am tot cautat online si nu am gasit nicaieri asa bine explicata. Eu am avut ocazia sa mananc aceasta painica adusa din Rep Moldova, mi-a placut mult insa nu era facuta in casa. Asta facuta in casa este cu mult mai gustoasa.
      Prima incercare dupa cum stii a ajuns la gunoi :P, a doua incercare am facut-o cu maiaua de secara dar cu faina alba si mi-a iesit. Asa am prins curaj si am facut din nou borodinski. Iti multumesc inca o data si mult succes in continuare! 😀

  4. Draga Andra, multumim pentru reteta. Am citit cu dificultate postarea ta, daca te-ai hotari pentru o singura limba ar fi mult nai placuta lectura. Este iritant cititul in doua limbi si de fapt postarea in felul acesta lipsita de sens. Poti spre exemplu sa traduci postarea in a doua limba daca gasesti de cuviina.

  5. Imi cer mii de scuze,dar ceea ce ati descris aici chiar e doar o paine neagra cu melasa,malt si coriandru,cu siguranta nu e Borodinskiy..Imi pare rau sa va dezamagesc.In primul rand se porneste cu o maia de secara 70% hidratare.Apoi se pregateste Zavarka: maltul de secara care,amestecat cu apa clocotita trebuie sa stea la o temperatura de 60-65 C aproximativ 5 -6 ore.In acest timp el devine dulce si ii da aroma,gust si durata optima de pastrare a painii.Suslo e cu totul altceva,Se foloseste Patoka(tot din malt de secara…dar se poate folosi si blackstrap molasses sau si siropul acela de orz)…Intregul proces e mai lung.Sunt mai multe etape de parcurs.In varianta originala se foloseste si faina alba tip 550-650( cam 20%)..dar am incercat si varianta doar cu faina de secara, insa ceva mai light.Daca sunteti interesata,voi incerca sa postez reteta originala cu toti pasii detaliat.
    Va doresc succes in continuare.

    1. Draga Irina,
      Iti multumesc pentru comentariu si pentru clarificari. Sigur ca sunt interesata de reteta, iar daca ai si alte informatii cu privire la aceasta paine (istorie, cultura etc.) sau resurse (carti, site-uri, reviste) as fi bucroasa sa le aflu. Desi am invatat limba rusa in scoala, cu regret spun ca am uitat aproape tot, asa ca n-am fost in masura sa cercetez resurse in limba rusa, iar ceea ce am gasit in engleza a fost destul de putin – si dupa cum se pare incomplet si pe alocuri incorect.
      Astept cu interes un mesaj de la tine 🙂

Un gand, o idee, o intrebare?

retete, explorari culinare, recenzii de restaurante and more

Aperitiv Bauturi brunch calatorii ceva bun ceva dulce ceva simplu Cina comfort food desert jurnal de calatorie lacto-ovo vegetarian lacto-vegetarian libraria culinara Micul Dejun non-vegetarian ovo-vegetarian paine paine cu maia peste Pranz raw-vegan restaurant review retete de Anul Nou retete de baza retete de Craciun retete de iarna retete de Pasti retete de primavara retete de toamna retete de vara retete rapide salate smochine sparanghel taste of England taste of France taste of India Taste of Italia Taste of London taste of Morocco taste of Romania vegan vegetarian Yotam Ottolenghi
©2017 Mint&Rosemary - Andra Constantinescu. All Rights Reserved. Design by DOJO.