Panzanella

retete vegetariene de vara 

La prima vedere, panzanella nu este nimic altceva decat o simpla si banala salata de rosii cu paine. Insa lucrurile nu au stat dintotdeauna asa.

Despre Panzanella se spune ca are baza obiceiul stravechi de a refolosi painea invechita care era inmuiata in apa, apoi amestecata cu ierburi si legume. Reprezentativa in bucataria toscana, insa prezenta in diverse variatiuni in intreaga Italie, panzanella o putem gasi in zilele noastre in meniurile restaurantelor si trattoriilor din lumea intreaga. Majoritatea dintre noi, cand ne gandim la panzanella ne gandim la o salata de rosii, cu sau fara ceapa, castraveti sau ardei, dar obligatoriu cu paine. Insa lucrurile nu au stat dintotdeauna asa. Intr-un articol pubilcat in Vanityfair.it, Chef Paolo Gori (Trattoria da Burdi, Firenze) ne dezvaluie ca in fapt, reteta initiala de panzanella nu contine rosii. Reteta antica toscana de panzanella continea doar paine, castraveti, ceapa, ulei, otet, sare si busuioc. Painea veche era rehidratata in apa amestecata cu otet, apoi era amestecata in salata. Rosiile au fost introduse in panzanella abia dupa anii 1600 – 1700 – dupa ce au inceput sa fie aduse din America – pentru ca acum, in zilele noastre, sa fie vazute ca un ingredient principal. In majoritatea regiunilor din Italia, castravetele ramane un ingredient de baza in panzanella, insa in anumite zone, panzanella a evoulat si s-a transformat intr-atat incat rosia a devenit ingredientul principal, iar singurul element semnificativ din vechea reteta traditionala a ramas painea veche. Legenda spune ca in anul 1865, Regelui Vittorio Emanuelle i-a fost oferita o panzanella “nobila”, cu busuioc, paine si rosii – culorile ingredientelor reprezentand culorile drapelului italian. 

Despre o interpretare a retetei de panzanella nobila discutam si noi astazi – pentru ca asa a fost de data asta, sa nu am castraveti. Dar si daca as fi avut sanse mari sunt sa nu fi pus, pentru ca ideea a fost de fapt aceea de a scoate in evidenta pretioasele rosii heirloom, de a le lasa sa fie ele vedetele acestei salate.

Pentru ca in definitiv nu sunt multe de spus despre reteta propriu-zisa, am sa iau fiecare element in parte, intr-o incercare de a gasi echilibrul perfect intre ingrediente si de a va da cateva idei despre cum ati putea sa va personalizati propria panzanella, in functie de ingredientele pe care le aveti la indemana si desigur, in functie de preferintele personale.

– painea – Asa cum spuneam, painea este elementul de baza in panzanella. De preferat este sa se foloseasca o paine veche, de cel putin 2-3 zile, cu coaja subtire si mult miez. Eu am folosit o focaccia pe care am facut-o dintr-un rest de aluat de pizza, insa se poate folosi si ciabatta, sau in definitiv orice alta paine veche (taiati la o parte coaja, daca e prea groasa). Painea se taie in cuburi cu latura de aproximativ 1-2 cm sau, pentru un aspect rustic se rupe in bucati. Daca doriti sa respectati varianta traditionala, inmuiati painea intr-un amestec de apa si otet din vin rosu. In reteta de astazi eu am lasat la o parte aceasta etapa, pentru ca am considerat ca rosiile au suficienta aciditate pentru a renunta la otet, si sunt suficient de zemoase pentru a inmuia painea. 

– rosii, ceapa, castraveti… what else? – Eu am folosit rosii colorate (le-am mai gasit sub denumirea de heritage tomatoes sau heirloom tomatoes), insa in definitiv puteti folosi orice fel de rosii. Desigur ca de preferat ar fi sa folositi rosii de gradina, gustoase si zemoase – cu atat mai mult cu cat acum ar trebui sa fie in plin sezon. Daca doriti sa pastrati traditia, taiati si cativa castraveti in cuburi si desigur, cateva rondele de ceapa. In unele surse am citit despre variante mai mult sau mai putin moderne, cu rucola, capere, ansoa, oua fierte, chiar branza sau ton. Ramane la aprecierea voastra daca doriti sa mai aduagati ceva la ingredientele de baza, insa recomandarea mea este mai degraba aceea de a pastra lucrurile cat mai simple, insistand pe ingrediente putine si de calitate.

– ulei de masline, otet, condimente – Ca tot e vara si e vremea salatelor, va recomand sa investiti intr-o sticla de ulei de masline extravirgin de cea mai buna calitate. [*off-topic: Folositi uleiul de masline extravirgin strict la salate, pentru a stropi o focaccia sau pentru a inmuia o ciabatta proaspat scoasa din cuptor. NU folosti uleiul de masline extravirgin la gatit – este o risipa, si mai mult decat atat, incalzit la temperaturi ridicate, uleiul extravirgin isi pierde din proprietati.] Cat despre otet – eu personal il evit, cred ca mai degraba din motive care tin de gust. Daca doriti sa pastrati reteta traditionala, utilizati un otet din vin rosu de foarte buna calitate. Panzanella se condimenteaza cu busuioc proaspat (optional puteti adauga si oregano), sare si piper negru proaspat macinat. Evitati ierburile uscate, mai ales acum, cand busuiocul verde se gaseste in orice supermarket sau mai bine – intr-un ghiveci pe pervazul de acasa.

– preparare – Secretul pentru o panzanella gustoasa e rabdarea. O ora-doua in frigider permite rosiilor sa isi lase zeama, painii sa absoarba zeama rosiilor si sa se imbibe in ulei de masline, iar condimentelor – sa se intrepatrunda si sa dea tot ce e mai bun din ele. Pe scurt, o ora-doua in frigider transforma in mod miraculos o panzanella decenta intr-o panzanella extraordinara. It’s your choice! 😉

Pentru conformitate, am sa pun in continuare reteta de panzanella – asa cum am interpretat-o eu, cu precizarea ca gramajele sunt strict cu titlu indicativ. Hei, in definitv e vara, e cald, gandurile ne sunt la vacanta si la tarmuri insorite, cine se apuca cum sa scoata cantarul si sa calculeze gramaje pentru salate? 🙂

So, asta a fost panzanella mea – editia Estate 2014. Voi ce parere aveti? Cu castraveti sau fara? Cu otet sau fara? Punem si ardei, branza sau alte bazaconii? Sau mai bine lasam rosiile pe post de prima-donna, sa cante in duet cu uleiul de masline extravirgin si acompaniate subtil de un cor de busuioc proaspat, sare fina si piper negru usor indraznet?