Vegetarian Recipes and Blog

Retete cu maia: paine cu salvie si mix de seminte [vegetarian]

Andra Constantinescu | October 16, 2012 | Retete
A trecut aproape un an de cand, cu entuziasm si emotie am inceput prima mea maia. Citisem pana atunci o gramada de povesti, de mituri, o sumedenie de retete, secrete si trucuri, experiente reusite sau esecuri devastatoare, toate astea menite desigur sa imi sporeasca si mai tare nesiguranta si senzatia aceea de mister care se pare ca invaluia o astfel de tentativa indrazneata. O mare, rectific: foarte mare parte din latura tehnica a intregii proceduri mi s-a clarificat odata ce am descoperit blogul Codrutei, un blog despre care probabil ca stiti deja ca m-am indragostit definitiv, un blog care ma fascineaza si ma inspira in continuare; o fata cu maini de aur, pe care sper din tot sufletul ca voi avea ocazia sa o cunosc si sa ii multumesc personal pentru ca a reusit sa imi transmita si mie o farama din minunata ei pasiune! Cu latura tehnica lamurita asadar, am inceput atunci propria mea aventura a painii cu maia, o aventura care ma fascineaza in continuare si care inca si acum pastreaza o nota de magie si mister!
 

Se sarbatoreste astazi ziua mondiala a painii (World Bread Day), motiv pentru care am copt si eu o painica – de fapt doua, ca sa fiu sincera :). Am vrut sa fie o paine mai speciala, asa, ca de sarbatoare si pentru ca probabil v-ati obisnuit deja cu mine si cu combinatiile mele inedite, am ales pentru aceasta paine cateva ingrediente foarte dragi mie: frunze proaspete si catifelate de salvie si un mix de seminte avand in rolul principal seminte de pin si de dovleac, iar in secundar seminte de floarea soarelui. Reteta am luat-o de pe The Fresh Loaf si m-am bucurat tare mult cand am gasit-o, pentru ca era exact ceea ce imi doream: o reteta simpla, cu ingredientele pe care le aveam deja in minte :). Poate singura observatie pe care o am este aceea ca desi gustul painii a fost excelent, am simtit salvia ca si nota dominanta, iar apoi semintele de pin, urmate de cele de dovleac si in final de semintele de floarea soarelui, as fi vrut totusi ca gustul semintelor sa iasa putin mai mult in evidenta. Data viitoare ma gandesc sa prajesc putin semintele, pentru a le intesifica aroma si a le evidentia gustul.
Formula, asadar, este urmatoarea:
Formula totala (pentru doua paini)
– faina integrala ____________ 155 grame
– faina alba ________________ 827 grame
– apa _____________________ 722 grame
– sare _____________________ 21 grame
– mix de seminte ____________ 216 grame
– salvie ____________________ 10 grame
Starter:
– faina integrala ____________ 134 grame
 
– faina alba ________________ 49 grame
– apa _____________________ 128 grame
– maia matura _______________ 37 grame
 
Aluatul final:
– starter ____________ 347 grame
– faina alba ________________ 827 grame
– apa _____________________ 578 grame
– sare _____________________ 21 grame
– mix de seminte ____________ 216 grame
– salvie ____________________ 10 grame
 
Observatii:
1. Pregatiti starterul cu o seara inainte, avand grija ca maiaua mama sa fie bine hranita si in momentul maxim de crestere. (daca pastrati maiaua mama la temperatura camerei, hraniti-o cu cateva ore inainte, iar daca o pastrati la frigider va recomand sa o scoateti din frigider de dimineata si sa o hraniti de doua ori pe parcursul zilei).
2. Reteta initiala avea la baza o maia din faina integrala, eu am folosit o maia din faina alba pentru ca inca nu mi-am facut curaj sa incep si o maia din faina integrala πŸ™‚
3. Mix-ul meu de seminte a fost compus din: 100 grame seminte de pin, 66 grame seminte de dovleac si 50 grame seminte de floarea soarelui, insa daca doriti va puteti compune propriul mix de seminte, in functie de preferinte.
 
Timpi de pregatire:
– maiaua lichida: 8-10 ore
– autolyse: 20 minute
– dospire initiala: 4 ore
– dospire finala: 2 ore
 
Metoda:
 
Se pregateste starterul:
1. Intr-un castron se amesteca maiaua-mama cu apa pana cand se omogenizeaza. Se adauga faina si se amesteca in continuare pana cand se obtine o compozitie omogena. Se acopera castronul cu o folie de plastic si se lasa la dospit peste noapte (timp de 8-10 ore). Dupa 8-10 ore, in functie de temperatura camerei, maiaua trebuie sa fie in momentul sau maxim de crestere: trebuie sa aiba suprafata plina de bule iar centrul sa nu fie lasat.
 
Se pregateste aluatul final:
2. Intr-un bol se amesteca apa si cele doua tipuri de faina pana cand se obtine o compozitie omogena. Se lasa sa stea 20 de minute (perioada de autolyse).
3. Dupa ce perioada de autolyse a trecut, se adauga starterul, apoi sarea si se framanta cu mana in bol pana cand aluatul incepe sa se dezlipeasca de pe mana.
4. Se adauga salvia tocata marunt si mixul de seminte si se continua framantarea timp de inca 2-3 minute.
Timp de dospire: 4 ore, cu doua seturi de stretch and fold (primul S-F este la o ora si jumatate, al doilea dupa inca o ora)
5. Dupa prima etapa de dospire, rasturnati aluatul pe o suprafata infainata si divizati-l in doua bucati. Dati fiecarei bucati forma dorita. Eu am facut o bucata ovala si o bucata rotunda, pentru ca asa am banetoanele: unul oval si unul rotund.
6. Asezati fiecare bucata de aluat in banetonul bine infainat si lasati la dospit la temperatura camerei timp de doua ore.
7. Cu jumatate de ora inainte de coacere, puneti placa de granit in cuptor, pe raftul cel mai de jos, asezati dedesubt o tava de fonta si incingeti cuptorul la 240 grade Celsius.
8. Cand aluatul este dospit, se scoate din baneton, se transfera pe o bucata de hartie de copt infainata si se lasa sa se odihneasca timp de 10 minute. In final, se cresteaza cu ajutorul unei lame sau al unui cutit foarte bine ascutit.
9. Cu 10 minute inainte de a introduce painea in cuptor, turnati o cana de apa rece (sau cateva cuburi de gheata) in tava de fonta pentru a forma abur.
10. Painea se coace la 240 grade Celsius, timp de 35-40 de minute.
Pentru ca aromele acestei paini sunt atat de bogate si de intense, am ales sa o servesc in cel mai simplu mod cu putiinta: felii generoase de paine proaspata, unse cu cel mai bun unt facut in casa si condimentat cu cateva cristale fine de sare roz de Himalaya.
Va doresc pofta buna si cat mai multe painici facute in casa!
Happy World Bread Day! πŸ™‚

 

Andra Constantinescu

Chef. Mentor. Food critic. Fine dining cognoscente. Explorer of flavours. Creator of experiences.

More Posts - Website - Twitter - Facebook - Pinterest - Google Plus

12 thoughts on “Retete cu maia: paine cu salvie si mix de seminte [vegetarian]”

    1. oh Sabrina, sa-ti faci curaj, ca ai sa vezi cat e de frumos sentimentul acela de a scoate din cuptor o painica facuta cu mainile tale!
      te imbratisez cu drag si iti doresc mult succes! :*

  1. Foarte apetisant ! Si pe mine m-a molipsit Codruta, am incercat multe tipuri de paine, iar cel mai mult mi-a placut cea cu seminte. Cred ca si cea pe care ai incercat-o tu este de zile mari!

    Arata super !

    Cu simpatie,
    Mihaela

    1. Multumesc Mihaela!
      Nu-i asa ca e ceva magic in painea asta cu maia? Eu as coace cate o paine in fiecare zi daca as putea (si daca ar avea cine sa manance atata, desigur :P)! Iar painile cu seminte sunt si preferatele mele, sa stii! πŸ™‚
      Te pup draga mea! :*

  2. Mi-am facut si eu curaj intr-o zi sa ma apuc in prima faza si sa cresc maiaua primita de la o prietena de-a mea care-si comandase de la Codruta , insa ceva nu am facut bine πŸ™ , apoi nu am ami avut curaj sa ma apuc de nimic !! Tu ai reusit sa faci niste paini perfecte !!! , Felicitari si tie si Codrutei care ne arata si ne explica cu atata pasiune ceea ce face ea !!!

    1. oh, draga mea, te rog mai incearca, nu renunta! Mai ales acum, ca vine iarna si statul in bucatarie cu cuptorul pornit nu mai e o problema. Mai fa o incercare, eu zic ca merita, si ai sa vezi ca te vei molipsi si tu!
      Te pup si iti tin pumnii sa iti iasa o maia frumoasa! :*

  3. Da. Deci eu am obosit numai citind reteta asta. Mi-ar placea zau sa fac si eu paine cu maia, dar mi se pare asa un proces LUNG si COMPLICAT! Pur si simplu ma descurajez inca inainte de a incepe!
    Dar felicitari, arata senzational. Pe bune. Si te invidiez ca faci paine cu maia. Am zis.

    1. Da, stiu ce zici, cand am citit comentariul tau parca ma vedeam pe mine acum un an: total debusolata si pierduta in formule, gramaje si tehnici. Dar intr-o buna zi mi-am luat inima-n dinti si mi-am zis: ce-o fi o fi, eu ma apuc de paine cu maia! :)))
      Cred ca am fost si norocoasa, pentru ca mi-a iesit maiaua din prima, nu stiu zau ce m-as fi facut daca dupa doua saptamani de trezit la ore fixe din 12 in 12 ore, cantarit apa, faina si maia, spalat borcane samd as fi constatat ca maiaua nu-i buna!
      Acum n-as mai putea fara ea, de mult nu mai cumpar paine din magazin, iar daca nu am facuta de mine, asta e, mananc fara paine πŸ˜›
      Hai, curaj! Ai sa vezi, toata povestea e mai degraba lunga decat complicata!
      Hugs! :*

  4. Facutul painii adevarate ( si noi ii multumim Codrutei pentru ceea ce ne invata )…te aduce foarte aproape de esenta bucatariei. Concentreaza practic toate calitatile umane pe care trebuie sa le ai cand gatesti: atentie, ambitie, rabdare, manualitate, talent. Satisfactia este enorma!
    Iar proba suprema….si pentru mine… este paine proaspata cu unt ! Felicitarile noastre! Arata minunat!

Un gand, o idee, o intrebare?

retete, explorari culinare, recenzii de restaurante and more

Aperitiv Bauturi brunch calatorii ceva bun ceva dulce ceva simplu Cina comfort food desert jurnal de calatorie lacto-ovo vegetarian lacto-vegetarian libraria culinara Micul Dejun non-vegetarian ovo-vegetarian paine paine cu maia peste Pranz raw-vegan restaurant review retete de Anul Nou retete de baza retete de Craciun retete de iarna retete de Pasti retete de primavara retete de toamna retete de vara retete rapide salate smochine sparanghel taste of England taste of France taste of India Taste of Italia Taste of London taste of Morocco taste of Romania vegan vegetarian Yotam Ottolenghi
©2017 Mint&Rosemary - Andra Constantinescu. All Rights Reserved. Design by DOJO.