Retete cu maia: Paine cu masline Kalamata si cimbru [Olive & thyme levain]

Posted by on Aug 27, 2012

       Painea despre care vreau sa va povestesc astazi este o paine cu arome delicate de cimbru si gust intens de masline Kalamata care se imbina perfect cu un aluat simplu cu maia: o paine gustoasa si armonioasa, ce se remarca printr-un gust desavarsit si un aspect rustic, cu coaja ferma, aramie si miez moale, bine aerat, presarat din loc in loc cu bucati mari de masline aromate.
      Aceasta paine este pentru mine dovada clara ca marile bucurii vin din lucruri simple! Iar una dintre aceste bucurii este aceea de a simti casa intreaga inundata de un miros magic de paine proaspata si de a gusta o bucata din painea facuta chiar cu mainile tale!

     De fiecare data cand fac paine cu maia ma cuprinde o emotie puternica: cu toata pregatirea si cu tot studiul prealabil, mi-e in permanenta teama ca n-o sa-mi iasa, ca poate n-am inteles eu ceva, ca poate uit vreo etapa, sau ca nu o sa imi iasa forma, ca doar sunt la inceput si ce stiu eu despre shaping, scoring si alte cuvinte terminate cu -ing care desemneaza tehnici mai mult sau mai putin complicate, pe care le poti stapani doar in timp si prin multa, multa practica. Insa toata aceasta teama dispare ca prin minune cand casa se umple de mirosul inconfundabil de paine proaspata, iar in cuptor se vede o paine frumoasa, rumena si bine crescuta!      
     

        Formula acestei paini este prezentata in cartea lui Hamelman (pag. 178), cu precizarea ca eu am inlocuit faina integrala de grau cu faina de secara si am adaugat si cimbru la reteta initiala. 
Formula totala (pentru doua paini):
- faina alba _____________ 816 grame
- faina de secara __________ 90 grame
- apa _________________ 753 grame
- sare __________________ 15 grame
- masline (fara samburi)____ 225 grame
Pentru maiaua lichida:
- faina alba ______________165 grame
- apa __________________ 204 grame
- maia-mama _____________  34 grame
Pentru aluatul final:
- faina alba ______________ 651 grame
- faina de secara ___________ 90 grame
- apa __________________ 369 grame
- sare ___________________ 15 grame
- masline (fara samburi)_____ 225 grame
- cimbru uscat _____________ 15 grame
- maia lichida ____________ 369 grame

Observatii:
1. Pregatiti maiaua lichida cu o seara inainte, avand grija ca maiaua mama sa fie bine hranita si in momentul maxim de crestere. (daca pastrati maiaua mama la temperatura camerei, hraniti-o cu cateva ore inainte, iar daca o pastrati la frigider va recomand sa o scoateti din frigider de dimineata si sa o hraniti de doua ori pe parcursul zilei).
2. Pregatiti maslinele cu o seara inainte: lasati-le la scurs intr-o strecuratoare, urmand ca a doua zi de dimineata sa le transferati pe un prosop de bucatarie, pentru a fi fosrte bine scurse.
3. Am folosit faina alba pentru paine (11,5% proteine) si faina de secara. 
4. Painea aceasta este o paine care se face intr-o perioada destul de indelungata de timp (a se vedea timpii de pregatire de mai jos), insa cu o buna planificare prealabila veti avea parte de un rezultat excelent.
Timpi de pregatire:
- maiaua lichida: 8-10 ore
- autolyse: 40 minute
- dospire initiala: 2 ore si 30 de minute
- dospire finala: 8 ore
Metoda:

Se pregateste maiaua lichida: 
1. Intr-un castron se amesteca maiaua-mama cu apa pana cand se omogenizeaza. Se adauga faina si se amesteca in continuare pana cand se obtine o compozitie omogena. Se acopera castronul cu o folie de plastic si se lasa la dospit peste noapte (timp de 8-10 ore). Dupa 8-10 ore, in functie de temperatura camerei, maiaua trebuie sa fie in momentul sau maxim de crestere: trebuie sa aiba suprafata plina de bule iar centrul sa nu fie lasat.
Se pregateste aluatul final: 
2. Intr-un bol se amesteca apa si cele doua tipuri de faina pana cand se obtine o compozitie omogena. Se lasa sa stea 40 de minute (perioada de autolyse). 
3. Dupa ce perioada de autolyse a trecut, se adauga maiaua lichida, apoi sarea si se framanta cu mana in bol pana cand aluatul incepe sa se dezlipeasca de pe mana. 
4. Se adauga cimbrul si se continua framantarea pana cand se obtine un gluten mediu dezvoltat.
5. la final se adauga maslinele, framantand cu grija pana cand sunt incorporate omogen.
Timp de dospire: 2 ore si 30 de minute, cu doua seturi de stretch and fold la interval de 50 de minute (primul S-F este la minutul 50).
6. Dupa prima etapa de dospire, rasturnati aluatul pe o suprafata infainata si divizati-l in doua bucati. Dati fiecarei bucati forma dorita. Eu am facut o bucata ovala si o bucata rotunda, pentru ca asa am banetoanele: unul oval si unul rotund.
7. Asezati fiecare bucata de aluat in banetonul bine infainat si lasati la dospit in frigider timp de 8 ore.
8. Cu jumatate de ora inainte de coacere, puneti placa de granit in cuptor, pe raftul cel mai de jos, asezati dedesubt o tava de fonta si incingeti cuptorul la 240 grade Celsius.
9. Cand aluatul este dospit, se scoate din baneton, se transfera pe o bucata de hartie de copt infainata si se lasa sa se odihneasca timp de 10 minute. In final, se cresteaza cu ajutorul unei lame sau al unui cutit foarte bine ascutit.
10. Cu 10 minute inainte de a introduce painea in cuptor, turnati o cana de apa rece (sau cateva cuburi de gheata) in tava de fonta pentru a forma abur.
10. Painea se coace la 240 grade Celsius, timp de 35-40 de minute.
Serviti aceasta paine alaturi de un pahar mare de vin rosu: veti avea o parte de o cina excelenta!
Va doresc pofta buna!

Andra Constantinescu

Romanian expat living in London. Food & travel blogger. Culinary Arts student. Part-time vegetarian & a keen food photographer. Lone traveller inlove with everything Italian. [More photos & live updates on Instagram: @mintandrosemary]

More Posts - Website

Follow Me:
TwitterFacebookPinterestGoogle Plus

6 Comments

  1. Primul sosit,primul servit cu o portie mai mare;
    buna painica si sanatoasa!!

    • Corect! Pentru tine -portie dubla, draga mea!
      Te imbratisez cu drag :*

  2. Mmm tare bine arata paine ta!

    • multumesc frumos! Pup buburuza frumoasa! :)

  3. Uite asa ceva nu stiu daca as avea rabdare sa fac !!! Superb arata , felicitari !!!!

    • Esti o scumpa, multumesc frumos!
      Hugs :*

Trackbacks/Pingbacks

  1. Retete de sarbatoare: salata de cuscus cu rodie, masline Kalamata si patrunjel [vegetarian] - Menta & Rozmarin - […] printre care s-ar afla un hummus fin, cateva cruditati, o selectie de masline, cateva felii de paine cu masline …
  2. 2014: hello gorgeous! - Menta & Rozmarin - […] platoul cu struguri albi si rosii (cu siguranta s-ar fi potrivit si niste nuci), cateva felii de paine cu …

Un gand, o idee, o intrebare?