Vegetarian Recipes and Blog

Taste of Italia: Ciabatta [varianta cu maia]

Andra Constantinescu | August 16, 2012 | Retete
        Ciabatta este una dintre cele mai frumoase paini artizanale pe care am avut ocazia sa le gust pana acum: o paine simpla in esenta, din faina alba de grau de foarte buna calitate, cu coaja subtire, crocanta si miez aerat dar ferm. Ciabatta este o paine relativ noua, inventata in 1982 la o moara din Adria, un orasel de langa Venetia, de catre Arnaldo Cavallari – ca alternativa la clasica bagheta importata din Franta, care invadase industria sandwich-urilor din acea vreme. In scurt timp, ciabatta (al carei nume vine chiar de la forma sa asemanatoare unui papuc de casa – in italiana: ciabatta) a devenit foarte populara in toata Europa dar si peste ocean, fiind acum una din cele mai apreciate paini artizanale. 
       Desi tanara, ciabatta este totusi o paine plina de personalitate: un aluat cu o hidratare de peste 80% nu este tocmai usor de manevrat, necesita o atentie sporita si o anumita dexteritate in manevrare, mai ales in situatia in care framantarea se face cu mana si nu cu un mixer, apoi shaping-ul este destul de dificil: trebuie sa dai dovada de multa fermitate ca sa poti “potoli” acest aluat rebel care pare ca vrea sa o ia la fuga in toate directiile in vreme ce tu incerci sa ii dai forma specifica. 
        Reteta am gasit-o pe site-ul lui Florin si am stiut atunci ca nu voi avea liniste pana cand nu am sa produc si eu o ciabatta perfecta! Recunosc acum ca la prima incercare am fost atat de speriata si am avut emotii atat de mari incat ma si mir ca mi-a iesit ceva (bine, nu a fost chiar ciabatta ce mi-a iesit atunci, dar a fost ok pentru prima incercare). La a doua incercare mi-am adunat toate fortele, am citit si recitit reteta lui Florin, am mai facut ceva cercetari suplimentare, am citit indicatiile lui Hamelman si mi-a iesit ceea ce urmeaza sa vedeti in fotografii: o minunatie de ciabatta! Am mai facut-o de doua ori de atunci, iar acum pot sa va spun ca nici macar nu mi se mai pare atat de complicat, e doar o chestiune de practica, asa ca va invit sa va faceti curaj si sa incercati si voi aceasta paine minunata – va asigur ca merita tot efortul!
        

        Asa cum spuneam, reteta am preluat-o de pe site-ul lui Florin (aka Crazy Mother Cooker), astfel ca in cele ce urmeaza va voi prezenta felul in care am abordat eu reteta, iar pe voi va invit sa cititi cu atentie si explicatiile lui Florin (click aici), veti gasi pe pagina lui informatii pretioase, o lista cu toate instrumentele necesare, varianta de reteta fara maia precum si varianta pentru cazul in care folositi un standing mixer.
Ingrediente (pentru doua ciabatte):

pentru maia:
– 113 grame faina (am folosit strong white bread flour de la Allinson, procent de proteine 13.9)
– 86 grame apa
– 56 grame maia mama cu hidratare 100% (maiaua trebuie sa fie in momentul maxim de crestere)
pentru aluatul final:
– 567 grame faina
– 482 grame apa
– o lingurita de drojdie uscata (easy bake, fast action yeast)
– intreaga cantitate de maia (la momentul maxim de fermentare)
– doua lingurite de sare de mare fina

Metoda de preparare:

1. Pregatim maiaua: 
– intr-un castron se amesteca maiaua mama cu apa pana cand se omogenizeaza complet, apoi se adauga faina si se continua amestecarea timp de aproximativ un minut. Se acopera castronul cu o folie de plastic si se lasa la temperatura camerei peste noapte (aproximativ 10 ore), pana cand maiaua ajunge la momentul maxim de fermentatie. Maiaua este la momentul maxim de fermentatie cand isi dubleaza volumul si este acoperita de o multime de bule.
2. Pregatim aluatul final:
– punem intreaga cantitate de apa intr-un castron incapator, presaram drojdia si amsetecam pentru a dizolva drojdia in apa. Adaugam maiaua si amestecam usor cu o spatula. In final adaugam faina si sarea, amestecam pana cand obtinem un aluat omogen si lasam aluatul sa se odihneasca timp de 20 de minute.
– asa cum spuneam in partea introductiva, am framantat aluatul manual, folosind tehnica impaturirii direct in bol, dupa cum urmeaza: se intinde aluatul catre marginea castronului, se impatureste spre miloc si se roteste castronul dupa fiecare impaturire. Se framanta astfel timp de 15-20 de minute. In continuare, se acopera castronul cu o folie de plastic si se lasa aluatul la crescut, la loc caldut, vreme de 2-3 ore, pana cand aluatul isi tripleaza volumul.
3. Pregatim cuptorul: 
– asezam piatra de copt pe primul nivel (eu folosesc o placa de granit) iar sub placa de copt asezam o tava preferabil de fonta. Pornim cuptorul la 240 grade Celsius.
4. Pregatim ciabattele:
– infainam foarte bine blatul de lucru si mainile.
– transferam aluatul din castron pe blatul de lucru (cu grija, pentru a nu scoate aerul din el) si il divizam in doua bucati.
– infainam bine partea superioara a aluatului si aducem aluatul la forma de ciabatta, impingandu-l usor cu degetele.
– transferam fiecare ciabatta pe cate o bucata de hartie de copt si lasam ciabattele sa se odihneasca pentru 30-40 de minute.
– cu 10 minute inainte de a introduce ciabattele la cuptor, turnam o cana mare de apa rece (sau cateva cuburi de gheata) in tava de fonta, pentru a face abur in interiorul cuptorului
– transferam ciabattele in cuptor cu ajutorul unei palete sau al unui fund de lemn. (Eu le-am copt pe rand, datorita dimensiunilor pe care le are piatra mea de copt, insa daca aveti o piatra suficient de mare le puteti coace in acelasi timp).
– lasam ciabattele la copt pentru 25-30 de minute, pana cand se rumenesc frumos.
– cand sunt bine rumenite, scoatem ciabattele pe un gratar si le lasam sa se raceasca complet inainte de a le taia.
        Asa cum spuneam si in partea introductiva, ciabatta se foloseste in special ca baza pentru sandwich, insa poate fi servita cu succes pe post de aperitiv sau gustare: cu sare de mare si un ulei de masline extravirgin de foarte buna calitate. Eu o prefer pe post de gustare, sau chiar mai mult decat atat: as mai pune pe langa si un pahar de vin rosu, tanar: un Valpolicella ori un Chianti si as transforma aceasta minunata  ciabatta intr-o cina lejera. 
Buon appetito!

Andra Constantinescu

Chef. Mentor. Food critic. Fine dining cognoscente. Explorer of flavours. Creator of experiences.

More Posts - Website - Twitter - Facebook - Pinterest - Google Plus

8 thoughts on “Taste of Italia: Ciabatta [varianta cu maia]”

  1. Andra, welcome back! Nu stiu ce e infuzia asta italiana in ultima vreme la tine, ma asteptam numai la samose si curry-uri :-). Nu stiam ca e asa tanara “ciabatta”, eu credeam ca lumea se delecteaza cu ea de secole 🙂 As face si eu, dar n-am maia 🙁

    1. multumesc scumpa mea!
      stiu, toata lumea asteapta curry-uri si spicyness-uri, le am si eu in gand si cu siguranta urmeaza si pe blog, insa dupa trei saptamanai de orez, curry si dhal am simtit nevoia sa ma intorc pentru o vreme la marea mea dragoste – Italia 🙂
      Ah, si mai am “in maneca” si un restaurant review din New Delhi, deci stay tuned! 😛
      Cat despre maia, sunt si eu o mica incepatoare, dar te indrum spre blogul Codrutei (www.codrudepaine.ro) – gasesti acolo tot ce doresti in materie de paine cu maia. 🙂
      Te pup draga mea, missed you too!

Un gand, o idee, o intrebare?

retete, explorari culinare, recenzii de restaurante and more

Aperitiv Bauturi brunch calatorii ceva bun ceva dulce ceva simplu Cina comfort food desert jurnal de calatorie lacto-ovo vegetarian lacto-vegetarian libraria culinara Micul Dejun non-vegetarian ovo-vegetarian paine paine cu maia peste Pranz raw-vegan restaurant review retete de Anul Nou retete de baza retete de Craciun retete de iarna retete de Pasti retete de primavara retete de toamna retete de vara retete rapide salate smochine sparanghel taste of England taste of France taste of India Taste of Italia Taste of London taste of Morocco taste of Romania vegan vegetarian Yotam Ottolenghi
©2017 Mint&Rosemary - Andra Constantinescu. All Rights Reserved. Design by DOJO.