Vegetarian Recipes and Blog

Taste of France: La fougasse

Unul din cele mai vechi produse de patiserie din Franta, la fougasse (fouace, fouasse) a fost initial o lipie de din faina de grau, coapta pe vatra, sub cenusa. Denumirea vine din latinescul “focus” (vatra, camin, flacara), iar variatiuni ale acestei paini se regasesc si in bucataria altor popoare de origine latina: celebra  focaccia in Italia, hogaza in Spania sau fogaca in Portugalia. La fougasse se gaseste acum in Franta atat in varianta dulce – cu fructe confiate, sofran si apa din flori de portocal, cat si in varianta sarata – cu masline, rosii, ceapa, branza, ansoa sau verdeturi. (sursa: Larousse Gastronomique)
Daca ar fi sa ne luam dupa celebra carte a lui Francois Rabelais, Viata lui Gargantua si Pantagruel, reteta de fougasse (varianta dulce) este cat se poate de simpla: “faina de cea mai buna calitate, amestecata cu cel mai bun unt si cele mai bune galbenusuri, cel mai bun sofran, cele mai bune mirodenii si apa”. Si mai ca-mi vine sa-l cred pe cuvant, nu de alta dar folosind cele mai bune reusita e garantata! 
Pentru astazi insa, am ales varianta sarata si o reteta pe care am descoperit-o acum mai bine de un an in The Telegraph. Am pus atunci reteta pe lista cu retete obligatoriu de incercat, dar cum lista aceasta creste cu o viteza mult mai mare decat capacitatea mea de “productie”, iata ca abia acum i-a venit randul. Si poate ca nici acum nu vedea lumina zilei painica asta, daca nu era vremea ploioasa si friguroasa care ma tine departe de mare, de plaja sau macar de vreo plimbare prin Covent Garden ori Hyde Park.
Asa cum spuneam, la fougasse (varianta sarata) poate fi umpluta cu o mare varietate de ingrediente, incepand cu rosii uscate, masline, ceapa caramelizata, fileuri de ansoa, anghinare si continuand cu ierburi aromatice: rozmarin, cimbru, busuioc sau chiar coriandru.
Am sa redau mai jos reteta de baza, fara nici un fel de umplutura si va las pe voi sa va creati propria fougasse, in functie desigur, de preferintele personale.            
 
 
Pentru doua fougasse sunt necesare urmatoarele
 
ingrediente:
– 250 grame faina
– 175 grame apa
– 2.5 grame drojdie uscata 
– 5 grame sare
 
Observatii:
– Am folosit drojdie uscata (fast action dry yeast) – o drojdie cu efect rapid, care nu trebuie reactivata in apa cu miere/zahar inainte de folosire. Daca doriti sa folositi drojdie proaspata, folositi cantitate dubla (5 grame).
– Am folosit faina cu un continut ridicat de gluten (12.1%), daca nu aveti cum sa verificati continutul de gluten al fainii, folositi orice faina speciala pentru paine.
– Cuptorul trebuie incins in prealabil la temperatura maxima (in cazul meu – 240 grade Celsius).
– Pentru ca painea sa creasca frumos, introduceti in partea de jos a cuptorului o tava cu apa si lasati-o in cuptorul incins astfel incat sa creati abur in interiorul cuptorului.
– Investiti intr-o placa de granit – painea se coace mai bine daca este asezata direct pe placa incinsa. Alternativ, folositi o tava obisnuita pentru cuptor.
 
Metoda de preparare:
1. Se cerne faina intr-un castron. Se adauga drojdia si se amesteca cu faina. Se adauga apoi sarea si apa si se amesteca cu mana sau cu ajutorul unei spatule pana cand aluatul incepe sa se formeze.
2. Se transfera aluatul pe suprafata de lucru si se framanta pentru aproximativ 10-15 minute, intinzand aluatul cu podul palmei si impachetandu-l, pana cand se dezlipeste frumos de pe mana si de pe suprafata de lucru.
3. Daca doriti sa adaugati o umplutura, acum este momentul sa o faceti, avand grija ca rosiile, maslinele, ceapa, fileurile de peste sa fie bine scurse de apa sau de ulei si taiate in bucatele daca este cazul.
4. Se transfera aluatul pe o suprafata infainata si se modeleaza sub forma unei sfere.
5. Se pune aluatul intr-un castron, se acopera cu un prosop de bumbac si se lasa la dospit timp de cel putin o ora.
6. Cand aluatul este dospit, se transfera pe o suprafata bine infainata, se pudreaza bine cu faina partea de deasupra si se acopera cu un prosop, lasand aluatul sa se odihneasca pentru inca 5 minute.
7. Dupa 5 minute taiati aluatul pe diagonala, in doua bucati egale. Transferati fiecare bucata de aluat pe  cate o bucata de hartie de copt infainata in prealabil. Cu ajutorul unui cutit bine ascutit, faceti o taietura pe lungimea fiecarei bucati de aluat, iar in continuare, cate trei taieturi pe lateral, in stanga si in dreapta, avand grija sa nu depasiti marginile. Deschideti usor taieturile cu ajutorul degetelor si inlaturati excesul de faina.
8. Transferati painicile in cuptor, pe placa de granit incinsa (sau intr-o tava obisnuita) si lasati-le la copt pentru 10-15 minute, pana cand devin rumene.
9. Pentru o coaja mai crocanta, coaceti ultimele 3 minute cu usa de la cuptor usor deschisa.
 
          Coaja subtire si miezul pufos, multitudinea de ingrediente cu care poate fi umpluta, dar si metoda simpla si rapida de preparare fac din fougasse o paine extrem de indragita, foarte potrivita pe post de gustare, dar si ca aperitiv (varianta simpla), alaturi de un ulei de masline extravirgin de foarte buna calitate.
 
Va doresc pofta buna!

Andra Constantinescu

Chef. Mentor. Food critic. Fine dining cognoscente. Explorer of flavours. Creator of experiences.

More Posts - Website - Twitter - Facebook - Pinterest - Google Plus

6 thoughts on “Taste of France: La fougasse”

  1. Am incercat si eu odata fougasse, dupa ce am vazut-o la Laura Calder, dar poate din cauza drojdiei sau din cauza ca nu am stiut eu sa o framant, nu mi-a iesit foarte pufoasa. Imi place mult cum ti-a iesit tie si ma inspira sa ma apuc din nou de treaba… poate cu niste masline si ceva rozmarin… 🙂 Multumiri de inspiratie!

    1. Mihaela draga, sa stii ca e foarte importanta drojdia! Asa cum spuneam am folosit o drojdie uscata cu actiune rapida (fast action dry yeast – asa scrie pe eticheta), insa cu cateva zile inainte am incercat cu drojdie activa (dry active yeast) si nu a iesit cum trebuie, nu a crescut aproape deloc. E drept ca drojdia activa se cerea reactivata in lapte cu zahar si miere, dar reteta nu cerea nici lapte nici zahar sau miere, asa ca am pus-o asa, neactivata iar rezultatul a fost un dezastru: o lipie practic, nicidecum un aluat cu crusta subtire si miez pufos.
      Ideea cu masline si rozmarin e super, am sa o incerc si eu! 🙂
      Te imbratisez cu drag,
      Andra

Un gand, o idee, o intrebare?

retete, explorari culinare, recenzii de restaurante and more

Aperitiv Bauturi brunch calatorii ceva bun ceva dulce ceva simplu Cina comfort food desert jurnal de calatorie lacto-ovo vegetarian lacto-vegetarian libraria culinara Micul Dejun non-vegetarian ovo-vegetarian paine paine cu maia peste Pranz raw-vegan restaurant review retete de Anul Nou retete de baza retete de Craciun retete de iarna retete de Pasti retete de primavara retete de toamna retete de vara retete rapide salate smochine sparanghel taste of England taste of France taste of India Taste of Italia Taste of London taste of Morocco taste of Romania vegan vegetarian Yotam Ottolenghi
©2017 Mint&Rosemary - Andra Constantinescu. All Rights Reserved. Design by DOJO.